A nyár szinte elképzelhetetlen a finoman illatozó lecsó nélkül. Persze mindenkinek van egy jól bevált elkészítési módja – van, aki kolbásszal főzi, más tojással, akad, aki tojás nélkül, és olyan is van, aki rizzsel bolondítja meg. Azt mondják, minden igazi férfinak van egy csilisbab receptje. Szerintem meg minden rendes szakácsnak van egy jó lecsóreceptje. De honnan is jött a lecsó? Ez a magyar „nemzeti” étel? Ennek igyekeztünk utánajárni…
A 32 Celsius-fokos nyári melegben nincs is jobb, mint körbejárni egy főzőversenyt, ahol 27 kis katlan alatt lobog a tűz. Ugye, átjön az irónia? Mert persze el tudnánk képzelni másképpen is egy szombat délelőttöt, ám feladatunk van: a lecsó titkát kutatjuk, és annak feltárására a nemesócsai Lecsófesztiválnál jobb helyszín nem is lehetne. (Fotó: Dömötör Ede)
A lecsó szinte már nemzeti ételnek számít, hiszen minden valódi magyar ember, ha álmából felkeltik is, tudja, mi minden kell egy jó lecsó elkészítéséhez. Egy valamirevaló szakácsnak pedig saját receptje is van. Olyan legenda övezi ezt az ételt, hogy szinte bele sem gondolunk abba, nem is olyan rég ismerjük. Olyannyira új étel a lecsó, hogy például Petőfi nem is ismerhette, hiszen csak a 19. század második felében vált ismertté. Na de nézzük csak, hogy is volt ez…
Egyes források szerint a mai lecsó őse az 1860-as években a bolgárkertészek által vált híressé, akik szabad tűzön készítették az ételt. Akkor még nem volt ez más, mint édes sült paprika.
Ezt az alapot vitték haza aztán a magyar fővárosba, Budapestre az úri kúriák szakácsnői, akik saját szájuk íze szerint feljavították az ételt. Akadtak, akik zsíron pirított hagymához adták a paprikát, mások tojással bolondították meg. És ekkor még mindig nem volt sehol a paradicsom.
A lecsó alapja: hagyma zsíron megdinsztelve és a paprika
Mérgező paradicsom?
Azzal, ugye, semmi újat nem mondunk, hogy a paradicsom nem őshonos Európában. Mint annyi mindent, ezt is Amerika felfedezésének köszönhetjük. Ám még sokáig nem használták a konyhában, egészen a 19. század elejéig mérgezőnek tartották. Maga a zöldpaprika is csak ekkor lett konyhai alapanyag. Tehát azt nem is feltételezhetjük, hogy a honfoglaló magyarok lecsót kavargattak a tűz felett a jurtáik mellett, mint ahogy azt sem, hogy nagy költőnk kedvence volt a róla elnevezett lecsós étel, a Petőfi-rostélyos.
A csemegepaprika zöldpaprikának nevezett változatát a történelmi Magyarországon a bolgárok terjesztették el. A bolgárkertészekről érdemes megjegyezni, hogy speciális kisüzemi módszerekkel, melegágyi hajtatással és öntözéssel termesztették a zöldségeket, kertészeti hagyományaik pedig egészen a 15. század közepéig, a Bizánci Birodalom koráig nyúlnak vissza. A közel ötszáz esztendős török uralom alatt élő bolgárok a törökök révén sajátították el a bizánci zöldségtermesztés technológiáit.
Ahogy meghonosodott és egyre inkább a konyhák alapanyagává vált a paprika és a paradicsom, néhányan már papírra is vetették a saját receptjeiket. Az első időkben mártásként hivatkoznak a lecsóra. A Pesten 1870-ben kiadott Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči című szakácskönyvet Ján Babilon szakács jegyzi, aki összesen 1042 receptet gyűjtött össze a kiadványban. Itt már szerepel a lecsó, ám kizárólag az „omáčky”, azaz a mártásokról szóló fejezetben.
Később A Hét szakácskönyve című, a Veigelsberg Hugó (alias Ignotus) által olvasói receptekből összeállított szakácskönyvben szintén felbukkan 1902-ben rácnak tartott mártásként. Később a Magyar Nyelv című folyóiratban Horváth Sándor a Nógrád megyében gyűjtött tájszavak jegyzékét közli, s itt szerepel: „lëcső, lëcsó = zöld paprika paradicsommal.”
Világhírű lett!
A lecsót „világhírnévhez” a Weiss Berthold és Manfréd által alapított Első Magyar Conserv Gyár segítette, amely 1924-ben jelentette be a Globus márkanevet zöldség- és gyümölcskonzervjeire. Ezzel segítették a lecsó terjedését is. Ennek is köszönhető, hogy egyre kezdtek szaporodni a lecsóreceptek. 1936-ban a Kapitán Mária által összeállított Zöldség és gyümölcs házi konzerválása című könyv két receptet is tartalmaz, amelyeket szerb ételként azonosítanak (Szerbpaprika és Szerbpaprika más módon).
Ugyanebben az esztendőben jelent meg Karinthy Frigyes Nevető betegek című kötete is, melyben szintén szerepel az étel, mégpedig a Skarlát című novellában: „Többször kikukkantottam a konyhába, s elragadtatással állapítottam meg, hogy végre kedvenc vacsorám készül, amiért hetek óta harcoltam hiába: lecsós kolbász belévert tojással és juhtúrós galuska. […] Élénken láttam a lecsó aranypiros levét, az úszkáló kolbászkarikákat s a sárga, ruganyos-kemény galuskán sustorgó csípős juhtúrókupacokat.”
