Adventben minden anyuka mézeskalácsot gyúr és díszít. Hinnénk, hogy az első mézeskalácsos céh Pozsonyban alakult meg?
A cukormázas kalácsház ma a gyerekek kedvence. Történetét a német Grimm testvérek meséjéből ismerhetjük. Az erdőben kóborló Jancsit és Juliskát a gonosz boszorka becsalogatja mézeskalács házikójába, majd meg akarja őket enni...
Pedig a valóságban minden fordítva történt: a gyilkosság áldozata Katharina Shrader mézeskalácsos volt, akinek erdei háza a környéken jól menő sütödének számított. Korábbi udvarlója (a szintén mézeskalácsos) Hans Metzler okozta a vesztét, aki boszorkányság vádjával feljelentette. A vád szerint seprűnyélen lovagolt, férfiakat csalt a házába, hogy felhizlalja és megegye őket. Katharina börtönbe került, ahol kínvallatással próbálták vallomásra bírni, de ő váltig tagadott. Végül Frankfurt mellett, egy erdőben vett házat, és ismét sütni kezdett. Hans ide is utánament, Grete nevű húgával megölték az asszonyt, és a holttestét a még meleg kemencébe dobták.
A mese a középkori történetet elferdítette, a Grimm testvérek Katharinából gonosz boszorkányt faragtak. A brutális bűntény az ő olvasatukban a jó és a rossz küzdelmét szimbolizálja. Szerencsére azóta Katherinát rehabilitálták, hiszen mézeskalács házikóját nem a horrorisztikus mesével, hanem a karácsonnyal kötjük össze.
Méz mint csodaszer!
A mézeskalács liszt, tojás, méz és fűszerek felhasználásával készül. Egyszerű és nagyszerű recept. És egyáltalán nem új keletű találmány! A méz a répacukor újkori elterjedéséig az egyetlen édesítőszer volt. A mézzel készült mézeskalács több ezer év óta ismert eledelünk. Mivel a méz drága volt, így csak ünnepekkor készítettek vele süteményt.
Európában az 1200-as évektől tudunk arról, hogy formára sütötték a mézest. Később „mézesbábos“ céhek alakultak, amelyek díszítéseket készítettek, és az embereket a csinos, finom bábokat ajándékozni kezdték.
A középkorban a mézzel kapcsolatos szakmáknak nagy tekintélyük volt – a méhviaszgyertya öntésének vagy a mézsörfőzésnek, sőt, a mézeskalácssütésnek is. Nürnbergben például népszerű foglalkozás volt a méhészet, a Lebküchner céh pedig olyan jó mézeseket készített, hogy adót lehetett velük fizetni. A városi tanács rendelete alapján minden mester csak a maga által faragott formát használhatta, ami nem hasonlíthatott mások mintájára. (Ezt hívják mintavédelemnek.) A mesterségben nagy konkurenciaharc alakult ki, erre utal Jancsi és Juliska meséje is. A rivális mézeskalácssütő, Hans Metzler igazából Katharina titkos receptjéhez akart hozzájutni, azért akarta feleségül venni.
Magyar céhek!
A magyar nép ősi méhész nemzetnek számít, híres kiváló mézéről. Már az aquincumi (mai Óbuda) ásatásoknál találtak mézeskalács sütésére használt égetett cserépformákat, melyeket a római katonák hoztak magukkal. A magyar mézeskalácsosság eredete nem tisztázott. Egyes kutatók szerint mindössze 300 éve sütnek Magyarországon mézest, mások német eredetű mesterségnek tartják: állítólag az Erdélybe települt szászok hozták magukkal az első sütőformákat (a 14. században).
Koller Szabó Hajni (Dunaszerdahely) adventi naptára
Mindenesetre, csak a céhek idejében vert gyökeret nálunk a mézeskalács sütése. A magyar királyi méhészet gondoskodott az udvar számára a minőségi aranyszínű édesítőről. Az Árpád-ház idején a méhészettel rendelkező kolostorok környékén készítettek mézes italokat és mézes süteményeket. A mézesbábot valószínűleg szerzetesrendek terjesztették el, átvéve a római pogány hagyományt. Mátyás király idejében bécsi közvetítéssel számtalan új, keleti fűszer került a magyar piacra, ami a mézeskalács fűszerezését is befolyásolta.
A 17. században Németországból terjedtek el nálunk az első mézeskalácsot készítő céhek. Viszont Sopron megyében már 1535-től olvasható feljegyzés a bábsütő mesterségről. Nyelvemlékeinkben a mézespogácsa szót 1554-ben, a mézesbáb szavunkat 1587-ben jegyezték fel először. Az első mézeskalácsot készítő céh 1619-ben alakult Pozsonyban. Majd később Kassa és Besztercebánya következett – és idővel Brassó, Kolozsvár, majd Debrecen is mézeskalácsközponttá vált. A debreceniek szabályzatában arról olvashatunk, hogy voltak olyan céhen kívüli nők, akik mézest sütöttek, de őket lealacsonyító néven pogácsasütőknek nevezték. A búcsújáróhelyek közelében alakultak ki az első céhek: termékeiket búcsúkon és vásárokon árulták.
