„Nincs a világon olyan probléma, amit ne oldana meg egy csésze kávé!” A kávé évszázadok óta az egyik legfontosabb és legnépszerűbb italunk. Iható mágia, közösségformáló és kultúrateremtő hatása megkérdőjelezhetetlen. Létezik-e jobb munkahelyi csapatépítő, mint egy tízperces kávészünet?
Összeállításunkban lerántjuk a leplet erről a különös italról, és végigvesszük, milyen utat tesz meg a kávé, amíg eljut a csészénkig.
Kávékisokos!
Ki korán kel, annak kávé kell: tartja a modern magyar közmondás. S bizony, a kávé eredetéről szóló legendákban is visszatérő elem az ébrenlét. Az egyik ilyen történet szerint először egy etióp juhász vette észre, hogy kecskéi egy bizonyos bokor vörös színű bogyóitól egész éjszaka ébren maradnak. Ezt aztán elújságolta néhány szerzetesnek, akik a vörös bogyóból keserű italt készítettek, amivel aztán éjszakákba nyúló imádságokat tartottak.
Hogy ez valóban így történt-e, arra, sajnos, nem tudunk érdemben válaszolni. Mindenesetre ma azt tartjuk, hogy a kávécserje Etiópiából származik, mégpedig Kaffából – pont nemrégiben adta hírül a sajtó, hogy ez a vadon termő arabica, amelyik csak Etiópiában terem meg, lassan kihal.
A következőkben olyan érdekességeket veszünk sorra, amelyek segíthetnek abban, hogy jobban megismerjük a „feketelevest”, vagyis a kávét.
A kávé elterjedt Etiópiából Egyiptomba, majd Törökországba. Az első kávéházak Konstatinápolyban létesültek az 1500-as években – a mohamedánok itt már lelkesen szürcsölték a török kávét, mellé édes datolyát szopogattak. Utána Velencébe tört be a kávékultúra a hajósok közvetítésével: a korabeli krónikások csodálkozva adták hírül, hogy itt az emberek egy különleges ital fölött beszélgetnek.
A „feketelevessel” kapcsolatos szólás pdig a török időkből származik: a váradi pasa el akarta fogatni Thököly Imre fejedelmet (1680-ban). Meghívta ebédre, de Thököly sietett, mert sejtette, hogy itt valami furfang lesz. Felállt, mire az egyik janicsáraga odaszólt: „Ne siess, uram! Hátravan még a feketeleves!” Úgy is volt, elfogyasztása után láncra verve vitték Tökölyt az isztambuli Héttoronyba. Azóta él a mondás: „Hátravan még a feketeleves!” S ez annyit jelent, hogy a jövőben valami kellemetlenség fog történni.
Robusta és arabica
Szinte megszámolni sem lehet, annyiféle fajta kávét kaphatunk manapság. Ám ha szigorúan a növény szempontjából nézzük a dolgot, akkor alapvetően két nagy kávéfajtáról beszélhetünk: az arabicáról és a robustáról. Az arabica a legnépszerűbb és legrégebben ismert kávéfajta, amely termesztés szempontjából rendkívül igényes.
A hegyvidéki területeket kedveli, érzékeny a napfényre, valamint a különböző időjárási szélsőségekre – emellett finom ízvilággal és aromával bír.
Ezzel szemben a robusta egy strapabíró, betegségekkel szemben ellenálló kávé, de beltartalmi értékei (kromoszómaszám, illókomponensek, cukor) alacsonyabbak, mint az arabicának. Egyetlen kivétel van csupán, amiben győztes: a koffein. Akár tíz csésze arabica kávét is meg kell inni ahhoz, hogy olyan hatást érjünk el, mint egyetlen csésze robustával.
A robusta Brazíliában, ma pedig Vietnamban terem hatalmas mennyiségben, és a síkságokon gépekkel aratják. (A vietnami kávé minősége még mindig rengeteg kívánnivalót hagy maga után.)
A kávé és a bor
A kávé nagyon sok mindenben hasonlít a borhoz. Az arabica például olyan, mint egy hegyvidéki szőlő, a robusta pedig mint egy sík vidéki. A szőlőhöz hasonlóan elsősorban a terroir, a termőhely – és nem a fajta határozza meg, hogy milyen minőségű kávé fog teremni. Ebből a szempontból a talaj, a napsütéses órák száma, a csapadék és a mikroklíma a döntő. (Ezek összessége adja a terroirt, mint a szőlőnél is.) További közös pont a kávé és a bor esetében a sav, amely mindkét ital nagyon fontos alkotóeleme – ha nincs sav, akkor nem lesz jó sem a bor, sem a kávé.
