„Jót s jól” – szól az ismert szállóige, mely a gasztronómiában hatványozottan igaz. Jól enni – s legfőképp jót enni – azonban aligha lehetséges, ha hiányzik egy fontos elem: a minőségi alapanyag! Vajon miről ismerhetjük fel az értékes összetevőket, egyáltalán hol tudjuk őket beszerezni? A kérdésekben elismert vendéglátósok segítettek eligazodni.
Nemrégiben a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség és a Kukkonia Polgári Társulás gasztroworkshopján jártunk, ahol a terület neves szakemberei vitatták meg a hazai idegenforgalom előtt álló kihívásokat. Mint minden esetben, itt is fontos az alapoknál – jobban mondva, az alapanyagoknál – kezdeni!
(© Tanaka Tatsuya)
A fórumon Somogyi Gábor (a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke, a dunaszerdahelyi Thermalpark igazgatója), Czucz Péter (az Amade Château kreatív séfje), Weisz Tibor (a Park Bistro séfje), Mórocz Ferenc (szakács, beszerző) és Kosztra András (a Gastro DS közétkeztetési vállalat igazgatója) vitatták meg a minőségi alapanyagok fontosságát.
– Minden étel alfája és omegája a jó alapanyag. Miért fontos egy szakács, egy közétkeztetési intézmény vagy egy beszerző számára, hogy minőségi összetevőkkel dolgozzon?
Czucz Péter: – A minőségi főzés legfontosabb eleme a minőségi alapanyag. Egyszerűen hangzik a szabály, mégis: a jó alapanyagokat rendkívül nehéz beszerezni! Azt is mondhatnánk, mindenkinek saját magának kell kitaposnia az utat. Nekünk kell megtalálni – akár a növénytermesztésen, akár az állattenyésztésen belül – azt a termelőt vagy gazdaságot, amelynek az alapanyagait a legtisztábbnak véljük. Fontos ugyanakkor, hogy ne tévesszen meg bennünket a látvány! Gyakran találkozunk olyan alapanyagokkal, amelyek látszólag gyönyörűek, tápanyagérték szempontjából viszont szinte üresek. Az lenne az ideális, ha ezeket teljesen ki tudnánk szűrni.
Czucz Péter, az Amade Château kreatív séfje
Kosztra András: – Egy közétkeztetési vállalatnak egzakt mérésekkel is igazolnia kell, hogy a felhasznált alapanyagok tápérték tekintetében nem ,,üresek”.
Kosztra András, a Gastro DS közétkeztetési vállalat igazgatója (© Cséfalvay Á. András)
– Mi a regionális, azaz a helyi alapanyagokat részesítjük előnyben a konyháinkban – mivel azonban a költségkeretünk előre meghatározott, sajnos nem válogathatunk teljesen szabadon. Éppen ezért a lehetőségeinkhez mérten kell felderítenünk a legjobb megoldásokat.
Ne hagyjuk a kincseinket parlagon heverni! Annak ellenére, hogy Szlovákia elképesztően gazdag idegenforgalmi potenciállal rendelkezik, egyelőre közel sincsenek kihasználva a lehetőségei. Hogy ez változzon, a szakma tényleges összefogására van szükség!
„A turizmus fontos szelete lenne, hogy a pihenni érkező vendég felfedezze a helyi ételeket és ízeket, megismerje a tájjellegű borokat, s ne a szálloda medencéjében üldögéljen naphosszat. Fontos célunk, hogy a gasztronómia és a vendéglátás képviselői közösen kezdjenek el dolgozni a cél érdekében!” – hangzott el Somogyi Gábor megnyitóbeszédében.
Weisz Tibor: – Közhelynek hangzik, de a frissesség az első és legfontosabb szempont egy alapanyagnál. Sajnos azonban – mivel nem tudjuk megfelelően kihasználni a környezeti adottságainkat – sok mindent kénytelenek vagyunk külföldről importálni. A térség gasztronómiájának másik nagy hátránya, hogy mivel nem élünk forgalmas helyen, a hétköznapokon nem tudunk sok vendéget fogadni. A hétvégén viszont nagyon meg kell válogatnunk, hogy mi kerül az asztalra.
Weisz Tibor, főszakács
Mórocz Ferenc: – A helyi alapanyagok nincsenek kellően felkarolva, és ami azt illeti, felkutatva sem. Sok olyan, ma már nagyobb termelő van, aki hosszabb távon is képes lenne a megfelelő mennyiséget és minőséget szállítani, mégsem találjuk meg a hozzájuk vezető utat. (Így ők sok esteben kivitelre termesztenek és tenyésztenek…) Illetve a környék vadállománya sincs megfelelően kihasználva. Csallóközben rengeteg őz, fácán, szarvas, nyúl és hal van, mégis ritka, hogy egy étteremben helyi vadhúsból készült étellel találkozunk.
Mórocz Ferenc főszakács, beszerző
– Árubeszerzőként pontosan tudom, mennyi külföldi hús érkezik az országba, amit csak azért vesznek meg, mert 30 centtel olcsóbb, mint a helyi. Pedig hosszú távon nem ez a kifizetődő irány! Továbbá: a vendéglátósok egyáltalán nem tartanak össze, nem segítenek egymásnak. Azt gondolják, hogyha a másiknak megy az étterme, attól az övéké kevésbé fog. Pedig éppen egymás támogatása lenne a kulcs!
