Forró nyári napokon egy hűsítő fagylaltot nyalva gondoltunk valaha arra, vajon honnan származik ez a hideg finomság? Pedig ezt a fagyos édességet nemcsak Napóleon, Mátyás király, de már Néró császár, sőt Nagy Sándor is nagy élvezettel fogyasztotta!
Milyen messzire nyúlik vissza a fagyi története? Honnan tudhatjuk, hogy minőségi fagyival van-e dolgunk? Na és azt vajon tudtuk, hogy a forradalmi fagylaltgép feltalálását egy nőnek köszönhetjük?
Érdekesség: az 1800-as évekbeli Magyarországon vörösbort, fehérbort vagy pezsgőt is kevertek a fagylaltba, hogy azt még inkább „megbolondítsák”!
Kik fagyiztak először?
Nem is gondolnánk, de a jeges desszert története kb. 5000 évvel ezelőttre vezethető vissza, mégpedig a messzi Kínába. Sőt, a fagyi ősibb találmánynak számít, mint a papír, s az emberek már akkor nyalták a hideg édességet, amikor a híres Római Birodalom még – fogalmazzunk így – tervben sem volt. Ez az „ősfagyi” alapjában véve nem sokban különbözött a maitól, hiszen ugyancsak vízből, tejből, jégből, valamint különféle ízesítőkből vagy fűszerekből állt össze.
A jeget és a havat a luxuscikknek számító édességhez a magas hegyekből hozatták le a kiváltságosok a szolgákkal. A fagyi tárolásából adódó nehézségre az ókori egyiptomiak találtak megoldást, akik cserépedényekben óvták a napsugarak elől. A kezdetleges hűtő ötletét a perzsák is átvették, akik így a Földközi-tengert átszelve szállították a finomságot, amely ezáltal eljutott a Római Birodalomba is. A hideg édesség a véres költő, Néró szívébe is belopta magát, aki állítólag napi szinten fogyasztotta, mégpedig rózsavízzel és mézzel dobta fel kedvenc desszertjét.
A fagyiimádat természetesen a görögöket sem kerülte el: Hippokratész, az orvostudomány ősatyja mértékletes fogyasztással egyenesen orvosságként tekintett a fagylaltra!
A hamvaiból feltámadó fagyi
A Római Birodalom bukása egyben a fagyiét is jelentette, s csupán a 13. században hozta vissza Európába újra a Távol-Keletről Marco Polo, a velencei kereskedő, író és felfedező. Magyarországra pedig, miként a reneszánsz hulláma, úgy a fagylalt is itáliai közvetítéssel jutott el (a török hódoltság alatt pedig a mozgóárusok mézízű „sörbetet” kínáltak).
Mátyás király feleségének, a nápolyi Beatrixnek köszönhetően olasz cukrászok és szakácsok kerültek az udvartartásba, akik persze magukkal hozták a fagyit is.
Bár maga az „ősfagylalt” nem, de az általunk ma ismert fagyi Olaszországból származik: mégpedig egy szicíliai mester, Francesco Procopio rakta le a recept alapjait. Procopio olasz származása ellenére Párizsban tevékenykedett, és nem is a fagyi, hanem eredetileg a limonádé volt a szakterülete. Talán ezen okból készítette el a világ első citromos sorbet-jét, amely akkora sikernek örvendett, hogy sokáig más íz szóba sem jöhetett.
A citromízű hűsítő desszertet először Párizs legrégibb kávéháza, a ma is működő Café Procope szolgálta fel, ahol olyan híres vendégek is megfordultak, mint Rousseau, Voltaire, Diderot – vagy akár maga Napóleon császár. Európa után nem volt megállás Amerikáig, ahol az Egyesült Államok első elnöke, George Washington tette igazán népszerűvé, aki egyébként fagylaltkészítő gépet ajándékozott feleségének.
