A karantén előtt elsőnek a lisztet vásárolták fel. Csak a fejünket kapkodtuk, hogy hova tűnt az a sok lisztérzékeny ember… Már nem fáj a hasunk, ha kenyeret eszünk?
Semmi sem egyszerű a táplálkozásban! A vegetáriánusok által favorizált sajtok például nagyobb szennyezésért felelősek, mint a csirke vagy a malac. A számok nagy varázslók! Az akvakultúrában tenyésztett halak is szennyeznek, de azért a lazac jobbnak számít, mint a csirke.
Paradigma
Popper Péternek van egy érdekes írása, amelyikben elmeséli, hogy az apukája mindig szorongó ember volt, gyomorfekélyes. De mikor kitört a háború, seperc alatt elmúlt a betegsége. Utána sokat gondolkozott azon, hogy mi történhetett. Végül rájött: a háború alatt voltak fontosabb dolgok is, mint a gyomrával bajlódni. Arról nem is szólva, hogy levették róla a felelősség terhét, nem kellett már semmiről döntenie, hisz a katonaságnál megmondták, mit csináljon, hogyan csinálja. Többé nem rajta múlt az élete.
Ez a sok ételérzékenység is valami ilyen lehet. A koronaszörny fenyegetésekor van min morfondíroznunk, minden energiánkat a túlélésre kell összpontosítanunk. Az ételérzékenyeknek is az volt a legfontosabb, hogy meglegyen a napi betevő, sok minden, ami azelőtt felnagyítódott, háttérbe szorult. (A cöliákiások persze ettől nem gyógyultak meg, de ők amúgy is csak a népesség egy-két százalékát teszik ki.)
Manapság ha valaki hasi fájdalmakkal megy orvoshoz, az esetek nagy részében az ételérzékenység diagnózisával bélyegzik meg. Attól kezdve „betegünk” gyilkos ellenségnek tekint minden pékárut és élelmiszert, ami akár nyomokban is glutént tartalmaz.
Ételérzékenység
Gondolkodjunk el egy kicsit! Miért van az, hogy nagyanyáink, dédapáink elképzelni sem tudták volna az életüket friss kenyér nélkül? A kemencében sült friss cipó volt a gyógyír mindenre... És nem panaszkodtak a gluténre. Meg merem kockáztatni, hogy egyáltalán nem is ismerték ezt a kifejezést. Ma pedig már ott tartunk, hogy lassan ez lesz gyermekeink első szava. Még sehol semmi, de a szülők már azon paráznak: mi van, ha csemetéjük lisztérzékeny? Sőt elővigyázatosságból nem adnak neki semmi liszteset.
A koronavírus felbukkanása idején, amikor sorra kezdték el bevezetni az óvintézkedéseket, én már se lisztet, se élesztőt nem kaptam. Nem is értettem: hirtelen mindenki tünetmentes funkcióra állította át magát? Jött valami újabb veszély, egy vírus, ami veszélyesnek tűnt, amiről még most sem tudjuk, mire képes valójában. Ettől kezdve sok ember számára a pánikot nem a liszt, hanem az idegen betolakodó, a koronavírus keltette.
Cöliákiások
A lisztérzékenység (cöliákia) a vékonybél krónikus, felszívódási zavarokkal járó megbetegedése, melyet a táplálkozás során bevitt növényi fehérje, a glutén vált ki az erre fogékony embereknél. A gluténérzékenyek esetében a glutén – régies nevén a sikér – tartalmazza azokat a gabonafehérjéket, amelyeket a szervezetük nem tolerál. Olyan immunválaszt ad rájuk, melyek komoly gyulladásokat okoznak, így a cöliákiások sokkal kevesebb tápanyagot képesek hasznosítani, és bélbolyhaik leépülnek.
Mint írtuk fentebb: az igazi cöliákiások kevesen vannak. Ám ma már rengetegen gluténmentes diétán élnek, pedig nem cöliákiások – olyannyira, hogy ma már a nem cöliákiás gluténérzékenységet is nyilvántartja az orvoslás.
A legjobb lenne csak magvakon és hüvelyeseken élni, mert ez jár a legkevesebb szén-dioxid-kibocsátással – ám hogy ez mennyire tesz jót az egészségünknek és emésztésünknek, az már más tészta.
Mi az oka a nem cöliákiás gluténérzékenységnek?
A szakértők azt mondják: ma a sok felfújt kenyér elenyésző idő, 2-3 óra alatt jut el a liszttől a kész termékig. Kinek van ma ideje órákig várni a kelesztéssel?! Nemegyszer pluszban „búzafehérjét” adagolnak a gyorskelesztett cipóhoz, a sok más adalékanyagról nem is szólva. Teljesen kiesik a kelesztés fázisa, ami nem csupán a tészta emelkedése miatt fontos.
A kelesztés igazából erjedés, és az élesztő hatására már ebben a fázisban megkezdődik a gabona lebomlása. (Ezért is jobb a kovászos kenyér, mert az már félig-meddig előemésztve jut a szervezetünkbe – így az sokkal könnyebben bontja le és szívja fel belőle a tápanyagokat.) A kovászos kenyerek sokszor 16 óra alatt készülnek, ezért „gyártásuk” kézműves módszereket kíván.
A ma divatos teljes kiőrlésű gabona sem megoldás: itt ütközik ki csak igazán a gyors kenyérkészítés átka. Ezek a gabonafélék ugyanis megfelelő fermentálás – vagyis hagyományos, hosszú kelesztés nélkül – szinte emészthetetlenek.
A gluténmentes változatokban is tucatszám vannak adalékanyagok, melyek okozói lehetnek a nem cöliákiások tüneteinek. Arról nem is szólva, hogy ezekben a sikér helyett olyan adalékokat használnak, mint a xantángumi (az olajiparban használatos a fúróiszap sűrítéséhez) és a hidroxipropil-metil-cellulóz (a cementiparban használják vízmegkötő képessége miatt).
Sok embernek nem is a gluténnel van baja, mert a kovászolt kenyereket meg tudják enni. A baj a rendes erjesztés nélküli, nagyipari termelésben, szétvegyszerezett alapanyagokból készült kenyérrel lehet...
Jobb a diagnosztika!
Korántsem biztos, hogy manapság tényleg nagyságrendekkel több a lisztérzékeny beteg, inkább a diagnosztika lett jobb. Azokat a tüneteket, amiket nagyszüleink generációja még elintézett annyival, hogy „gyomorbaj”, azokat a modern orvoslás betegséghez tudja kötni.
Viszont be kell vallani, hogy a lisztérzékenység terjedése mögött álló okokat még ma sem ismerjük pontosan. Egyes kutatók azt állítják, hogy ma az újszülöttek immunrendszere egyszerűen nem találkozik elég kihívással. Nem edződik meg kellően, így könnyebben kialakulnak az olyan autoimmun betegségek, mint a gluténérzékenység. Mások inkább a megváltozott táplálkozási szokásokban és a bélflóra átalakulásában látják a problémát. Úgy vélik, a minket érő rengeteg toxikus anyag miatt felborul az emésztőrendszerünkben élő baktériumok egyensúlya. (Hiszen már lassan mindent tartósítószerekkel kezelnek.)
