Végre beköszöntött a tavasz: ez pedig nemcsak az időjáráson, hanem a konyhában is meglátszik. Temessük el a téli ízeket, és használjuk ki a friss, tavaszi zöldségeket attól a perctől kezdve, hogy kidugták fejüket a föld alól!
A tavaszi szezonális zöldségek útvesztőjén Czucz Péter mesterséf vezet át bennünket. Lássuk, milyen variációkat ajánl spárgára!
Zöldségek királya – a spárga
A spárgát gyakorlatilag bárminek elkészíthetjük: salátának, köretnek, de főételnek is. Karakteres íze kiemelkedik a tavaszi zöldségek egyhangúságából: nem véletlenül nevezik a zöldségek királyának!
A spárgának két fajtáját különböztetjük meg: a fehéret, illetve a zöldet. A fehér spárgát a föld alatt, ugyanazzal a feltöltéses módszerrel nevelik, ahogyan a burgonyát, majd a föld alatt vágják el a szárát is betakarításkor. Zölddé akkor válik, amikor kibújik a felszínre, és napfény éri. Mindkét verziót nagyon sokféleképpen felhasználhatjuk a konyhában, hiszen az ízükben alig van különbség. A zöld egy hajszálnyival kevésbé édes sápadt társánál, ám ha ezt is korán és még zsengén szedjük le, tökéletes alapanyag lehet. Minél tovább hagyjuk ugyanis nőni, annál inkább erősödik, fássá válik a szára.
Betakarításkor érdemes próbát tenni vele: egyik kezünkkel fogjuk meg a spárgát alul, a másik kezünkkel pedig finoman kezdjük el meghajlítani a szárát. A spárga ott fog elpattanni, ahonnan kezdve még zsenge a szára, így az esetleges fás részeket nagyon könnyen elkerülhetjük.
Legegyszerűbb, mégis ízletes elkészítési módját Czucz Péter séf osztja meg velünk – ezt a változatot bátran használhatjuk köretkén, de húsmentes napokon főételnek is tökéletes választás! A spárgát hámozzuk meg kissé, majd enyhén sós-cukros vízben tegyük fel lassan főni. Addig főzzük, amíg éppen roppanós marad, majd külön serpenyőben hevítsünk fel egy darab vajat. Sózzuk, borsozzuk (ha kedveljük a fokhagymát, akkor egy fejnyi mennyiséget szétnyomva melléhelyezünk), majd a spárga főzőlevéből két-három kanálnyit keverjünk bele a vajba. Ebben a bársonyos szószban pároljuk tovább a zöldséget addig, amíg egészen puha nem lesz. Mind önmagában, mind húsok mellé tökéletes választás!
A spárga faszenes grillen elkészítve is ínyencfalat: egészen különleges íze lesz a füstös grillezéstől. Salátaként elkészítve a séf inkább olyan fajtákhoz javasolja, amelyeket kevés dresszinggel szoktunk tálalni. Mivel a spárgának egyedi, édeskés íze van, ezért nagyon könnyű elnyomni a különböző szószokkal, így olyan leveles salátákba tegyük, amelyeket egy pici olívaolajjal, esetleg citromlével ízesítünk.
ÚJHAGYMÁS-SPÁRGÁS OMLETT
Az omlett a világ egyik legegyszerűbb étele, amelyet nem lehet elrontani. Feldobni viszont rengetegféleképpen: lássunk egy igazi tavaszias variánst, amely bármelyik asztalon megállja a helyét!
Hozzávalók:
5 db tojás
vaj
tejszín
só, bors
néhány szál spárga
újhagyma zöldje
ízlés szerint gomba
néhány darab koktélparadicsom
Elkészítés:
A tojásokat egy serpenyőbe ütjük, felverjük, majd annyi tejszínnel és vajjal dúsítjuk, amennyit éppen felvesz a tojás. Ha fehér színű spárgával dolgozunk, akkor mindenképpen hámozzuk meg, de ha a zöldet választottuk, akár ki is hagyhatjuk ezt a lépést. Nem szükséges, de ha szeretnénk, hogy puhább legyen, érdemes forró vízben előre leforrázni (blansírozni) a spárgát. Ezután a fejeket egyben hagyhatjuk, a többi részét pedig az újhagyma zöldjével együtt vágjuk apró darabokra.
Hozzáadjuk a zöldségeket a tojáshoz, összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd forróra hevített serpenyőben egy pici olajon megpirítjuk a keverék alját. Ennek éppen csak annyi idő kell, amíg a massza alul egy kissé megsül, majd nagyjából 10 percre 180 fokos sütőbe helyezzük. Ilyenkor helyezhetünk rá félbevágott koktélparadicsomot, esetleg egy-két szelet gombát, s máris mutatósabb lesz a végeredmény. Nem kell neki túl sok idő: az omlett egy picit megemelkedik, ugyanakkor a vajtól és a tejszíntől szaftos marad. A sütőből kivéve pedig máris szeletelhető, és a tavaszi ebédlőasztal éke lehet!
SPÁRGAKRÉMLEVES
A krémleves a spárga egyik leggyakoribb elkészítési módja. Mindenki másképp készíti, ám érdemes néhány tippet megfogadni!
Hozzávalók:
ízlés szerinti mennyiségű spárga
salottahagyma (vagy vöröshagyma)
tejszín
só, bors
1 db burgonya
ízlés szerint fokhagyma
petrezselyemzöld
szerecsendió
Elkészítés:
A spárgát megpucoljuk, lehámozott héját alaposan megmossuk. Egy külön edénybe helyezzük, és 15-20 percen keresztül gyöngyöző vízben főzzük. Ezt a levet használjuk fel a krémleves elkészítéséhez, mivel ebbe már tökéletesen belefőtt a zöldség íze, és még intenzívebb hatást érünk el vele. Amíg a héj fő, a szárat apróra kockázzuk. Ha szeretjük, hogy a krémlevesbe darabok is kerülnek, a spárga fejét hagyjuk egyben, s később, csak a turmixolás után tegyük bele a levesbe. Egy serpenyőben vajat olvasztunk, a salottahagymát feldaraboljuk, és lassan édesítjük: figyeljünk rá, hogy ne pirítsuk le, hiszen itt az a lényeg, hogy minél lassabban nyerje el a hagyma az édeskés ízt. (Rendes vöröshagymát is használhatunk, bár a salottahagymának kevésbé erőteljes az íze, így jobban érvényesül majd a spárga.)
Ha a hagyma elkészült, rátesszük az apróra vágott spárgát, hozzáadjuk a héjból főzött alaplevet, és sózzuk, borsozzuk. Ha szeretnénk, adhatunk hozzá petrezselyemzöldet vagy akár szerecsendiót is. Ha krémesebb állagot akarunk elérni, dobjunk bele egy szem krumplit, majd főzzük össze a hozzávalókat. Mikor minden megpuhult, összeturmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt, majd még egyet forralunk rajta. A tejszín (vagy más tejtermék) használatakor figyeljünk rá, hogy a forró léből egy-két kanállal kivéve mindig egyenlítsük ki a hőt: így nem lesz csomós a leves. A forralás után hozzáadjuk a spárga apróra vágott fejét, majd tálalhatjuk is!
