A kérdés helytálló, hiszen a XXI. században már rég nem mi válogatjuk meg, mit eszünk, hanem készségesen, mint fészekben a madárfiókák, tátott szájjal várjuk, hogy a hipermarketek jóllakassanak bennünket.
Mi kerül a tányérunkra? – tettük fel a kérdést egy kerekasztal-beszélgetés során. A beszélgetés résztvevői: Mátyás Csaba szakmai tanácsadó Magyarországról, Józsa László, az alistáli szövetkezet elnöke, Bindics Imre, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem főszakácsa és az Új Nő képviseletében Horváth Katalin.
Egy kis biológia
Az elmúlt 50 évben többet változtak az étkezési szokásaink, mint előtte több tízezer éven át. Az 50-es években bevezették a háztartásokba a villanyt, a 60-as években elterjedtek a hűtőszekrények, a 70-80-asokban pedig megjelentek a különféle marketek. Ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy megváltoztak a fogyasztási szokásaink. A különféle nagyáruházakban nincsenek évszakok: bármikor vehetünk epret vagy paradicsomot. Az már más kérdés, hogy hozzánk a paradicsom tél közepén 1500 km-t utazik Spanyolországból. S hogy legalább kinézetre köze legyen a paradicsomhoz, etiléngázzal érlelik.
A piacokon sem lehet egészséges terméket kapni. Sokan állítják ugyan, hogy biozöldséget, biogyümölcsöt árusítanak, de erre a magasabb áron kívül nincs más garancia. Könnyen lehet, hogy egy zöldség attól bio, hogy éjszaka permetezték.
A magyarlakta vidékekre jellemző volt a háztáji gazdálkodás: minden háznál tartottak tyúkokat, neveltek disznót, a kerteket megművelték, és az alapanyagokat kézműves módon dolgozták fel. Sokan nagyban is termeltek, mára azonban a mezőgazdaságot tönkreverte a politika, a multik meg lenyomták az átvevői árakat, így eltűntek a nagy (de kisebb) fóliasátrak is. A termelők más megélhetés után néztek, elkényelmesedtek, vagy arra sincs idejük, hogy saját szükségletre termesszenek. A vidéki ember feladta a háztájit, mert elhitte, hogy nem éri meg, hiszen milyen olcsó a pucolt zöldség a szupermarketben. Pedig dehogyisnem! Mert sokszor ezen múlik az egészségünk. Az életünk!
Az udvaron kapirgáló csibe húsának zamata feledhetetlen. A hagyományos szabadtartásban nevelt baromfi íze az ipari tartásban nevelt csirkééhez nem hasonlítható.
Formatervezett csirkék, átvert marhák
Manapság az állatok ipari „előállítása” folyik. Egy átlagos csirke fele annyi idő alatt fejlődik ki – mégis kétszer akkora, mint 50 évvel ezelőtt. Minél gyorsabban nő fel egy állat, annál hamarabb lehet belőle hasznot húzni. A világ legnagyobb vágóhídján napi 30 ezer sertést vágnak le. A vágóhídra csak beöntik az állatokat, amelyek ilyenkor óriási stresszhelyzetet élnek át. Emiatt nem tudnak rendesen kivérezni sem, pedig a vér az élő szervezet legromlékonyabb része. A ki nem véreztetett állat húsa már két nap múlva dögszagú.
A csirkéknél könnyen meg tudjuk állapítani, hogy az állat rendesen kivérzett-e. Ha a combnál vagy a szárny tövében lévő artériánál bemetszést ejtünk, és vért találunk, azt a csirkét bizony nem túl humánusan dolgozták fel. Ma olyan fajtákat tenyésztenek, melyek hízékonyak, ugyanakkor békésebb természetűek. A tápjukba a fertőzések elkerülése végett antibiotikumot, a gyorsabb súlygyarapodás végett vitaminokat, a nyugodtság végett pedig különféle stresszoldókat kevernek. A szarvasmarhákat pedig kukoricával etetik. A szarvasmarha természetes tápláléka a fű, de hamarabb meghízik, ha az istállóba bekötve csak kukoricából készült silót rágcsál. A marha emésztőrendszere az E. coli baktériumok természetes közege, és a silótakarmány elősegíti elszaporodásukat. A fertőzésveszélyt (a baktériumok megfertőzhetik a húst, a trágyával a földet) fertőtlenítéssel igyekeznek elkerülni.
