A paprika Kolumbusz Kristófnak köszönhetően honosodott meg Európában, így jutott el hozzánk is. Ma már el sem tudjuk képzelni az ételeinket nélküle, hiszen kevés olyan helyzet adódik a konyhában, amikor ilyen vagy olyan formában nem kerül paprika az ételbe.
A klasszikus paprikafélék mellett manapság egyre jobban dívik a csilipaprika termesztése és a csiliszószok készítése. A csilit Közép-Amerikában nemesítették még időszámításunk előtt 7500 körül. Ázsiában jóval később, csak a 16. században jelent meg, de innen már egyenes út vezetett oda, hogy az egész világ megismerje. Jelenleg Indiában terem a legtöbb csilipaprika. (Fotó: Dömötör Ede)
A chiliszószok ásza, a Burning Angel már több nemzetközi díjat is elnyert. A nagymegyeri Varga Gábornak mindene a chili, melyből különlegesebbnél-különlegesebb finomságokat varázsol. Két helyen: Nagymegyeren és Eperjesen termeszti növényeit.
A csilipaprika mind méretében, mind pedig színében eltérő lehet, ám leginkább csípőssége alapján kategorizáljuk, az úgynevezett Scoville-skála szerint. A termés csípősségét a kapszaicin nevű hatóanyag okozza. A csilipaprika felhasználása a konyhában rendkívül széles körű, számos ételünk ízesítéséhez használjuk, ki kisebb, ki nagyobb mennyiségben. Egy időben el sem lehetett képzelni a vasárnapi asztalt Erős Pista nélkül, manapság azonban már egyre több különböző erősségű és ízű szószt vásárolhatunk.
Ezúttal Czucz Péter, az Amade Château kastélyszálló séfje osztott meg velünk két csilis receptet.
Czucz Péter, az Amade Château kastélyszálló séfje
CSILIKRÉM
Hozzávalók:
1/2 kg csilipaprika
2 db vöröshagyma
12 gerezd fokhagyma
olaj (a legjobb a szőlőmagolaj, de más is lehet)
só, bors, babérlevél
Elkészítés:
Az egész csilipaprikákat edénybe tesszük, és felöntjük annyi olajjal, amennyi éppen ellepi. Fontos, hogy neutrális ízű olajjal dolgozzunk: a legjobb a szőlőmagolaj, de persze bármilyen olaj használható, amit a konyhában tartunk. Hozzáadunk két fej vöröshagymát épp akkora darabokra vágva, mint a paprikák, illetve 10-12 gerezd fokhagymát egészben. Utána sózzuk, borsozzuk, és hozzáteszünk még egy babérlevelet is.
A csilipaprika felhasználásakor, illetve a vele való főzéskor ügyeljünk arra, hogy ne érintsük meg az arcunkat, szemünket, és mossunk utána kezet, vagy viseljünk kesztyűt.
Az így összeállított alapanyagokat feltesszük konfitálni, ami annyit tesz, hogy zsiradékban, lassú tűzön főzzük az ételt. Akkor optimális, ha épp csak gyöngyözik az olaj. Egy órán keresztül konfitálunk, hogy szépen lassan megpuhuljanak a zöldségeink, majd leszűrjük az olajat. Épp csak annyit hagyunk rajta, amennyi a paprikákba belefolyt.
A babérlevelet kivesszük a lábasból, majd a zöldségeket aprítóba tesszük vagy botmixerrel krémesítjük. Ezután üvegekbe rakjuk és kidunsztoljuk – ezzel tartósítva az elkészült krémet. Arra mindenképp ügyeljünk, hogy a befőttesüvegeket megtöltés előtt alaposan fertőtlenítsük.
A csilikrémet főleg levesek ízesítésére használjuk, de akár vajas kenyérre is kenhető. Persze csak annak ajánljuk, aki szereti a csípős ételeket. Az ízét – annak ellenére, hogy csilikrémről beszélünk – a vöröshagyma és a fokhagyma nagyban befolyásolja. Ezért is jobb ételízesítőként levesbe, gulyásba vagy halászlébe tenni, mert a csípőssége mellett ad némi pluszt is az ételnek.
Ha valaki nem szereti vagy nem bírja a csípős ízeket, a csili egy részét lecserélheti édes kápiapaprikára. Ezen kívül mindenki a saját ízvilága szerint megbolondíthatja a keveréket bármilyen egyéb fűszerrel. A koriander például nagyon jól passzol a csilihez.
CSILIS BAB, AVAGY CHILI CON CARNE
A népszerű étel ugyan nem a magyar konyha találmánya (hiszen Mexikóból származik), ám világszerte elterjedt, és ízletes ételnek számít. Érdekessége, hogy nem tudni, milyen lehetett az eredeti recept, hiszen a mai napig mindenki hozzáteszi a saját gondolatait, fűszereit. Mi is mutatunk egy egyszerű elkészítési módot Czucz Péter séf konyhájából.
Hozzávalók:
1 kg darált hús (sertés- és marhahús)
1/2 kg bab
1 kg paradicsom
3 dl paradicsompüré
2-3 db csilipaprika (ízlés szerint)
2 db vöröshagyma
15 dkg zeller
1 db répa
2 gerezd fokhagyma
húsalaplé
só, bors, darált paprika, kömény, koriander, zsír
Elkészítés:
A szárazbabot előző este beáztatjuk, majd néhány gerezd fokhagymával és babérlevéllel készre főzzük. (Az étel egyébként konzervbabból is elkészíthető.) A paradicsomokat blansírozzuk, azaz a héjukat X alakban bemetszve néhány percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízbe kiszedjük. Így könnyen le tudjuk húzni a héjukat.
A paradicsom blansírozása
Közben két fej vöröshagymát apróra kockázunk, és a feldarabolt csilipaprikával együtt feltesszük sertészsíron pirítani. Amikor már félig megpirult, hozzátesszük az apró kockákra vágott zellert, illetve egy nagyobb répát apróra reszelve. Figyelni kell, nehogy odaégjen a zöldség, de azt szeretnénk, hogy szép barna legyen minden. Ehhez két gerezd fokhagymát teszünk, amit a kés lapjával megtörünk és felaprítunk.
Amikor minden szépen karamellizálódott, rátesszük a meghámozott és kockára vágott paradicsomot. Addig főzzük, míg szét nem fő a paradicsom, közben pedig a darált hússal is foglalkozunk.
Fele-fele arányban keverjük a húsokat, majd serpenyőben lepirítjuk. Mindig csak annyit teszünk a serpenyőbe, amennyi éppen elfér egy rétegben. Így kap egy pici pörzsanyagot a húsunk, amit aztán hozzáadunk a paradicsomos keverékhez. Az egészet felöntjük alaplével és a bab főzőlevéből egy kevéssel. Ekkor kerülnek bele a fűszerek: az őrölt koriander, a kömény, a fekete bors, a só és az édes pirospaprika. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét, még 15 percig főzzük, és tálalhatjuk is.