A kis kávé az erős kávé?
Így érkezünk el az egyik legismertebb kávés mítoszhoz: avagy minél kisebb kávét iszunk, annál erősebb lesz. A kávé erejét valójában sosem a koffein, hanem az abban lévő illókomponensek adják. (A koffein íztelen és szagtalan.) Így például az eszpresszó valóban erős kávénak számít, ám koffein szempontjából ez lesz az egyik leggyengébb. Miért? Mert a kávéban lévő koffein mennyiségét és erősségét az idő határozza meg. A presszókávé elkészítési ideje 20-30 másodperc, szemben például a filteres kávéval, amelynél a kávé 3-4 percig ázik – ezáltal pedig több koffein oldódik ki belőle.
A kávék különböző típusai
Hol terem a kávé?
Ahogyan a szőlőnél, úgy a kávénál sem mindegy, hogy az egyes fajtákat milyen helyen termesztik: a hegyoldalban, a hegy alján, sík vidéken, homokon vagy vulkanikus alapkőzeten. A kávé szempontjából elmondható, hogy minél magasabban terem, annál jobb lesz a minősége, köszönhetően a hely mikroklímájának.
A robusta az alacsonyabb termőföldeket kedveli, többnyire 1200 méteres tengerszint feletti magasságig termesztik. Ellenben az arabica akár 2000 méter felett is megtalálható.
Kávéfarm Costa Ricában
Így szedik a kávét
A kávészedés kétféle módon valósulhat meg: gépi és kézi szedéssel. A gépi szüret főleg sík vidékeken használandó, ahol összefüggő terület van. A szedés egy hidas traktor segítségével történik, amely azonban gyakran leveri az érett és éretlen szemeket is. Ilyenkor a leszedett kávécseresznyéket egy vízzel teli medencébe öntik, majd lehalásszák a felszínre felúszó éretlen szemeket. A gépi szedés tehát akkor működik igazán, ha olyan kávéról van szó, amelynek cseresznyéi egyszerre érnek.
Kézi szedés esetén a szüret akár 4-5 hónapig is eltarthat, ilyenkor 15-20 naponta újra visszamennek ugyanahhoz az egyedhez, és leszedik az érett szemeket. Ezt nevezik szelektív szedésnek. A kézi szedés ugyan jóval igényesebb, és tovább is tart, ám kisebb eséllyel keverednek a szemek.
A feldolgozás
A feldolgozás során távolítják el a magról, azaz a kávébabról a gyümölcshúst. A száraz eljárás az egyik legrégebbi módszer, amely során a cseresznyéket kiterítik a földre, a betonra vagy egy szárítóágyra, ahol aztán a nap ráaszalja a gyümölcshúst a kávébabra. Ennek egyik előnye, hogy a kávébab kap egyfajta gyümölcsös ízt, és a kávé sokkal édesebb lesz. Hátránya viszont, hogyha a száradó szemek nincsenek megfelelően forgatva, akkor kellemetlen ízek alakulhatnak ki a rothadás vagy a penészedés miatt.
A nedves feldolgozás során a kávészemeket előbb átmossák, majd egy hántológép segítségével szinte az összes gyümölcshúst eltávolítják a magról. A fennmaradó „nyálkaréteget” mosással távolítják el, és csak utána szárítják. A nedves eljárás azonban rendkívül vízigényes: 1 kg cseresznyéhez körülbelül 40 liter vízre van szükség, amiből nagyjából 20 dkg kávé lesz. Cserébe viszont sokkal tisztább és jobb minőségű kávét kapunk.
Mi történik a kávé pörkölésekor?
A pörkölés kulcsfontosságú folyamat, mely során hő hatására különböző kémiai folyamatok mennek végbe a nyers kávéban. Amellett, hogy megváltozik a kávé színe, illata és olajossága, közel ezer új vegyület alakul ki benne. Az idő előrehaladtával csökken a savtartalom, a keserűség pedig nő. A kávépörkölés fontos mozzanata a „reccsenés”: ez egy jól hallható hang, amelyet a kávébabok hallatnak. Ehhez viszonyítva határozzák meg a három alapvető pörkölési típust.