A zárt tartásban gyorsan növekvő állatokat a testépítőkhöz lehetne hasonlítani: óriási izmokkal rendelkeznek, amelyek azonban nem a sport, mint inkább különféle doppingszerek eredményeként nőttek meg. Művileg felpumpálják az izmaikat. (Az igazi sportolóknál azonban még véletlenül sem találkozunk ilyen izmokkal.) Ugyanez a helyzet az állatokkal is. A zárt tartásban növők húsa tele van vízzel, hiszen így több pénzt lehet értük kérni. Az udvaron nevelkedett csirkének például jóval kisebb a combja, mint a ketrecben nevelkedett társáé. De próbáljuk csak egyszerre megsütni mindkettőt: a nagyobból a sütés végére – a távozó víz hatására – kisebb lesz. A tehenekkel pálmaolajat etetnek, hogy művi úton serkentsék a tejszínképződést.
A pálmaolaj ugyanolyan hosszú szénhidrogénláncú, mint a tejzsír, de egyáltalán nem mindegy, hogy azt a tejzsírt a tehén maga állította-e elő, vagy készen kapta. A tejzsír ugyanis élettanilag fontos szerepet játszik: segít a zsírban oldódó vitaminok felhasználásában.
Hazánkban – sajnos – a tehenek kizsákmányolása folyik. Egy borjúnak, míg felnő, 750 liter tejre van szüksége. Ezzel szemben egy átlagos tehén egy laktációs időszak alatt 18-20 ezer l tejet termel. A tejelő tehenek átlagéletkora Szlovákiában 2-4 év, holott egy tehén jó körülmények közt 6-8 évig is elél! A tejtermékeknél fontos, hogy a túl alacsony árnál gyanút fogjunk. A sajtok többsége ugyanis sosem látott tejet, mert növényi zsiradékból készült. Jó sok pálmaolaj, egy kevés oltóanyag és tartósítószer – ennyi a titok.
Mindennapi mérgeink
A szakemberek szerint ma három mérgező por van a boltok polcain: a só, a cukor és a liszt.Három alapélelmiszer, mely valamilyen formában mindennap a tányérunkra kerül. A mi üzleteinkben csak jódozott sót lehet kapni, hogy megelőzzük a pajzsmirigy betegségeit. Azt azonban már kevesebben tudják, hogy a sok jód beindítja az inzulintermelést, ami pedig a cukorfogyasztásunkat növeli, és az arra hajlamosakat cukorbeteggé teszi. Nem is olyan rég még nálunk is vezető iparágnak számított a cukorgyártás, ill. a cukorrépa-termesztés, melyet a nyugati cégek a viszonylag magas haszonkulcs miatt tervszerűen leépítettek. Ennek következtében egész Európát jóval kisebb termőterületen megtermelt cukorrépából készült cukorral kell ellátni. Emiatt a cukorrépából formaldehiddel az utolsó csepp cukrot is kivonják, így a megmaradt répa már takarmánynak sem használható fel.
Az általunk egészségesebbnek hitt barna cukor is ugyanígy készül, csak ahhoz még egy kis karamellt is kevernek. Manapság a lisztet is túl finomra őrlik, így az megtapad a vékony- és a vastagbél falain, és stresszel párosulva könnyen rákot okozhat.
