A káposzta az egyik legmegosztóbb alapanyagok közé tartozik: vagy imádja valaki, vagy el sem tudja képzelni, mi a jó a belőle készült ételekben.
Gasztronómiai rovatunkban most Czucz Pétert, az Amade kastélyszálló kreatív séfjét kérdeztük arról, hogyan érdemes káposztás ételeket készíteni, illetve milyen könnyen elkészíthető ínyenc fogásokat ajánl nekünk.
– A káposzta felhasználásának nulladik lépése, hogy el kell tenni a zöldséget. Hogyan érdemes a savanyításnak nekifogni?
– Ha jó káposztás ételeket szeretnénk enni, az első és legfontosabb lépés, hogy megtaláljuk a megfelelő minőségű káposztát, amit érdemes savanyítani. A boltokba és a kiskertekbe is betört az a tökéletesen gömbölyű, nagy fejű fehérkáposzta-fajta, amelynek levele csíp vagy földes, humuszos ízű. Bár ebből is el lehet savanyítani, nem éppen ez a legjobb választás, hiszen vannak ennél sokkal értékesebb fajták is. Ezeket onnan ismerjük fel, hogy nem gömbölyűek, hanem laposak és széles fejűek. Ilyeneket termelnek nálunk, Szlovákiában is, csak nehezebb rájuk bukkanni, mert kisebb mennyiségben, termelői piacon vannak csak jelen. Ha ezek leveléből lecsípünk, akkor édes ízt érzünk, ami fontos a fermentáció során, hiszen a cukor könnyebben beindítja az erjedési folyamatokat. Nem mellesleg pedig a végeredmény sem lesz túl savanyú, csípős vagy keserű.
– Ha megtaláltuk a megfelelő alapanyagot, hogyan folytassuk tovább? A fermentálásról manapság már sok szó esik, de rengeteg esetben az az érzésem, hogy nincs bevált, pontos recept – mindenki másképp csinálja…
– Ez nagyjából így van, de általánosságban azért elmondható, hogy kétféle savanyítási mód létezik. Az egyik módszer, ha kiszedjük a káposzta torzsáját, nagyon alaposan bedörzsöljük sóval, hordóba tesszük, esetleg más eszközben lezárjuk – tehát egész fejekben készítjük el a káposztát. A többséget azonban inkább azok képviselik, akik lereszelik a zöldséget, besózzák, edénybe helyezik, tömítik – van, aki a só mellett egyéb fűszereket is helyez rá –, majd légmentesen lezárják.
Czucz Péter kreatív séf
– Mennyi idő, míg így elkészül a káposzta?
– Ez nagyban függ a hőmérséklettől. Van, aki egy hónapig érleli, van, aki kettőig is. Mindenképpen érdemes szobahőmérsékleten kezdeni a folyamatot, hogy megfelelően elinduljon az erjedés. Csak akkor érdemes hűtőszekrénybe helyezni, ha szeretnénk késleltetni az időpontot, amikorra elkészül, mert a hidegen lelassulnak az érési folyamatok.
– Milyen egyéb dolgokra kell figyelnünk az érés során?
– Soha nem szabad kézzel belenyúlni, mert ezzel felborítjuk a baktériumok egyensúlyát, melyek a káposztát érlelik. Használjunk valamilyen eszközt, ha szedünk belőle! Illetve az sem tesz neki jót, ha túl sok levegőt kap, úgyhogy figyeljünk rá, hogy mindig kellőképp lefedjük az edényt!
Ha tehetjük, ássuk bele magunkat alaposabban a fermentálás rejtélyeibe: most pedig következzenek a séf által ajánlott káposztás receptek!
– Ha valaki nem szeretne ennyi időt belefektetni a káposzta savanyításába, van esélye rá, hogy a boltban minőségi terméket találjon?
– A szupermarketekben való vásárláskor mindig az a kérdés, hogy valaki mennyire igényes: lehet venni nagyon jó és nagyon rossz ételeket is, de összességében azt tudom mondani, hogy a legjobb sem közelíti meg azt, amit otthon készítünk el. Amikor nagy mennyiségben készül valami, az mindig a minőség rovására megy. Hiába ellenőrzik gépekkel a káposztafejeket – az nem olyan, mint amikor mi végigtapogatjuk a zöldséget. Arról nem is beszélve, hogy az ilyen üzemeknek tartaniuk kell a szállítási határidőket: nincs olyan, hogy nem érett meg a káposzta, ezért nem tudok a szupermarketbe vinni – a fermentációs folyamatokat ezért gyorsítani kell. Ez nem feltétlenül rossz, de semmiképpen nem természetes.