Az első a világos, más néven bécsi pörkölés, amely a magas savtartalom miatt elsősorban tejeskávékhoz vagy filteres kávé készítéséhez ajánlott. A második a közepes avagy a francia pörkölés, amely kiváló tejes- és presszókávéhoz. A sötét, olasz pörkölésű kávéból pedig – erős keserűsége miatt – kizárólag eszpresszót érdemes készíteni.
A kávé pörkölése
Melyek a legjobb a kávék?
A világ legnagyobb kávétermesztője Brazília, évi 165 millió zsákkal. A második helyen Vietnam áll, annak ellenére, hogy a vietnami talaj nem igazán alkalmas minőséges kávétermesztésre – mégis, rendkívül olcsón adják, ezért olyan nagy a kereslet rá. A legjobb kávé egyéni ízlés kérdése – ám ha világviszonylatban is élvonalba tartozó kávét szeretnénk, akkor például az afrikai kávék közt nagyon sok jó fajtát találhatunk. A kávémesterek előszeretettel ajánlják a kenyai, etióp, tanzániai és ugandai kávékat. De az Andok hegység vonulatában található területek vulkanikus alapkőzetén szintén nagyon jó kávék teremnek.
A közép-amerikai felhozatalból pedig a Costa Rica-i, hondurasi, salvadori, panamai kávékat ajánlják még. Ha pedig jó minőségű robustát szeretnénk, akkor érdemes indonéz kávék után keresgélni.
Külön kiemelendő a Jamaica Blue Mountain, egy igazi exkluzív fajta, melyet a világ egyik legjobb kávéjának tartanak – és amely egyetlen konszern tulajdonában van. A kávé a Blue Mountain hegyen terem, minőségét pedig elsősorban a kézi szedésnek, valamint szigorú pörkölési szabályozásainak köszönheti. Ugyanis csak akkor kaphatunk pörkölési engedélyt, ha a cég tulajdonosai személyesen is meggyőződtek pörkölési szokásainkról.
Szemes, őrölt vagy instant kávé?
Ha a lehető legjobb minőséget és élményt szeretnénk, akkor mindenképp szemes kávét vásároljunk, és otthon magunk őröljük meg. Fontos tudni, hogy az őrölt kávé körülbelül 10 percig tartja meg a minőségét, utána az illókomponensnek oxidálódnak, és az élvezeti érték is jelentősen csökken. A kávémesterek zöme ezért sem ajánlja őrölt kávé vásárlását.
A gyorsabb megoldások és széles körben elérhetőbb kávék palettáját erősíti hosszú évtizedek óta az instant kávé, amely tulajdonképpen egy kávésűrítmény, és amihez már csak vizet kell hozzáadni, hogy kész kávét kapjunk. Kétféle eljárással készülhet, melyek közül a szárításos eljárás az elterjedtebb. Ilyenkor az őrölt kávét 100 fokos vízben megfőzik, majd utána forró levegő segítségével elpárologtatják a vizet.
Létezik továbbá egy minőségibb, ugyanakkor drágább megoldás, amely során megmaradnak az ízek és az aromák is: ez a fagyasztásos (liofilizált) eljárás. Ebben az esetben a főzést követően a kávét lefagyasztják – 36 fokra, majd vákuum alá helyezik, amelynek hatására a víz elpárolog a kávéból.
Kapszulába zárt csoda?
Napjaink talán legnépszerűbb kávéfőzői az úgynevezett kapszulás kávégépek, amelyekkel a kávékészítés igazán gyerekjáték, és amelyekre valóságos ökoszisztémákat építenek fel az egyes gyártók. Minden cég saját, egyedi formával bíró kapszulát gyárt, amely kizárólag a gyártó házon belüli kávéfőzőivel kompatibilis. Hogy a környezetvédelem szempontjából mennyire jó megoldás ez, arra most nem szeretnék kitérni – ahogyan arra sem, hogy mi történik a rengeteg műanyag kapszulával (még ha manapság már egyre több helyen is létesítenek gyűjtőpontokat).
Ha minőség szempontjából nézzük a dolgot, akkor a kép felemás. Az instant kávékhoz hasonlóan a kapszulás kávéktól sem kell csodát várnunk: mindkettő gyors és kényelmes megoldást kínál. Ugyanakkor márkától és fajtától függően ebben a szegmensben is találhatunk egészen kiváló kávékat.
