A kávét szinte mindenki szereti. Egy kis csésze jóval több puszta koffeinbombánál: fenséges ízélménnyel kecsegtet. Mert a jó kávét számos illat és íz teszi egyedien felejthetetlenné. Vajon honnan érkeznek a kávészemek? Hogyan zajlik a pörkölés? Szabó Sándor és testvére, Angéla egyházfai családi pörkölőjében vendégeskedtünk.
Reggel beragadt szemekkel és beszűkült tudattal tapogatózom a konyha felé. Bekapcsolom a vízforralót, instant kávét szórok a bögre aljára, majd forró vizet öntök rá, cukrot, tejet keverek bele, és a konyhaszékre roskadva várom, hogy a gőzölgő ital lelket leheljen belém. Aztán délután a divatos, kapszulás „kávéházi élménnyel” kínálom barátnőmet. Szabóéknál ma megtanultam, hogy annak, amit én művelek, nemhogy a kávézáshoz, de még a kávéhoz sincs semmi köze… Az igazi kávé élvezet, nem is akármilyen: az ízek, illatok kavalkádja megcsiklandozza az orromat, táncot jár a nyelvemen, felpezsdíti az érzékeimet. Na, de mindent csak szép sorjában!
A kellemes kis helyiségbe lépve finom kávéillat fogad, s a pult mögött Sándor – üdvözlés helyett – rögtön választás elé állít. – Eszpresszó vagy inkább kapucsínó? – kérdi. Fotós kollégámmal a tejhabos finomságra esik a választásunk. Míg lerakodunk, és előkerül a jegyzetfüzet, a krémes finomság már a pultról kacsingat felénk.
– Óceánjáró luxushajókon dolgoztam pincérként, így a világ számos pontján volt szerencsém kávét kóstolni – kezd történetük mesélésébe az ötletgazda, Sándor. – Az első emlékezetes feketém Panamához kapcsolódik: egy egyszerű szupermarketben kóstoltam addigi életem legjobbját. De csak idővel, lassanként éreztem rá az ízére, arra, hogy egy pohárnyi kávéban mennyi aroma és illat rejlik. Elhatároztam, hogy otthon majd én is megpróbálkozom a kávépörköléssel.
Elsőnek beszereztem egy kis asztali pörkölőt, amelyben pár dekányi kávébabot tudtam megpörkölni. Aztán szert tettem egy öreg, jóval nagyobb masinára, és éveken keresztül a pincében hódoltam a szenvedélyemnek. A hobbi már kezdett a munka rovására menni.
– A testvéremmel úgy gondoltuk, belevágunk: beszereztük ezt a modern, német pörkölőkemencét, melyben a forró levegő segítségével 12 kg kávét tudok egyszerre megpörkölni – mutat Sándor büszkeségére, a mellettünk lévő, gőzmozdonyra hajazó masinára, amely különleges morajával felvidítja a picurka kávéházat. Gyönyörűséges, aranyozott gombok teszik tetszetőssé a berendezést: olyan modern, hogy Szlovákiában bizony még csak Szabóék dolgoznak vele.
A kávécserje nálunk is életképes.
Míg a házigazdát hallgatom, belekóstolok az italomba, amely krémes, lágy, mégis karakteres ízével egyből levesz a lábamról. Nem gondoltam volna, hogy egy pohár kávé így el tud varázsolni. Ha nem vigyázok, még átveszi az irányítást – és elábrándozom!
– A kávécserje érett gyümölcseit kávécseresznyének nevezik, melynek a kávébab a magja – tudom meg Angélától. – Egy cseresznyében két kávészem található. Az érett gyümölcs piros vagy sárga színű, és a kézzel való szüreteléskor kizárólag az érett szemeket szedik le. A kávészemekről aztán szárítással vagy áztatással távolítják el a gyümölcshúst. Hozzánk kávékereskedőkön keresztül, rusztikus jutazsákokba csomagolva érkeznek a zöld kávészemek.
Zöld kávé
– Minél jobb minőségű egy kávé, annál pontosabban ismerjük annak származási helyét. Van, amelyeknél csak a régiót, de vannak olyan kávéink is, amelyeknél ismerjük a farmot is, ahol termesztették, a szüret idejét és a feldolgozás módját. Igyekszünk, hogy csak „fair-trade” farmoktól vásároljunk, olyanoktól, amelyek törődnek a munkásaik jólétével, a gyerekeknek iskolát biztosítanak. Ez ebben az iparágban fontos szempont!
Mindeközben Sándor belekezd a pörkölés rituáléjába. Miután a pörkölő bemelegedett, a tetején lévő tölcséren keresztül 12 kg-nyi zöldkávét tölt a gép forró hasába.
A pörkölők Rolls-Royce-ába egyszerre 12 kg-nyi zöld kávészem fér.