Egy-egy árus akár 80 ezer mézesbábot is magával vitt a körútjára. A vásárok legismertebb figurái a szív, a kard, a huszár és a pólyás baba voltak – igazi vásárfiának számítottak. Emellett gazdag számban gyártottak vallási formákat is, mint Jézus születése, Ádám és Éva, Szent Miklós...
A formákat ötvös iparosok készítették fémből, és részletgazdagságukban már-már művészinek számítottak. Később ütőfákat, vagyis keményfából faragott formákat használtak a tészta formázáshoz, ezeket töltötték meg a puha tésztával, majd kisütötték. Az ütőfákat általában repceolajjal kenték ki, hogy ne ragadjon beléjük a tészta. Komoly művészetnek számított a fafaragás, ezért a jobban sikerült ütőfákat nagy becsben tartották. Ahogy a mesterség, úgy az ütőfák is apáról fiúra szálltak.
Ütőfa
Céhinasok
A 18. századi céhlevelek tanúsága szerint a mesterséget tanuló fiatalokat inasnak vagy tanulónak szólították. A céh szigorúan megszabta az alkalmazható inasok számát. Debrecenben például egy mézeskalácsos két inas tartására kapott engedélyt. A másik tanulót az egy évet kiszolgált inas mellé fogadták. A „beszegődésnek“ is volt próbaideje: pár hét. Ezután az inas fogadalmat tett, hogy nemcsak a műhelyben, de a háznál is hűségesen szolgálja mesterét. A mestere pedig megfogadta, hogy „jól tanítja mesterségre“ új inasát. A tanulóidő két-három év volt. Ez idő alatt az inas és a segéd is a mesternél lakott.
A mézeskalácsos mesterség a középkorban élte virágkorát. A 19. század végén aztán megjelent a cukorkagyártás. A céhmesterek pusztán a mézeskalácsból már nem tudtak megélni, bővíteni kényszerültek a portékák kínálatát.
Helyek és próbák!
Amint biztonságban lehet utazni, az Új Nő körutat szervez a legnevesebb mézeskalácsos helyek bejárására. Hiszen ma is megvannak, működnek: például Debrecen ma is a mézeskalácsok központja (a Petrits család 1772 óta süt itt mézeskalácsot). Mezőkövesden mézeskalács tájházban mutatják be, hogy száz évvel ezelőtt hogyan készítették a mézeskalácsot, sőt, magunk is kipróbálhatjuk a sütést.
Ausztria Mária-kegyhelyén, Mariazellben is nagy hagyománya van a mesterségnek. Itt a Pirker család sütödéje működik sikeresen. Sajnos, Szlovákiában 1945-ben amézeskalácsosok abbahagyták a tevékenységüket. A rendszerváltás után pár család leporolta a régi receptkönyvekről a port, így ma már elmondható: a bábos kézművesség újraéledt Körmöcbányán, Privigyén és a Szepességben (a turisták nagy örömére).
Így dolgoztak a mézesbábos céhek!
A mézeskalácsos inasa minden reggel öt órakor kelt, hogy befűtsön a kemencébe. Hat órakor már csörömpölt a valgerral, a nyújtófával a céhtáblán: így jelezte, hogy lassan kezdődik a munka. Az inas először megtanulta, hogyan kell a tésztát formába nyomkodni. Bajban volt, ha kettőnél több tészta beragadt a formában: ilyenkor bizony repült egy pofon a segédtől vagy a mestertől. Az inasévek letelte után a tanulót egy felnyitott céhláda előtt szabadították fel a céhgyűlésen.
A fiatalok a mesterlegények társaságába tömörültek. A legény ismereteinek bővítése érdekében köteles volt vándorolni. Ezt a vándorlást Mária Terézia is támogatta. A mesterlegények számára külön rendeletet hozott, hogy a Habsburg Birodalmon belül senki se akadályozza őket vándorlásukban. Miután a legény visszatért vándorlásaiból, bizonyítania kellett, hogy mesterségét céhes helyeken tanulta. Próba elé állították, azaz remekkészítésre fogták (ez a mai vizsgamunkának felel meg). A remeket a céh által meghatározott formákon készítette, amit aztán az egész céh megvizsgált. Azt a remeklőt, akinek a munkáját elfogadták, bevették a céhbe.
Francia mézeskalácsárus
Érdekesség
A görögök mézessel áldoztak az isteneknek. Már az ókori piramisokban találtak mézes süteményre utaló leleteket: kör alakú kemencében, agyagformában sütöttek. A görögök az egyiptomiaktól még a sütőformákat is átvették, a philadelphiai múzeumban őrzik ezeket. A halottak szájába mézes süteményt raktak, ezzel engesztelték az alvilág szigorú őrét, Kerberoszt, a háromfejű kutyát. Püthagorasz, a számok atyja pedig nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek.
A rómaiaknál afrodiziákumnak, vágyfokozónak számított a mézes fűszeres sütemény, amit libiumnak neveztek. Római kori ásatások során is találtak mézeskalácsformákat, a rómaiak is állatformára sütötték a mézest, akárcsak a görögök (igazi állatok helyett ezzel áldoztak isteneiknek). Északon pedig a skandinávok és a germánok (akiknek azonos legendáik voltak) szintén vaddisznó alakú mézes lepényt, Honigbrodot sütöttek a téli napforduló ünnepére.