– Alapanyagok tekintetében mit kellene eltanulnunk azoktól az országoktól, amelyek sokkal jobban teljesítenek a vendéglátásban?
Czucz Péter: – Nekünk, szakácsoknak elsősorban a gondolkodásunkat kellene megváltoztatnunk. Fontos tudni, hogy a háztartási gasztronómia a szakácsoktól szivárog át a laikusokhoz. Éppen ezért, ha mi minőségi termékeket vásárolunk, azzal egyben példát is mutatunk! A boltok polcain mindig azok a termékek vannak túlsúlyban, melyekre a leginkább kereslet van. Ha a háztartásokban megnő az igény a jóra, akkor van esély a változásra! Fontos, hogy nem minden multitól származó termék ördögtől való, ahogy nem jelent egyet minden kistermelő portékája sem a minőséggel. Azt, hogy mi számít jónak, mindig egyénileg, az adott összetevő láttán kell eldöntenünk.
Somogyi Gábor: – Mindenki hallott már a kínai nagy falról, amit azért építettek, hogy az országból ne jusson ki semmilyen értékes tudás. Ez azonban visszafele sült el, hiszen egy idő után a tudás nem volt képes a fal belső oldalára sem eljutni! Ha csak a saját érdekeinket tartjuk szem előtt, az merevvé tesz minket. Kimaradunk például olyan versenyhelyzetekből, ahol rengeteget tanulhatnánk egymástól!
Somogyi Gábor, a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke, a dunaszerdahelyi Thermalpark igazgatója
– Ha megnézzük, hogy egy városnak melyek a legforgalmasabb részei, mindig azok az utcák nyernek, ahol egymás hegyén-hátán állnak az éttermek. Ezek ugyanis magukkal vonnak egyfajta turisztikai érdeklődést: az ember azzal a tudattal megy ki sétálni, hogy valamelyik étterembe biztosan be fog tudni ülni. S ha az egyiket már próbálta, akkor miért ne menne el a következőbe is? Mi a termálfürdőben azon igyekszünk, hogy a vendég ne egész nap a medencében üljön, hanem mozduljon ki, fedezze fel a várost, kóstolja meg Csallóköz ízeit. Hisszük, hogy hosszú távon csak ezzel a felfogással lehet egy szélesebb körű, egymást támogató hálózatot létrehozni” – vallja Somogyi Gábor.
„A csallóközi vendéglátósok helyzetét tovább nehezíti, hogy az ide látogató turisták sokszor az alacsony árakat preferálják. Így azok az éttermek, amelyek megpróbálnak a minőségi alapanyagokon spórolni, akár vendégeket is csábíthatnak el a többi vendéglátó egységtől. Ez azonban borzasztóan kontraproduktív – ráadásul elindít egy negatív spirált!
– A jó alapanyag tehát helyi, friss, tápanyagokban gazdag, tartalmas, megfelel a szakácsok és a háziasszonyok elvárásainak is. Hol találunk ilyet, ha tényleg a regionális értékeket szeretnénk támogatni?
Mórocz Ferenc: – Nehéz a kérdés, ugyanis nyilvánvaló, hogy ez teljes mértékben nem kivitelezhető. Az emberek már elkényelmesedtek, a kertekben zöldségek helyett fű és tuja nő, az istállók üresen állnak. Azzal is tisztában kell lenni, hogy ha találunk is megbízható kistermelőt, az ellátás akkor sem tartható fenn egész évben, hiszen a szezonalitás bizonyos mértékig megköti a kezünket. Bajosan, de késő őszig még megoldható a dolog, utána viszont nem élhetünk csak céklán és zellergumón. Az elsődleges célnak talán annak kellene lennie, hogy amikor van és elérhető a helyi alapanyag, akkor használjuk azt, a fennmaradó időszakban pedig ne zárkózzunk el a többi kultúra ételeitől, amelyek a mi tartós élelmiszereinkkel is elkészíthetők. Itt például a keleti konyha ízeire gondolok, ahol rengeteg gabonát és fűszert használnak, ezek pedig nálunk is elérhetők.
– Egy üzemi konyhára vajon lehetséges tudatosan bevásárolni?
Kosztra András: – Fontos szerepünk van abban, hogy gyermekeink étkezési szokásait hogyan formáljuk, mit tanítunk meg nekik az ételekről. El kell hitetnünk és meg kell tapasztaltatnunk velük, hogy egy-egy nemszeretem étel (talán éppen helyi és szezonális zöldség) is jó tud lenni, ha megfelelően készítjük el. Mi mindig igyekszünk olyan ételeket is menüre tűzni, amelyek színesítik az étlapot, illetve helyi eredetűek, de sokszor abba a problémába ütközünk, hogy a szülők a gyermekeiktől negatív visszajelzéseket kapnak a menzás ételekről. Ha nem volt hús az ételben, már nem is lehetett jó… Pedig ez nem így van! Fantasztikus fogásokat lehet zöldségekből is készíteni! Ha kevesebb húst használnánk, és több húsmentes ételt főznénk, akkor az üzemi konyhában máris tudnánk jobb minőségű, helyi forrásból származó zöldségeket beszerezni. Mindenképpen kreatívnak kell lennünk az elkészítési módokban, hiszen a gyerekekkel csak így tudjuk megszerettetni a sokszor nem kedvelt összetevőket. Szerintem mindenképpen ez a jó út – legyen szó gyerekekről, felnőttekről vagy éppen turistákról!
