Ki ne készítene legalább hetente egyszer egy jó nagy adag rántott húst?! Mit lehet egyáltalán elrontani rajta?
Mi csavarunk egyet a paníron, feldobjuk pár extra összetevővel a bundáját, valamint meglepő tippekkel szolgálunk! Czucz Péter kreatív séf (Egyházgelle) osztja meg velünk a tökéletes rántott hús és bundázás titkát!
A rántott húsok első és legfontosabb eleme maga az alapanyag: a friss hús. Érdemes friss húst választani, ami még nem volt lefagyasztva – vagyis adjunk az alapanyag minőségére. Honnét tudhatjuk, hogy valóban friss a húsunk? Ha jól választottunk, akkor gyönyörű hólyagos bundát kapunk eredményül sütés után!
Trükkök
A húst csak azelőtt sózzuk be, hogy kisütnénk: ha ugyanis tovább hagyjuk állni, a só kivonja a szövetek közül a nedvességet. A klopfolással is érdemes csínján bánni – csak azoknál a húsoknál van szükség klopfolásra, amelyek kötöttebb, erősebb szövetekből épülnek fel. Ha ezeknél kihagyjuk, az eredmény rágós lehet. Ugyanis a rostokat mindenképpen lazítani kell, főleg ha combból készítünk rántott szeletet. Az állat ugyanis egész életében ezen jár, így az izmos részek sütés közben a sok klopfolás ellenére is képesek a felére összezsugorodni. Csirkemellnél nincs feltétlenül szükség a klopfolásra – legtöbbször csak azért készítjük el így, mert egyenletes vastagságú húst szeretnénk enni.
A japánok is szeretik bepanírozni és különböző bundákba csavarni a húsokat, de teljesen más technikával készítik el a frissensülteket. A vastag hússzeleteket egy villaszerű eszközzel szurkálják meg, hogy lazítsák a rostokat, majd egyben sütik meg, s csak ezután szeletelik fel az elkészült húst.
Bundáz a bunda!
És hogy magáról a bundáról is szó essen: a legelterjedtebb alapverzió lisztből, tojásból és zsemlemorzsából áll. A séf hangsúlyozza, hogy a panírozáshoz szükséges alapanyagokat mindenképpen helyezzük pár percig mélyhűtőbe használat előtt – a lisztet és a zsemlemorzsát is –, vagy egy éjszakát pihentessük a hűtőben. Így sokkal ropogósabb lesz a bundánk. Ha a hatást fokozni szeretnénk, akkor a tojássárgáját hagyjuk el, és használjuk csak a fehérjét! (Ne feledjük, nagymamáink mindig a tojássárgáját részesítik előnyben a kelt tészták bekeverésekor. Ugyanis azt mondják, a fehérjétől szárazabb lesz a tészta!)
Létezik egy ún. panko morzsa, melyet a fehér kenyér beléből készítenek. Ez egy extra roppanós morzsa, ami kicsit nagyobb darabokból áll, nem olyan sima, mint az általunk gyakrabban használt zsemlemorzsa. Ha valaki ropogós bundát szeretne a húsra varázsolni, akkor érdemes ezzel próbálkozni. Ha picit finomabbra daráljuk, és ízlés szerint fűszerezzük, akkor különleges eredményt érhetünk el vele! A hozzáadott fűszereket bátran variáljuk: mehet bele csili, fokhagyma, pirospaprika és akár szárított zöldfűszerek is!
A cornflakes, a kukoricapehely is egy érdekes variáció. Ínyencek is bátran kísérletezhetnek vele – de a gluténérzékenyek is kiválthatják vele a klasszikus bundát. Az, hogy milyen méretűre törjük, rajtunk múlik. Ha szeretjük a nagyobb darabokat, akkor elég kevésbé összetörni, de akár klopfolóval is szétzúzhatjuk a simább eredmény érdekében.
Borzaska
Nagy bundaklasszikusnak számít még a borzaska, amelybe nyersen reszelt burgonya kerül – és a párizsi bunda, amely tejjel, tojással és liszttel készül. Ha sütőport vagy szódabikarbónát keverünk bele, a bunda még lágyabb és habosabb lesz. A sör is jó alternatíva lehet egy egyszerű panírozásnál: bár a sörös bundák inkább halakhoz passzolnak. A híres „fish and chips” is ezzel készül! A különböző magvakkal kevert bundák is nagyon finomak. (Például a tökmagot, mandulát érdemes sütőben pár perc alatt megsütni hozzá, mivel így sokkal egyenletesebben pirul meg, mintha serpenyőben készítenénk el.)
Íróba vagy joghurtba!
Izgalmas lehet, ha a sütés előtti nap joghurtba vagy íróba pácoljuk a húst. Ezeket utána akár le is itathatjuk a húsról – vagy egy az egyben megsüthetjük. Mindenképpen egészen más ízt fogunk kapni. Nemcsak a húsok, hanem a zöldségek is gyakran megfordulnak rántott formában az asztalunkon.
Ezeknél szintén arra kell figyelni, hogy a korai megsózás kivonja a nedvességet a zöldségekből, és a roppanósnak szánt bundánk úszni fog a nedvességben… (Ugye, gyakran jártunk már így!)
Gyorsan, gyorsan!
A húsok sütési ideje sem mindegy: az izmosabb, keményebb húsokat gyorsan kell kisütni, mivel így nem száradnak ki. Ám a csirkecombot vagy azt a húst, amelyben a csont is benne van, lassabban érdemes hőkezelni – akár 20-25 percen keresztül is. Ennyi idő után fordul le a hús a csontról. Variálhatunk azzal is, hogy milyen olajban vagy zsírban készítjük el a rántott húst. Ha tisztított ghee vajon sütünk (kapcsolódó írásunkban megtalálják a ghee vaj elkészítésének trükkjeit – a szerk. megj.), akkor mogyorósabb, sötétebb íze lesz a szeleteknek. Isteni finom lehet az is, ha a megszokott olaj helyett kacsazsírt vagy libazsírt használunk.
Serpenyő, serpenyő!
Érdekes kérdés, hogy milyen serpenyőt válasszunk a sütéshez: mindenképpen olyan edényekkel töltsük fel a konyhát, melyeknek jó vastag az aljuk, hiszen ezek vezetik megfelelően a hőt. (Az érzékeny elektromos főzőlapokat ez esetben felejtsük el.) Ha olajban sütünk, oda kell figyelnünk, hogy kellően forró legyen a tepsi, ebbe öntsük bele az olajat. Ugye, hogy eddig nem így csináltuk? Majd ha elért egy hőfokot, helyezzük bele a húst. Ha olajban sütünk, jó, ha az étel elmerül a zsiradékban. Csak kis adagot helyezzünk egyszerre a serpenyőbe, mert a sok hús elhűti az olajat!
Reméljük, sikerült egészen más, minőségibb szempontokból megvilágítanunk a frissensültek készítésének lépéseit – és hasznos praktikákkal is szolgáltunk. Ugye, mennyi buktatója létezik egy egyszerű rántott húsnak?
