A tésztakészítés a világ legegyszerűbb főzési folyamatának tűnik, pedig – az alapanyagtól kezdve a bolti tészta kiválasztásán és a helyes konyhatechnikán át a házi tészta gyúrásáig – számos apró érdekesség van, melyről nem is tudunk.
Czucz Péter, az Amade kastélyszálló kreatív séfje ezekbe az apró, ám annál fontosabb részletekbe avat be bennünket. Ismerjük meg a tökéletes házi tészta receptjét egyenesen egy profi konyhájából!
Mire figyeljünk oda, ha boltban vásárolunk tésztát?
A boltok polcain rettentő nehéz kiszűrni a rossz minőségű tésztákat. Ha nincs kedvünk otthoni tésztagyúrással bajlódni, követhetjük az egyszerűség elvét: a bolti tészta összetevői között szerepeljen minél kevesebb összetevő, hiszen ez normális esetben csak lisztből, tojásból, kevés vízből és sóból áll.
Mi a különbség az olasz és az itteni tészták között?
Alapvetően nem az összetevőkben, hanem az elkészítési módokban van különbség. Az olaszok – és számos más nemzet is – nem szeretik, ha teljesen megpuhul a tészta: al dente módon készítik el, vagyis „fogkeményre” főzik. Nálunk nagy divat, hogy szétfőzzük a tésztát, pedig nagyon sokat hozzátesz az ízélményhez az, ha a tésztának marad egy kis roppanóssága. A bolti termékek csomagolásán általában feltüntetik azt a főzési időt, amivel elérhetjük ezt az állagot.
Ha friss házi tésztát készítünk, abból ez a keményebb állag nem érhető el – hiszen a tésztánk még lágy! Ehhez mindenképpen száraz tésztát kell választanunk.
Ugyanúgy kell-e bánni a teljes kiőrlésű, gluténmentes vagy alakorból készült tésztákkal?
Az alakor ősbúzát jelent, ez egy nagyon magas rosttartalmú gabonaféle. A belőle készült tészta tulajdonképpen ugyanolyan színű és ízű, mint a hagyományos tészták, de az állaga miatt nagyon nehézkes vele dolgozni. Gluténmentes és egyéb teljes kiőrlésű tésztákat rengeteg növényből készítenek – gyakorlatilag mindnek más az íze és az állaga is. Saját magunknak kell kikísérleteznünk, hogy melyik az, amelyiket a legjobban kedveljük. Az egyetlen, amit a séf nem igazán ajánl, a kukoricaliszt: ebből ugyanis nagyon nyálkás, kezelhetetlen tészta tud kialakulni.
Milyen lisztet válasszunk a házi tészták elkészítéséhez?
A tésztaételek elkészítésének és a házi tészta gyúrásának kulcsszereplője a liszt. A szemek nagyságától, a darálástól függ, hogy melyikkel milyen hatást érhetünk el. A séf többnyire a durvább, nagyobb szemű liszteket ajánlja tészták gyúrásához, mert ezáltal egy olyan gluténháló tud kialakulni, amely jobb tartást ad a tésztának.
Attól függően, milyen ételhez szeretnénk felhasználni, számos tésztafajta létezik. Az egyik legegyszerűbb a krumplis tészta, amelyet gnocchihoz, barátfüléhez, szilvás gombóchoz vagy egyéb nudlis fogásokhoz érdemes elkészíteni.
BURGONYÁS TÉSZTA – ALAPRECEPT
Hozzávalók:
1 kg burgonya
30 dkg rétesliszt vagy daraliszt
1 db tojás
só
Elkészítés:
Konyhatechnikailag az a legjobb módszer, ha a burgonyát héjastól megfőzzük, majd egy éjszakán át hűtőszekrényben vagy száraz, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezt a lépést azért ajánlja a séf, mert így érhetjük el, hogy a tésztának a lehető legjobb állaga legyen. Másnap megpucoljuk a krumplit, majd lereszeljük vagy krumplinyomóval áttörjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, a tojást és a sót, majd összegyúrjuk. Bár alaposan össze kell dolgozni, figyeljünk rá, hogy ne gyúrjuk túl sokáig, mert ragacsossá válhat a tészta!
Ezután már nincs más dolgunk, mint szépen kisodorni, és olyan formára szaggatni, amilyen fajta tésztát vagy ételt szeretnénk készíteni belőle.
(© streetkitchen.hu)
RAVIOLITÉSZTA – ALAPRECEPT
Hozzávalók:
550 g sima liszt
4 db egész tojás
6 db tojássárgája
olaj
csipet só
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit egyszerűen összegyúrjuk, majd hosszan – vagy kézzel, vagy robotgéppel – keverjük. Ha megfelelően összeállt, pihentessük száraz, hűvös helyen legalább egy órán keresztül, de ha tudjuk, akkor egy éjszakán át. Másnap nyújtsuk ki a tésztát, derelyevágóval vágjunk belőle tetszőleges méretű négyzeteket, helyezzük rá a kívánt tölteléket, majd óvatosan tegyünk rá a tetejére egy másik tésztalapot, és nyomkodjuk össze a széleit. Lobogó sós vízben pár perc alatt főzzük készre.
(© streetkitchen.hu)
MEDVEHAGYMAPESTÓS TÉSZTA
Hozzávalók:
1 csokor medvehagyma
1 maréknyi fenyőmag vagy mandula
ízlés szerint fokhagyma
5 dkg reszelt parmezán
1 dl olívaolaj
só, őrölt bors
1 doboz pennetészta (vagy ennek megfelelő mennyiségű házi tészta)
Elkészítés:
A medvehagymát alaposan megmossuk, majd a többi hozzávalóval együtt aprítógépbe tesszük, pépesítjük. Közben kifőzzük a tésztát, még melegen összekeverjük a pestóval, és pirított fenyőmagot vagy mandulát szórunk rá. Ha színesíteni szeretnénk a tányért, félbevágott koktélparadicsomokkal tálalhatjuk.
(© wearesovegan.com)