Nagyanyáink fazekából
Egyre több ember jön rá arra, hogy hiába figyel oda magára, hiába táplálkozik egészségesen:folyton beteg. És egyre többen tapasztalják meg azt is, hogy az ételnek, ha megfelelő helyről érkezik, önmagában is gyógyító ereje van. Egészséges állatok nevelése, növények termesztése azonban nem csak kicsiben oldható meg. Ésszerű gazdálkodással minden szükségletet ki lehet elégíteni. A szakemberek szerint újra kell tanulnunk nagyanyáink fortélyait. Vegyük tehát a fáradságot, és nézzünk utána, mi is kerül abba a bizonyos fazékba!
Egyél helyit! Csak azt edd, ami abban az évszakban terem, és a napocska érleli! Egyél szezonálisan!
Valahogy meg kéne tanulnunk ismét, hogy mindennek megvan a maga ideje. Hogy például epret csak májusban eszünk. Valahogy nagyon is hamar hozzászoktattak bennünket, hogy mindent akkor kapjunk meg, amikor akarjuk, s hogy a természetnek kutya kötelessége alkalmazkodni hozzánk. S ma már az év bármelyik szakában ehetünk paradicsomot vagy epret – de az bizony olyan is. Se íze, se bűze. A paradicsomot újabban gyapotdarabkán érlelik, vitaminokkal injekciózzák, igazi injekciókkal: igazi műparadicsom lett belőle. A „korszerű” üvegházakban már így terem a zöldség, már a mi határunkban is. Micsoda haladás, hogy már nem kamionok szállítják! Ez hazai! – kiabálják a reklámok, csak éppen az igazi, napocska érlelte paradicsomhoz semmi köze.
Az a zöldség, gyümölcs az igazi, amely nincs kényszerérlelve, vegyi anyagokkal tartósítva, növényi hormonokkal elvarázsolva. Nem véletlen, hogy okos emberek ma már mindenfelé azt hirdetik, hogy a szezonális táplálkozás és a helyi termelés az igazi. A legjobb persze, ha az ember a saját kertjében termelt, maga által nevelt zöldségeket, gyümölcsöket eszi, saját tyúkocskái tojják a tojását, és karácsonyra disznót vág. Mint tizenöt évvel ezelőtt.
Egy csirke élete
Manapság egy csirke 7 hét alatt nő 2,5 kg-ra. Olyan gyorsan növekszik, hogy sem csontjai, sem belső szervei nem tudnak ehhez a tempóhoz alkalmazkodni – így alig képesek lábra állni. Az óriási, elsötétített, ablaktalan ketrecekben egymást támogatják, úgy maradnak állva (kifutót, gyepet soha nem látnak). Sokan azonban saját súlyuk áldozatává válnak – s egyszerűen felfordulnak. Tápjukba antibiotikumot kevernek, így nem csoda, hogy mikor betegek vagyunk, nem hatnak a gyógyszerek.
A modern ember nem baromfit tenyészt: ő húst állít elő. Mivel a feldolgozó üzemekben minden gépesítve van, az összes csirkének egyforma nagyságúnak kell lennie. A csirkékkel mindig sötétben manipulálnak, ugyanis ilyenkor a madarak nyugodtabbak. A gyárakban a csirke különféle gépeken megy keresztül, míg a legvégén, csomagolás előtt klórba mártják. A szemfülesebb feldolgozók jódos vízben is megfürdetik a csirkét, hogy szép sárga színe legyen, s tanyasi csirkeként dupla pénzért adhassák tovább. De szegény sertéseknek sem jobb az életük, őket is pár hónap alatt felnevelik. S hogy pénzt spóroljanak, a vemhes anyakocát négy nappal az ellés ideje előtt leölik. Így a születendő malackák négy nappal hamarabb érik el vágósúlyukat, tehát a tenyésztő négynapnyi áramot spórol, és még a pénzéhez is korábban jut. Az anyakoca teteméből készül ám a legfinomabb virsli meg kolbász!