Az első fagyireceptek 1718-ban jelentek meg Londonban, Mrs. Mary Eales szakácskönyvében. A könyv borítója szerint a hölgy I. Anna királynő cukrásza volt. 1753-ban pedig egy erdélyi szakácskönyvben tesznek említést a hideg desszert receptjeiről, ez viszont csupán két íz: a pisztácia és az eper leírását tartalmazta... A fagylalt „iparosított” változata a jégkrém, amelyet 1922-ben Thomas Wall készített el először Angliában. Ezeket a dobozos, illetve becsomagolt jégkrémkockákat egy évvel később már mozgóárusok terjesztették az egész országban. 1923-ban Harry Burt alkotta meg ennek pálcikás változatát Amerikában, Ohio államban.
Tejes vagy vizes fagyi?
Az olasz iskola különbséget tesz a tejes és a vizes fagylalt között. A tejes fagyi a gelato, amelybe tej, tejpor, tejfehérje vagy egyéb tejszármazék kerül. Nagy a jelentősége a különféle cukroknak, valamint a tojássárgájának, amelyek az ízesítés mellett emulgeálószerként is indokoltak a keverékbe. A zsír is fontos szereppel bír, mivel az akadályozza meg, hogy a fagylalt túl gyorsan olvadjon. A megfelelő állagú fagyihoz el kell érnünk a helyes egyensúlyt a szárazanyagok és a folyékonyak között. A cukrok fajtája és mennyisége pedig azért fontos, mivel nem csupán ellensúlyozza a zsírosságot, de a keverék fagyási hőmérsékletét is csökkenti, így annak alacsonyabb hőmérsékletet kell elérnie ahhoz, hogy megszilárduljon benne a víz.
A vizes fagyi, vagyis a sorbet a gelatóval ellentétben nem tartalmaz tejet vagy tejszármazékokat – csupán víz, gyümölcs és cukor, valamint némi kötőanyag képezi az alapját. A kevés összetevő miatt a sorbet minőségét a készítéséhez használt gyümölcs fajtája, illetve mennyisége határozza meg. A friss gyümölcs mellett készítenek sorbet-t gyümölcspüréből, fagyasztott gyümölcsből, aromából vagy pasztából is.
Na és hol marad a tölcsér?
Ha már fagyi, akkor fontos megemlíteni annak „gerincét” is, a tölcsért. Miképp a legtöbb óriási felfedezés, úgy a tölcsér feltalálása is állítólag a véletlen műve. 1904-ben a St. Louis-i világkiállításon egy fagylaltárus kifogyott a kelyhekből, így improvizálásképp fogott egy közel-keleti ostyalapot, amit kúp formájúra tekert össze, majd ebben nyújtotta át a vendégeknek a desszertet. Más források szerint viszont az olasz származású, de New Yorkban élő fagylaltárus, Italo Marchioni jött rá az 1800-as évek végén, hogy a papírkúpok, valamint a tésztából készült préselt kúpok tökéletesen alkalmasak a fagylalt árusítására. Forradalmi ötletét 1903-ban szabadalmaztatta.
Hogyan ismerjük fel a jó fagyit?
A legtöbb fagyit ma már különféle stabilizáló- és emulgeálószerekből, tejporból, növényi zsírokból készítik. Természetesen vannak kivételek, hiszen szép számmal találhatunk kézműves fagyizókat is. De mégis honnan tudjuk, hogy minőségi fagyival van-e dolgunk? Olaszországban, ha megkérdezzük a helyiektől, hol találunk jó fagylaltot, akkor nagy valószínűséggel nem oda fognak vezetni minket, ahol különféle színes díszítésekkel, öntetekkel, óriási gyümölcsökkel, cukorkákkal kínálják a gombócokat. Hiszen tudják, hogy a fagylaltot nem a díszítések, tehát nem az ún. variegatók teszik jóvá, hanem a jó minőségű alapanyagok. Ezek a tej, a tojás; ízesítőnek pedig a kakaó, a csokoládé, a vanília vagy a gyümölcsök – persze a megfelelő arányban keverve.
