Készíthetjük töltve, rántva, szárítva, befőzve: a gomba mindenhogy kiváló! Egyik legsokoldalúbb alapanyagunk ősszel ráadásul bőségesen terem: ha sikerül jó minőségű – és megbízható forrásból származó! – gombához jutnunk, az erdő ízei könnyen megelevenedhetnek a tányérunkon.
De vajon milyen ételeket érdemes gombából készítenünk? A kérdésre Németh Simona (29, Hegyéte) hobbigombász válaszol.
Németh Simona egy kis túlzással az erdőben cseperedett fel. A gombák világába nyitrai nagyszülei vezették be, s ő azóta is hűen őrzi a családi hagyományt. Ha eljön a szezon, alig várja, hogy kosarat ragadhasson, és nekiindulhasson az erdőnek! De vajon melyek hobbigombászunk kedvenc ételei, s hogy készíti el őket? Inspirálódjunk együtt Simona konyhájából!
ERDEI GOMBALEVES GOMBÁSZ MÓDRA
Hozzávalók (4 személyre):
1 marék friss gomba (lehet: vargánya, érdestinóru, sárga rókagomba, barna tinóru)
1 marék szárított gomba
1 fej (nagyobb méretű) hagyma
2 db (nagyobb méretű) krumpli
1 ek. simaliszt
0,5 dl olaj
0,5 tk. szárított darált fokhagyma
2 tk. paprika
friss petrezselyemzöld
só, bors, kömény ízlés szerint
Elkészítés:
Áztassuk 20-30 percig a szárított gombát, hogy főzés előtt megpuhuljon. A hagymát pirítsuk meg olajon, majd dinszteljük meg a gombákat. Ezután öntsük fel a fazekat vízzel, s főzzük 25-30 percen át. Adjuk hozzá a felkockázott krumplit, és főzzük puhára. Eközben külön serpenyőben vagy lábasban készítsünk rántást. Az olajat hevítsük fel, adjuk hozzá a lisztet és a paprikát, majd takaréklángon folyamatosan kevergessük. A kész rántást adjuk hozzá a levesünkhöz, utolsó lépésként pedig szórjunk bele friss petrezselyemzöldet.
Tipp: Krumplis tócsnival fogyasztva kiváló!
„A gombászás nem játék. Ha valamelyik gombáról nem tudjuk százszázalékosan, hogy mi az, hagyjuk a helyén! Én gyerekkorom óta gombászom: bízom a tudásomban, mégis vannak olyan fajok, melyeket nem szedek le. És nem azért, mert nem ismerem fel őket, hanem mert pontosan tudom, mennyire egyszerű összetéveszteni őket a mérgező fajokkal” – int óva mindenkit a felelőtlen gombászástól Simona.
„Mindenképp azt tanácsolnám, hogy laikusként csakis szakértővel menjünk gombászni! Ha pedig erre nincs lehetőségünk, fotózzuk be a gombákat az élőhelyükön, s az alapján kérjünk útmutatást!” – tanácsolja a hobbigombász.
GOMBÁS-MUSTÁROS MARHAHÚS
Hozzávalók (4 személyre):
2 marék friss gomba (lehet: vargánya, barna tinóru, sárga rókagomba vagy fenyőtinóru)
1 marék szárított gomba (lehet: vargánya, barna tinóru)
0,5 kg marhahús
1 fej (nagyobb méretű) hagyma
2 tk. mustár (lehet dijoni is)
0,5 dl olaj vagy 1 ek. disznózsír
3 db babérlevél
4 db szegfűbors
1 tk. cukor
0,5 tk. szárított darált fokhagyma
só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
Első lépésben áztassuk 20-30 percig a szárított gombát, hogy megpuhuljon, majd olajon vagy disznózsíron pirítsuk meg a sózott, borsozott marhahúst. Ezután vegyük ki a serpenyőből a húst, s tegyük bele a hagymát. A hagymán pirítsuk meg a gombát, sózzuk, borsozzuk; adjuk hozzá a babérlevelet és a szegfűborsot, majd tegyük vissza a húst. Dinszteljük addig, míg meg nem puhul – végül adjuk hozzá a mustárt és a cukrot.
Tipp:
Ugyanezt elkészíthetjük mustár nélkül, tejszínes változatban is. Ebben az esetben a tejszínt keverjük össze simaliszttel – s ezzel sűrítsük az állagot! Plusz ízfokozóként citromlevet is hozzáadhatunk.
GOMBÁS „CSODAFŰSZER”
Hozzávalók:
szárított gomba (2x4 literes üveg)
1 db répa
1 db petrezselyem
0,5 db zeller
2 szál lestyán
2 evőkanál só
darált bors
Elkészítés:
A fűszer elkészítéséhez használjunk keményebb állagú gombát, például céklatinórut vagy őzlábgombát. A gombát szárítsuk meg, majd daráljuk porrá. Külön szárítsuk meg a zöldségeket is (a répát, a petrezselymet, a zellert – a zöldjét is), s ezeket szintén daráljuk le. A gombaporhoz adjunk sót, daráljunk bele borsot, adjuk hozzá a darált zöldségeket, s kész is az illatos fűszer, ami bármilyen krémlevest, szószt vagy szaftos húst mennyeivé varázsol!
SAVANYÚ GOMBAKOMPÓT
Hozzávalók:
2-3 kg apró méretű gomba (sárga rókagomba, barna tinóru, vargányák, ízletes rizike, gyűrűs tuskógomba vagy fenyőtinóru)
1 db répa
2 fej (nagyobb méretű) hagyma
csilipaprika (elhagyható)
1 csomag Zelko vagy Deko tartósítószer
cukor
Elkészítés:
Első lépésben alaposan mossuk át, tisztítsuk meg a gombát. Adjuk hozzá a forrásban lévő vízhez, s főzzük addig, míg habosodni nem kezd a teteje. Öntsük le a gomba alól a vizet, majd hideg vízben mossuk át újra. Külön edényben adjuk hozzá a hagymát, a répát és a csilit. A csomagon szereplő leírás alapján készítsük el a Zelkót vagy Dekót, s felforrt állagában öntsük rá a gombára. Várjunk, amíg kihűl, majd tegyük a gombákat jól zárható dunsztosüvegekbe. Ezután végezzük el a dunsztolást! Fontos, hogy a gombák mindig legyenek jól átfőzve, máskülönben emésztési panaszokat okozhatnak.
Ugróczky István további fotói alább tekinthetők meg!
