Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
(Kép forrása: buvosszakacs.com)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
ŐZGULYÁS – AHOGY ÉN KÉSZÍTEM
Hozzávalók:
1,2 kg őzcomb
1,2 kg hagyma
zsír
köménymag
1,5 evőkanál pirospaprika
vörösbor
só, majoránna
őrölt bors
2 db paprika
1 db paradicsom
Elkészítés:
Az őzcombot lehártyázom, kicsontozom, és kockákra metélem. Zsírt forrósítok, és beleteszem az apróra vágott hagymát. A hagymát sötétbarnára pirítom, rászórom a köménymagot, s mikor a kömény pattogni kezd, belerakom az őzhúst. Megkeverem, és hagyom, hogy a hús levet engedjen. Ezután hozzáadom a pirospaprikát, felengedem vörösborral, megsózom, és a húst puhára párolom.
Az elfőtt levet mindig csak egy kevés vízzel (vagy vörösborral) pótolom. A főzés vége felé teszem bele a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Egy pici vadfűszerrel fűszerezem, a majoránnát pedig szinte a főzés legvégén adom hozzá, hogy a gulyás ne keseredjen meg.
IMRE PACALPÖRKÖLTJE
Hozzávalók:
1 kg pacal
1 kg hagyma
20 dkg erdei gomba
10 dkg fokhagyma
1,5 evőkanál pirospaprika
őrölt kömény
majoránna
ételízesítő
egy kevés csípős pirospaprika
zsír
Elkészítés:
A hagymát apróra vágom, és a zsíron barnára pirítom – ez nagyon fontos, mert ettől lesz szép színe a pörköltnek. Ezután rászórom a hagymára a köményt, megpattogtatom, ráteszem a pacalt, felforralom, és beleszórom a pirospaprikát. Hozzáadom a megtisztított, de egészben hagyott fokhagymát, a felszeletelt gombát, megsózom, ételízesítőt teszek bele, és a pörköltet addig főzöm, míg teljesen megpuhul.
A majoránnát csak a főzés legvégén teszem bele. Színes galuskával kínálom, melyet a következőképpen készítek: fél kg lisztből, 2 tojásból és vízből galuskatésztát készítek, melyet alkalomadtán spenóttal, sárgarépával vagy paradicsompürével színesítek. A galuskatésztát nyomózsákba teszem, és a galuskát forró vízben kifőzöm.
TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
Hozzávalók:
30 dkg rétesliszt
8 dkg töpörtyű
10 dkg disznózsír
2 db tojássárgája
1,5 dkg élesztő
só, tejföl
Elkészítés:
Az élesztőt egy kevés langyos cukros tejben felfuttatom, majd a hozzávalókból tésztát gyúrok. Annyi tejfölt használok, hogy a rétestésztánál valamivel puhább tésztát kapjak. A tésztát jól kidolgozom, háromszor egymás után kinyújtom és hajtogatom, végül kb. 2 ujjnyi vastagra sodrom. A tetejét bevagdosom, és a tésztát pogácsaszaggatóval kiszaggatom. A pogácsákat tepsibe rakom, még egy ideig kelesztem, majd megkenem felvert tojással, és jó meleg sütőben megsütöm. Frissen kínálom a leves mellé.
CSENGE LÁNYOM KEDVENCE
Hozzávalók a tésztához:
60 dkg liszt
2 evőkanál olaj
só
4 dl tej
6 dkg cukor
5 dkg élesztő
Hozzávalók a krémhez:
25 dkg margarin
25 dkg porcukor
3 csomag vaníliás cukor
3 evőkanál kakaó
Elkészítés:
A szokásos módon gyenge kelt tésztát dagasztok. Ha megkelt, 6 cipót formálok belőle. A krém hozzávalót alaposan kikeverem. A cipókat tepsi nagyságúra sodrom, megkenem a krémmel, felcsavarom, és 2-3-at összefonok. Sütés előtt a tetejét megkenem tojássárgájával. Hideg tejjel kínálom.
SAJTOS CSUSZA
Hozzávalók:
3 szem krumpli
2 db tojás
kb. fél kg liszt
10 dkg füstölt szalonna
hagyma
10 dkg ementáli
olaj vagy zsír
Elkészítés:
Lereszelek 3 szem krumplit, hozzáadok 2 tojást és kb. fél kg lisztet. Vízzel elkeverve galuskatésztát készítek, majd kifőzöm. 10 dkg füstölt szalonnát apróra vágok, kisütöm, és apróra vágott hagymát pirítok rajta.
Ezután ráteszem a galuskát, megpirítom, 10 dkg ementálit reszelek rá, és még egy kicsit tovább pirítom. Egy fej hagymát karikára metélek, lisztbe forgatom, és zsírban vagy olajban kisütöm. A sajtos csuszát a pirított hagymakarikákkal tálalom.
