Napjainkban a kecsketartás, a kecsketejből készült kézműves sajtok a reneszánszukat élik. Ma már nem létezik magára valamit is adó étterem friss kecskesajtos menü nélkül. A felcsúti Szelényi Katalin évek óta sajtkészítéssel foglalkozik.
André márkanév alatt forgalmazott kecskesajtjai olyan neves magyarországi éttermek kínálatában szerepelnek, mint a Gerbeaud vagy a Gundel, de szlovákiai éttermekbe is szállít.
– Eredeti szakmáját tekintve vegyész. Miért kezdett el a tanult szakmájától nem is olyan távol álló sajtkészítéssel foglalkozni?
– A ’90-es években a férjem és én egyre inkább vidéki életre vágytunk. Az igazi mozgatórugót a Hollandiában tett látogatásaink jelentették. Egy kedves barátnőm ugyanis már vagy harminc éve él a tulipánok országában. A holland vidéken nagyon sok család él állat-, főként kecsketenyésztésből és sajtkészítésből. Látogatásaim során különböző helyeken dolgoztam, így a gyakorlatban sajátítottam el a sajtkészítés mesterségét. Abban az időben az itthoni Állatorvos-tudományi Egyetemnek volt egy holland mintagazdasága, melyben kecskéket neveltek. Itt tanultam meg és ki a kecsketartás egyszeregyét és a kézműves sajtkészítés technikáját.
– Ez a technika mennyiben tér el itthon és külföldön?
– Minden sajt egyedi, minden sajtkészítőnek meg kell alkotnia a saját, csak rá jellemző sajtját. Mi is sokat kísérleteztünk, próbálkoztunk, míg friss, lágy sajtjaink számára megtaláltuk a magyarok szája íze szerint való fűszereket. A kedvenc a fokhagymás-snidlinges változat. Emellett készítünk még görögös, zöld fűszeres, borsos és természetesen natúr változatot is. Ezek a készítmények hidegen vághatóak, szobahőmérsékleten pedig kenhetőek, emellett jól grillezhetőek is. Mi úgynevezett francia típusú kecskesajtot készítünk, mely összetételét és gyártástechnológiáját tekintve megegyezik a camembert-rel, viszont nincs rajta penészbevonat. Ennek oka, hogy a penészkultúra használata során az adott üzemben készült összes sajt megfertőződik, a penészes sajtok készítése tehát külön üzemet igényelne.
Lágy sajtjaink mellett félkemény, úgynevezett gouda típusú sajtokat és sós lében érlelt feta sajtot is készítünk. A sós lében pácolt feta 2 hétig érlelődik, és a sónak köszönhetően három hónapig is eltartható, míg a friss lágy sajtok csak két hétig alkalmasak a fogyasztásra. A félkemény sajtok viszont akár egy évig is érlelhetőek.
– Sokak szerint a kecsketejnek kellemetlen utóíze van. Ez a kecskés íz mennyire jellemző kísérője a sajtnak?
– A kecskesajtnál nagyon fontos, hogy mivel etetik az állatot: a bevitt táplálék ugyanis kiütközik a tejben. A másik sarkalatos pont a higiénia, mind a fejés, mind a feldolgozás során. Az általunk készített sajtokhoz pasztőrözött tejet használunk. A beérkezett tejet kíméletes módon csírátlanítjuk, ami azt jelenti, hogy 30 percen keresztül 62 és 65 fok között tartjuk. Ez alatt az idő alatt az egészségre káros baktériumok teljesen eltűnnek, a tej értékes tápanyagai, íze, illatanyagai viszont sértetlenek maradnak. Az odafigyelésnek köszönhetően gyakran előfordul, hogy a vevők azt gondolják, tehéntejből készült sajtokat kóstolnak, ugyanis semmilyen kellemetlen utóízt nem tapasztalnak. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy ahogy a sajt idősödik, úgy „kecskésedik”, egyre inkább érezni rajta, hogy miből készült.
– Hol készülnek az önök által gyártott sajtok?
– A mi sajtkészítő műhelyünk családi vállalkozás, mely kézi technológiára épül. Jelenleg a lányommal kettesben irányítunk. Nyugdíjasként én vagyok felelős a gyártásért és a menedzselésért, a lányom pedig a terjesztést, a szállítást intézi. Naponta 300 liter kecsketejet dolgozunk fel. Ennek egy részét saját kecskéink biztosítják, melyeket bértartásban neveltetünk, a maradékot pedig egy biofarmról szerezzük be. A feldolgozott mennyiségből 30 kilogrammnyi sajt keletkezik. A tejfeldolgozás ugyanis csaknem 90%-os veszteséggel jár. A keletkezett savót nem tekintjük szemétnek, hanem takarmányként hasznosítjuk.
– Mi lehet az oka annak, hogy a modern kor embere újra felfedezte magának a kecsketejet, illetve a belőle készült termékeket?
– Elsősorban az, hogy a kecsketej nagyon egészséges, ugyanis összetétele az összes állat teje közül a legközelebb áll az anyatejéhez. Manapság rengeteg ember válik érzékennyé, allergiássá a tehéntejre, viszont a kecsketejben olyan finom eloszlásban találhatóak meg a zsírok és a fehérjék, hogy az bátran fogyasztható.
Emellett az immunrendszert erősítő értékes vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, melyek a termékekben is megtalálhatóak.
– Milyen típusú ételek szeretik a kecskesajtot?
– A tapasztalat azt mutatja, hogy nagyon univerzális alapanyagról van szó, s felhasználásának csak a séfek fantáziája szab határt. Jól variálható különféle gyümölcsökkel, zöldségekkel: a különféle fűszerezésű sajtokat grillezve kínálják salátákhoz, töltik húsokba, teszik levesekbe. A natúr sajtot pedig desszertekben használják: a kecskesajttal töltött csokoládé például igazán páratlan. A kecskesajt egyébként kifejezetten igényli a minőségi borokat. Ez sarkallt bennünket arra, hogy egy gasztronómiai kalauzt készítsünk, melyben a tőlünk vásároló éttermek séfjei írnák le kecskesajtos ételeiket és a hozzájuk passzoló borokat. Most ez a következő feladatunk!