A tojásos lecsóba belekerül a felvert tojás
Mindezek után már semmi sem szabhatott gátat a lecsó elterjedésének, s az „ahány ház, annyi szokás” elve alapján mindenki megalkotta a saját receptjét. Ezért is sétálunk mi a nemesócsai Lecsófesztiválon a 32 fokos melegben, hogy megtudjuk, milyen lecsót főznek az ottaniak. Mert a laikus azt hinné, olyan egyszerű elkészíteni egy ilyen ételt, hiszen csak hagyma, paprika, paradicsom és tojás kell hozzá.
Ám nem mindegy, hogy miből mennyit és mikor teszünk a fazékba. Ezt érezni kell, tudni, ismerni az arányokat, ránézésre megállapítani, mikor lesz kész az étel. Ahogy Simonffy András író is leszögezte: „Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.”
Vajon hol is kezdhetnénk a recept utáni kutakodást, ha nem a nyugdíjasoknál, ahol két kis katlanban rotyog az étel. Az egyik kötényben szorgoskodó szakácsot szólítjuk meg, a nemesócsai Nagy Erzsébetet, aki negyven éve főz már lecsót. Nem tanulta sehol, nem olvasott receptet, egyszerűen csak elleste a mozdulatokat otthon az édesanyjától, és később a saját szája íze szerint kezdte készíteni.
Nagy Erzsébet már 40 éve főz lecsót
– Jobban szeretem házi zsírral készíteni, amit felhevítek, és az előre felkockázott hagymát is ráteszem. Amikor már látom, hogy a hagyma üvegesre pirult, akkor teszem rá az előre felvágott paprikát, majd amikor már jó, tehát nincs túlfőzve, de már nem is nyers, akkor jöhet az előre lehéjazott paradicsom. Ez számomra nagyon fontos. Úgy 10-15 perc lassú tűzön való főzés után beleteszem a karikákra vágott kolbászt, amennyi a szánk ízének megfelel, és pár perccel később pedig a felvert tojást. Még hagyjuk egyet rottyanni, és ezzel készen is van. – meséli Erzsébet az édesanyjától ellesett receptet.
Nagy Erzsébet (jobbra) a nyugdíjasok főzőcsapatában készítette a lecsót
Ám a menyétől is tanult egyet, amit szintén szeret a család, ezt is előszeretettel készíti.
– Ennek is ugyanaz az alapja, mint az előbb elmondottnak, tehát a zsíron megpirított hagyma után kerül rá a paprika, és amikor megfelelő annak az állaga, akkor kerül bele a ketchup, leginkább házi készítésű, majd lefedem, és kész. Ez a ketchupos lecsó – ismerteti meg velünk Erzsébet a menyétől tanult és már továbbgondolt receptet.
Persze nagyon oda kell figyelni, mert számos körülmény közrejátszhat abban, hogy az ételünk tökéletes legyen. Nem mindegy, hogy villany- vagy gáztűzhely áll a rendelkezésünkre, esetleg szabadtűzön készítjük az ételt.
Néhány sátorral továbbhaladva Csorba Nóra készíti az ételt. Édesanyjától tanulta a lecsó receptjét, amit még a nagymamája hozott Újvidékről. Ő kétféleképpen készíti az ételt.
Csorba Nóra a lecsóval kapcsolatban mindent az édesanyjától tanult
– Megfőzzük a klasszikus lecsót, az alapot. Ez nálunk úgy történik, hogy a kolbászt egy kevés zsíron lassan sütni kezdjük, majd mikor már kisült a zsírja, kiszedjük, és ebbe a zsírba tesszük bele a felaprított hagymát. Azért készítjük így, mert ha benne hagynánk a kolbászt, akkor szétfőne, így azonban a végén visszakerül az ételbe, és még mutatós is lesz. A hagyma után kerül bele egy kevés fokhagyma, ami fontos hozzávaló nálunk. Amikor a hagyma már kezd pirulni, akkor tesszük hozzá a felmetélt paprikát, majd két perccel később az előre lehéjazott és felkockázott paradicsomot. Az egész főzés igazából 20 percig tart, mert nem szabad túlfőzni a paprikát, hiszen akkor a húsa elválik a héjától, és az kellemetlen evés közben. Végül visszatesszük bele a kolbászkarikákat, és amikor ez az alap elkészül, akkor kétfelé vesszük. Az egyik felébe belekanalazzuk a tojásgaluskákat, amelyeket az előre elkészített a tojásrántottából kanállal formáztunk, a másik felébe pedig az előfőzött rizst. Ez utóbbit még főzzük egy percig, és már készen is van – árulja el a családi receptet Nóra.
Készül a rizses lecsó (balra), valamint a tojásos galuskák is belekerülnek az ételbe (jobbra).
Sóval és borssal fűszerezi, bár bevallja, egy pici köményt azért tesz az ételbe, illetve egy csipetnyi cukrot, mert állítja, minden zöldség igényel némi cukrot. Kísérletezett még kakukkfűvel, illetve a rizses lecsóhoz egy kevés friss oregánót ad.
Ebből is látszik, hogy számos módon variálható a recept, az alap adott, hiszen a zsír, a hagyma, a paprika és a paradicsom adja azt. A többinek, a szánk íze szerint készített ételnek csak a kreativitásunk és a fantáziánk szabhat határt.
A NEMESÓCSAI LECSÓFESZTIVÁLON KÉSZÜLT TOVÁBBI KÉPEKÉRT KATTINTSON GALÉRIÁNKRA!
⇩⇩⇩