Az új csodanövény: a kukorica
A legelterjedtebb génmódosított növények – a szója és a kukorica – már nálunk is hozzáférhetőek. Termesztésük azonban nem számottevő. Nem úgy a világ más országaiban, főként az USA-ban. Kukoricából és szójából ugyanis rengeteg különféle adalékanyagot lehet gyártani. A kukoricaszirupot édesítésre használják, de kukoricából készíthető vaníliaaroma, aszkorbinsav, a sűrítésre használt xantángumi, ill. további alternatív édesítőszerek, mint a maltrodextróz vagy a xilitol. Ezek a finomságok megtalálhatóak a kólában, a kecsöpben és joghurtokban is. Az adalékanyagok származási helyét nem tudjuk megállapítani, holott az élelmiszerek 90%-ában megtalálhatóak. Kutatások igazolták, hogy a génmódosított fehérje beépül a szervezetbe. Egereken végzett kísérlet során ugyanis a módosított fehérjét sikerült kimutatni az állatok agyában.
A kényszerérlelt termények gyorsabban rohadnak. Az erjedést olyan baktériumok terjesztik, amelyek nem tesznek jót a szervezetünknek. Az utaztatás, a raktározás során a termények vitamintartalma csökken.
A szalonna titkai
Nagyanyáink a szalonnát és a sonkát először 4-5 napra sóba tették. Ezután egy egyszerű, fokhagymás – vöröshagymás – babérleveles pácot készítettek, s ebben érlelték a húst 3-6 héten át. Azután a szalonnát hideg füstre tették, de jól megválogatták, hogy milyen fával füstöljenek. A kész szalonna a nádfedeles ház padlásán akár egy évig fogyasztható maradt. Ezzel szemben manapság a szalonna pár óra alatt készül el. A szalonnát sós lével alaposan befecskendezik, hogy a benne lévő húsréteg legalább a duplájára nőjön. A pácban a só mellett van zselésítő anyag, hogy a víz ne folyjék ki, továbbá cukor és szőlőcukor ízfokozónak, stabilizátorok és tartósítószerek. S még szerencsések vagyunk, ha szalonnánkat nem csak füstaromával fújják le...
Nemrégiben erdélyi vendégeket láttunk vendégül. Kovászna megyéből, Gelencéről, egy zsákfaluból érkeztek. Az Erdély és Lukács család megtanította velünk, hogyan készül arrafelé a „kemencés” krumpliskenyér. A munkát kora reggel kezdték, a krumplit reggel hatkor pucolták meg – és a kész kenyereket este hat felé szedték ki a kemencéből. Hosszú volt a menet, de ebben a kenyérben aztán nincsenek gyorsítók, állagjavítók, és az íze mennyei, nejlonban pedig hat napig is frissen marad – mondták büszkén. Elmesélték, hogy a kemencéket mára Erdélyben újjáépítették, s általában hetente egyszer sütnek kenyeret, több kereket is.
Jellemző egyébként, hogy a gelenceiek mindent maguk termelnek meg és állítanak elő, az üzletben csak az olajat, lisztet veszik. Nagy a szegénység (a nyugdíjuk nem éri el a 150 eurót), nincs munka, a gyárak leépültek, ezért igyekeznek önellátóak lenni. „Juhokat tartunk. A bárányát megsütjük alkalomra, a sajtokat megkészítsük. Disznót vágunk évente kétszer, májusban egy kisebbet. Még szalmával perzseljük, úgy más az íze. A kolbászt akácfával füstöljük, házi szalámit töltünk. Tyúkokat tartunk, csibéket – csak házi ételeket eszünk. Még az utolsó tojáshéjat is felhasználjuk. Gyűjtjük, mert a malacozó kocának az a legjobb.” Az itteni emberek kora reggeltől későig dolgoznak, de egészségesek, mert nem ismerik a műételeket. A szegénység így válik a javukra.