A pörkölés során a kávészemek a forgó dobban állandó mozgásban vannak, így a hő egyenletesen éri az összes szemet. Közben a pörkölőmester állandóan mintát vesz a gépből, hogy a kávészemek színét és illatát is ellenőrizze. Ez a gép már annyira modern, hogy Sándor egy számítógépen keresztül követi nyomon, mi történik a masina izzó belsejében. A mai nap első pörkölése egy kolumbiai kávé, melynek 220 fok körüli hőmérsékletre van szüksége.
Ha a gép gyomrában megfelelő a hőmérséklet, indulhat a pörkölés.
– A gép számon tartja az összes eddig végzett pörkölést. Így aztán tudom, hogy melyik kávéfajtából hogyan tudtam a legjobbat kihozni. Közben folyton fülelni kell, mert hallható az első reccsenés, a first crack, mely azt jelzi, hogy közel járunk a végeredményhez. Minden kávé más és más, a hőfokot mindig ehhez kell igazítani, és az sem mindegy, hogy lassan, vagy gyorsan érjük-e el a kívánt hőmérsékletet.
A pörkölés során Sándor folyamatosan ellenőrzi a kávészemek színét és illatát.
– Ez örök kísérletezés. Mert ezt a mesterséget csak tanulni lehet, de megtanulni soha! Ugyanabból a kávéból általában már az első pörkölés is jó, de a második még jobb. És még egy kis csavarral, harmadszorra csodálatos gyümölcsösség hozható ki a kávészemekből – meséli Sándor, miközben az illatos, barna kávészemeket a dobból a pörkölő táljába engedi.
A kávé elkészült.
A frissen pörkölt kávét azonban, bármilyen csábítóan illatos is, még pihentetni kell. A kihűlt kávészemeket később egyedi kivitelezésű zacskókba csomagolják.
A megpörkölt kávészemeket egyedi tasakokba csomagolják.
A különféle kávékból felöntéses módszerrel kóstolót is rendeznek. Ilyenkor a különféle kávéfajtákat gondosan megőrlik, ügyelve arra, hogy közben a darálót maradéktalanul kitisztítsák.
Angéla a kóstolást készíti elő. Ehhez különleges, öblös kóstolókanalakra van szükség.
Az egyes kávékat a poharakban forró vízzel öntik fel. Az italokat pár percig állni hagyják, majd kóstolókanalakkal – ez az evőkanálnál öblösebb! – indul a kóstolás. A kóstoló először félretolja a habot, kiélvezi a kávéból kiszabaduló illatokat.
– Az a legjobb cupper, azaz kóstoló, aki megégeti az orrát – teszi hozzá Sándor nevetve, miközben az öblös kanállal jó nagyot szürcsöl a kávéból. Ahhoz ugyanis, hogy a kávé aromái szétterülhessenek a szánkban, jó adag levegőre van szükség.
A legjobb kóstoló az, aki megégeti az orrát.
– Sokan ott rontják el, hogy a kávéban csak a kávét keresik! – mondja Angéla. – Holott egy csésze feketében ennél több van. A pörkölés és az elkészítési mód határozza meg, hogy milyen lesz a kávénk.
Kávét csak nagyokat szürcsölve lehet kóstolni.
– Általánosítva elmondható: az amerikai kávék a testesebbek, ízükben és illatukban a csokoládé, a kakaó és a mogyorófélék aromái lelhetők fel, míg az afrikai kávékat a gyümölcsös, virágos jegyek jellemzik. Ezekből készíthető a legjobb kapucsínó, ugyanis a tej kidomborítja az ital aromáit. Az sem mindegy, milyen kávét kóstolunk: az eszpresszó túl tömény ahhoz, hogy élvezni lehessen az ízeit. Mi alternatív módszerekkel is készítünk kávékat. Ezek sokkal hígabb, vizesebb, kevésbé savas, mégis jobban élvezhető italt eredményeznek. Nekünk az Aeropress vált be leginkább. A légnyomásnak köszönhetően a kávéból kioldódó ízanyag ezzel a módszerrel aromásabb lesz.
Búcsúzóul kapok egy pohárral a házigazdák kedvencéből, egy gyümölcsös kenyai kávéból. Azt hiszem, most jött el az igazság pillanata: én nem nagyon szeretem a kávét, mert amit eddig ittam, azon nem is nagyon volt mit szeretni.
De ahogy ezt a lágy, szinte áttetsző italt megkóstolom, egyszerre felvillanyozódom: hisz ez édes! Pedig cukrot nem tettünk bele! Ahhoz még sokat kéne ízlelnem, hogy elemezhessem a poharamból visszaköszönő gyümölcsöket, annyi azonban bizonyos: ezek után már én sem érem be akármivel!
Kávékészítés Aeropressel: Sándor a pontosan kimért kávét a hengerbe tölti...
...majd felönti forró, de nem forrásban lévő vízzel.
