A modern élet is csak azt mondja, mint a régi, meggondolt élet: étkezz lokálisan és szezonálisan. Azt az ételt keresd, amit a te napocskád érlelt, amit a szomszéd bácsi kapált, vagy amit nem messze tőled szüreteltek. A trendi, modern nő most nem a szupermarketek polcai között bolyong, hanem a piacon keresgél.
Vagy ha semmi ilyen nincs a közelében, akkor szert tesz egy jó ismerősre, aki tud egy bácsit, aki jóféle gombák után keresgél az erdőben. Vagy van egy másik ismerőse, aki tud valakiről, aki mangalicát makkoltat az erdőben... Szóval, ma az van divatban, amit erdő és mező ad. Ilyen például a csipkebogyó – és a belőle főzött finom csipkelekvár!
Na de ki akar ma csipkebogyót szedni?
Megmondom: senki. Régebben még pár munkanélkülit rá lehetett venni a gyűjtésre – de az egyik éttermes ismerősöm már tavaly is a Gömörből hozatta le az őszi adagot, amiből majd lekvárt főz télire. Ott még a munkanélküli romákat rá lehetett beszélni, hogy beálljanak csipkét szedni. Bezzeg, mikor kirakta a Facebookra a csipkebogyóval teli ládákat, beindult a lájközön. Mert mindenki látta, hogy ez a lekvárfőzés nem csalás és nem ámítás, hanem itt aztán igazi csipkéből főzik a lekvárt.
Pedig a csipkebogyó egy igazi apró csoda! Gondoljunk csak az égő csipkebokorra, mely lángba borult Mózes előtt. Isten csipkebokor formájában jelent meg neki, és szólt hozzá. A keresztény kultúrkörben pedig a rózsa jelképezi a megváltó Krisztust... S milyen érdekes, a csipkebokor tulajdonképpen a rózsafajták közé tartozó gyógy- és fűszernövény. (Vagy más néven: vadrózsa, tüskefa, kutyabokor, kutyarózsa, istenátkoztafa, mózesbokor, hecsedli, melyre nem csupán a vallás tekint csodaszerként. ) Az emberi szervezetre igazán jótékony hatást gyakorló növényből ma is teát, lekvárt, sőt még bort is készítenek.
Az élénkpiros színű csipkebogyót akkor kell leszedni, ha már egy kicsit megcsípte a dér, ám arra is vigyázni kell, hogy ne legyen túl puha a termés. A közmondás, mely szerint nincsen rózsa tövis nélkül, tökéletesen igaz a csipkerózsára. Ugyanis termésének gyűjtése igazán időigényes és fáradságos tevékenység, csakúgy, mint maga a feldolgozás. Na és itt van a kutya elásva!
– Nem semmi munka minden egyes bogyóról lecsipegetni a szárát, de még macerásabb maga a gyűjtés: a tüskés ágak közül kell kiszabadítani a termést, majd levágni a kocsányát – mondja Bindics Imre mesterszakács (Villa Rosa, Dunaszerdahely), aki minden évben főz be csipkelekvárt. (Igazság szerint ő az az éttermes, akinek sztoriját fentebb megírtam.) – A vendég, aki a sültjéhez finom csipkelekvárt kap, nem is tudja, milyen fáradságos munkával jár ennek előállítása.
A csipkelekvár és csipketea titka
Miután leszedik az első, dércsípte termést, a bogyókat késsel és kézzel aprólékosan áttisztítják. Ügyelni kell rájuk, minden egyes szemre, hiszen picike, de annál értékesebb bogyók.
– A csipkebogyólekvár befőzése hosszadalmas folyamat. Az úgynevezett hecsedlibabokat megtisztítjuk, többszörösen megmossuk, majd vízben megfőzzük. Ezután átpasszírozzuk egy kis lyukú szűrőn. Kézzel kéne nyomogatni, de nagyon forró, úgyhogy mi egy görbített merőkanállal átpréseljük a bogyókat a szitán – meséli Sidó Magda, aki a várkonyi gyümölcsösben a Kukkónia csipkelekvárt főzi be. A szűrőn való átdolgozás után a lekvárt újra átfőzik, majd végül hozzáadják a cukrot. Amikor kész, üvegekbe töltik, és kidunsztolják. S hogy semmi se vesszen kárba az értékes csipkebogyóból, a szűrőn fennmaradt kis magokból és héjakból csipketeát készítenek.
A csipkebogyólekvárt süteményekhez, pirítóshoz, reggeli kenyérhez és kalácshoz fogyaszthatjuk, de kiváló mártást készíthetünk belőle a húsok mellé. Így készül a Kukkónia csipkelekvár a várkonyi kertészetben.
– Igaz, régen kiszárították a teának való csipkebogyót, vagy áztatni szokták. Ma már ilyesmire nincs idő. Ám én kitaláltam, hogyan tudnánk megmenteni a teánakvalót. A passzírozás után a szűrőn fennakadt részeket szintúgy befőttesüvegekbe tesszük, és kidunsztoljuk, s egy úgynevezett csipkebogyómasszát hozunk létre. Ezzel az eljárással sokkal finomabb ízvilágot kapunk – meséli Bindics Imre, a forradalmi csipkemasszatea atyja.
A csipkét a jótékony hatása miatt már régen is nagyon szerették. Hihetetlenül magas C-vitamin- és magnéziumtartalma van, továbbá immunerősítő, stresszoldó, valamint segíti a csontok erősödését, és kiváló a szív- és érrendszeri problémákra. Éppen ezért kevés olyan konyha van vidéken, ahol ne lenne legalább egy kis üveg csipkelekvár. S bár a csipkét a legnehezebb és legidőigényesebb elkészíteni, mégis ez a legfinomabb az összes lekvár közül!
Mi fán terem a fűzfagomba?
Először egy igazi gombász ajánlott megvételre fűzfagombát. Akkor találkoztam vele életemben először. Azt mondta, csak tiszta helyeken terem meg, és csak ő tud nekem ilyen gombát hozni. Rokonszenves és tiszta szemű fiú volt, hittem neki. Aztán másnap egy hajlott hátú csallóközi bácsika biciklijén találkoztam szemközt vele (mármint a fűzfagombával). Jé, hiszen ez nálunk is megterem, nem csak a Kis-Kárpátokban!
És én is bevettem magamat a bácsi után szabadon a bodaki erdőbe. Sajnos, nekem nem volt olyan szerencsém, mint a bácsikának, de azóta már „kiszúrom” a fűzfagombát itt-ott az erdőben, és a piacon is többször felkínálták. Ilyenkor másnap mindig fűzfagombás rántotta van nálunk reggelire. Mert a géva, azaz népies nevén a fűzfagomba, a Csallóköz egyik különlegessége. S bizony ez a gombafajta valóban a fán terem!
Narancssárga, illetve sárga színét messziről „kiszúrja” az ember, ha a Duna-parton jár-kel. Ez az igazán lédús és húsos gomba tavasszal és ősszel terem az árterekben, nyirkos időben.
Élő fák törzsén nő, de megtalálhatjuk még nedves, kidőlt rönkökön is. A gombát teljes egészében fel tudjuk használni a konyhában, a lényeg, hogy mindig puha és friss legyen. Ha már egy kicsikét fás a belseje, azt ne tegyük az ételbe! Háromféleképpen is fel tudjuk használni: frissen, rögtön az ételbe (grillezve, rántva, pirítva), megszáríthatjuk, és széttörhetjük fűzfagombaporrá, illetve befőzhetjük savanyítva.
Herberger Marián, bősi erdész
Fotó: Dömötör Ede