KLASSZIKUS SAVANYÚKÁPOSZTA-LEVES
Hozzávalók:
4 fej vöröshagyma
olaj szükség szerint
70 dkg savanyú káposzta (apróra vágott)
4 darab babérlevél
4 darab sárgarépa
50 dkg burgonya
4 gerezd fokhagyma
só és bors ízlés szerint
30 dkg császárszalonna
20 dkg füstölt kolbász
Elkészítés:
A finomra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk az átmosott savanyú káposztát. Néhány percig pirítjuk, majd belerakjuk a babérlevelet, a felkarikázott répát és a kockára vágott krumplit. Egybeforgatjuk a zöldségeket, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Végül fokhagymával, sóval és borssal ízesítjük.
A szalonnát kockákra vágjuk és saját zsírján lepirítjuk, majd a felkarikázott kolbásszal megcsináljuk ugyanezt. Amikor a krumpli és a répa megpuhult, adjuk hozzá a leveshez a lepirított szalonnát és kolbászt. Kenyérrel vagy ízlés szerint tejföllel kínáljuk.
(© streetkitchen.hu)
SZÉKELYKÁPOSZTA
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta
80 dkg sertéscomb
3 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
ízlés szerint só és bors
2 darab babérlevél
2 ek. pirospaprika
szükség szerint olaj
Elkészítés:
A húst vágjuk közepes méretű kockákra, majd a finomra vágott hagymát 3-4 evőkanál olajon pirítsuk üvegesre. A pirospaprikát keverjük el a hagymával, tegyük rá a húst, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, a babérlevelet is adjuk hozzá, végül alaposan keverjük el az egészet. 10 perc után a fokhagymát is tegyük a lábasba, majd öntsünk rá vizet.
A hús körülbelül 40-45 perc alatt puhul meg, ekkor keverjük a pörkölthöz az alaposan átmosott savanyú káposztát. Fedő alatt főzzük készre.
(© streetkitchen.hu)
KÁPOSZTÁS RÉTES
A rétest saját tésztával is elkészíthetjük, de ha nem vagyunk tapasztaltak, akkor bolti tésztát is bátran használhatunk hozzá.
Hozzávalók a tésztához:
1 kg liszt
10 dkg vaj vagy zsír
6 dl langyos víz
2 tk. só
2 ek. ecet
2 darab tojás (a kenéshez)
Hozzávalók a töltelékhez:
2 kg káposzta
ízlés szerint frissen őrölt só és bors
4 ek. zsemlemorzsa
8 ek. libazsír
(© streetkitchen.hu)
A tészta elkészítése:
A lisztet szitáljuk keverőtálba. A közepébe ássunk mélyedést, és morzsoljuk bele a vajat. A langyos vízbe keverjük bele a sót és az ecetet, majd adjuk a liszthez, s gyúrjunk belőle sima, hólyagos tésztát (ez a munkafolyamat 15-20 percig is eltarthat), majd formáljunk belőle cipót. Tegyük tiszta tálba, a tetejét kenjük meg vékonyan olvasztott zsírral, és pihentessük 30 percig letakarva.
Tiszta, nagy abrosszal fedjük le az étkezőasztalt, a pihent tésztát és az abroszt enyhén szórjuk meg liszttel, majd a tésztát tegyük a terítő közepére. Az a cél, hogy a tésztát minél vékonyabbra húzzuk ki, egészen az asztal végéig.
Először óvatosan, nyújtófa segítségével lapítsuk ki, majd a tészta alá nyúlva az ujjaink segítségével húzzuk a tésztát egészen az asztal végéig, a lelógó részeket pedig vágjuk le.
A töltelék elkészítése:
A káposztát reszeljük le, majd sózzuk meg. Hagyjuk 15 percig állni. Utána nyomkodjuk ki a levet a káposztából, és kezdjük el libazsíron dinsztelni. A káposztát ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal, pirítsuk aranybarnára, majd hagyjuk kihűlni.
A réteslapot szórjuk meg zsemlemorzsával, majd borítsuk be a tésztát a dinsztelt káposztával. A töltelékkel gazdagított tésztát a terítő segítségével szorosan tekerjük fel. A réteskígyókat fektessük sütőpapírral bélelt tepsire, kenjük meg a felvert tojással, és a 180 fokra előmelegített sütőbe tolva 20-30 perc alatt süssük pirosra.