A kávéivás fiatal találmány, csak a 15. századi Jemenben fedezték fel. Eleinte a mohamedán szerzetesek kiváltsága volt, akik a hosszúra nyúló imádságok közben (hogy el ne aludjanak) élénkítő feketét kortyoltak. Az italt az arab kahwa szóval illették, s eleinte datolyát rágcsáltak hozzá (a törökök kezdték cukorral inni). A kávé híre gyorsan túljutott a mecsetek falain. A városokban kávéházak nyíltak, ahol zenészek és mesemondók szórakoztatták a vendégeket. Európában a kávé a török hódításnak köszönhetően vált ismertté. Mikor a törökök eltakarodtak Bécsből, ott maradt utánuk a kávé, amit a bécsiek először a lovakkal etettek fel, később azonban a rabjává váltak. S Bécsben is megnyíltak az első kávéházak.
A henger tetejére egy papírfilterrel ellátott szűrőt erősít, és az Aeropresst megfordítja. A tiszta kávét edénybe nyomja.
Bár a Coffea nemzetség kiterjedt, kávét csak két fajtájából készítenek: az arab kávéból (Coffea arabica) és a Coffea robustából. Tehát két kávéfajta van, arabica és robusta. Az arabica a nemesebb, míg a robustában több a koffein. A blendekben, a keverékekben ezt a két fajtát elegyítik.
A kávécserje a trópusokon terem, fejlődéséhez magas hőmérsékletre és sok csapadékra van szükség. A legnemesebb fajtákat 1000-2000 m közötti tengerszint feletti magasságokon termesztik, ahol magas a napsütéses órák száma, de a hideg éjszakák lassítják az érést. A különleges feltételeknek köszönhetően az eredmény egy gyümölcsös karakterű, koffeinszegény kávé. (Ezek az arabicák.)
A rusztikusabb robusta fajták a síkvidéket, a 100-800 m tengerszint feletti magasságot és a páradús éghajlatot kedvelik. A belőlük készült kávé kesernyés, testesebb ízű és magasabb koffeintartalmú. A kávécserje tulajdonképpen gyümölcsöt terem, amely a mi cseresznyénkre hasonlít. Az érett termést ezért is nevezik kávécseresznyének.
A kézzel történő szüretelés során csak az érett gyümölcsöket gyűjtik be, ugyanis a túlérett és az éretlen, zöld szemek is rontják a kávé minőségét. A kézzel szedett „kávécseresznye” tehát többe kerül, mert a szedők szemezgetnek: csak az érett szemeket gyűjtik a zsákba. Síkvidéken a kávécseresznye begyűjtésére gépeket használnak. Ez már kevésbé jó minőségű. (A legnagyobb ültetvények Brazíliában vannak.) Az érett gyümölcsről különféle eljárásokkal eltávolítják a gyümölcshúst, a zöld kávét pedig a napon kiszárítják.
Az eredmény egy aranybarna ital, amelyben kiteljesedik a kávé édes gyümölcsössége.
A kávé karaktere a pörkölés során teljesedik ki. A zöld kávé a folyamat során teljesen kiszárad, színe először okker, majd világosbarna, végül egészen sötétbarna lesz. A hő hatására a kávészemek megduzzadnak, koffeintartalmuk megnő, és a bennük lévő olajok és aromák kiteljesednek. Négyféle pörkölési szintet különböztetünk meg:
- A hamburgi pörkölés enyhén világosbarna színű kávészemeket eredményez, és kizárólag arabica kávé használható hozzá. Pörkölés után a kávébabot durvára, érdesre őrlik, és úgynevezett karlsbadi porcelánkannában, forrázással készítik. A végeredmény egy savanykás ízű, vörösesbarna, teaszerű ital. Ennek a kávénak olyannak kell lennie, hogy a porceláncsésze alján lévő virágmotívumokat a kávén keresztül is látni lehessen.
- A bécsi pörkölésű arabica kávé középbarna színű. A belőle készült kávé már nem áttetsző, színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés árnyalat. Hogy az ízeit igazán élvezni tudjuk, magas zsírtartalmú tejjel vagy tejszínhabbal érdemes fogyasztani.
- A francia pörkölésű kávészemek sötétbarnák, amit a kávébabok felszíne okoz. Ez a pörköltségi szint már megengedi, hogy a keverékhez robusta fajtát adjanak. Ennél a pörköltségi szintnél jelennek meg először erőteljesen a pörkölés eredményezte ízek, már nem csupán a kávéfajták eredeti ízeit érezhetjük dominánsnak.
- Az olasz pörkölésű kávészem mélybarna, a kávébab felszínén olajkiválás látható. Ez a pörköltségi szint kiváló arabica és robusta keverékek készítésére. A robusta fajták adják a koffeintartalmat, ezek segítik a krémképződést, növelik az ital testességét. Az arabika fajták adják az aromákat és az elkészült ital lágy savasságát.