A szakértők azt mondják, hogy ha a rekeszekben jegesedést látunk, az azt jelenti, hogy a fagyi megolvadt, majd újrafagyott – ebben az esetben már ne vegyük meg, ha jó minőségű fagyit szeretnénk. Az is gyanúra ad okot, ha a kínált fagyi magasra tornyozott, de a teteje kicsit sincs megolvadva, esetleg ha túlságosan is látványosra díszítik. Ha minőségi fagyira vágyunk, kerüljük a különféle fantázianevekkel ellátott fagylaltokat, amilyen például a szivárványszínekben pompázó Unikornis vagy a Hupikék Törpikék elnevezésű feltűnően kék fagyi, mivel biztosak lehetünk abban, hogy azok egy gramm természetes összetevőt sem tartalmaznak...
Ha a fagyit főzik, hogy lehet hideg?
A manapság igencsak elterjedt, fagyikészítésre használt különféle porok előtt a fagylalt összetevői minden esetben főzést igényeltek. Tojássárgáját főztek fel tejjel és cukorral, majd az ebből létrejött krémet citrommal, kakaóval vagy vaníliával ízesítették. A krémet, miután kihűlt, fagylaltkészítő gép forgatta és hűtötte. Ha ehhez főleg gyümölcsöt adtak, azt gyümölcsfagylaltnak nevezték, ha pedig inkább a tej volt benne többségben, azt krémfagylaltnak.
A nő, akinek a fagyigépet köszönhetjük
Miképp sok találmány, bizony a feljebb említett fagylaltgép feltalálása is egy nő nevéhez fűződik, mégpedig Nancy Johnsonéhoz. Nancy egy olyan kor Amerikájában élt, amikor még a nők korlátozott jogokkal rendelkeztek, s így nem meglepő, hogy nem ismerték el őt feltalálóként...
A gyártási jogokat tehát 1843-ban eladta egy férfinak, mégpedig egy William Young nevű iparosnak, aki végül Johnson Patent Ice-Cream Freezernek nevezte el a találmányt.
Miért volt forradalmi Nancy találmánya?
A Nancy forradalmi ötlete előtti időkben a hideg finomság csupán az előkelő réteg számára volt elérhető, mivel azt nehézkes elkészítése okán csakis cukrászmesterek készítették. A fagylaltot ekkor még a nem túl praktikus fazékfagyasztó módszerrel készítették, amikor is a hozzávalókkal teli fémedényt belehelyezték egy vödörbe, amely jéggel volt telítve. Ezután kevergetni kezdték az edény tartalmát, a végtermék azonban közel sem volt a mai fagyi állagához hasonló – egy vizes, csomós massza született belőle.
Ezzel szemben Nancy kézi hajtású lapátos fagyigépe nemcsak hogy 30 perc alatt készítette el mindenki kedvenc jeges desszertjét, de állagban is sokkal minőségibbé tette azt. Bár a technológiai megvalósítás és az anyagok ma már nem ugyanazok, a fagyikészítő gépek működési elve a mai napig a Nancy-féle gépen alapul!
Nancy szerkezete, amely áram nélkül működött, praktikus méretű volt, s nagyban leegyszerűsítette a fagylaltkészítés menetét. Az említett fémedényt itt ugyanúgy egy vödörbe helyezték, de közéjük jég és kősó került, amely a jég olvadásának mérséklésére szolgált. A tej számára ezáltal elegendő idő jutott arra, hogy vékony réteget képezzen a vödör belsejében. A hajtókarral forgatott lapát pedig folyamatosan lekaparta az edény falára fagyott gyümölcsös tejet, s így újabb és újabb rétegek keletkezhettek rajta.
Az állandó keverés és hőmérséklet egy sokkal egyenletesebb és minőségibb végterméket eredményezett. A fagylalt nem csupán jobbá vált, elkészítése pedig gyorsabbá, de olcsóbb is lett, és ezáltal az alsóbb társadalmi rétegek is könnyebben hozzájuthattak. A jeges nyalánkság pedig megkezdhette határtalan terjeszkedését...
