Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
(Kép forrása: legourmate.hu)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
GOMBÁS CSIRKEMELL
Hozzávalók:
4 db filézett csirkemell
6-7 fej gomba
2 db paprika
2 db paradicsom
1 szál póréhagyma
10-12 karika cukkini
erőleves
bors, só
petrezselyem zöldje
zsír, olaj
Elkészítés:
A csirkemellet mozsárban összetört fekete borssal fűszerezem, olajjal ecsetelem, és egy napra hűtőbe teszem. Másnap egy serpenyőben, forró zsíron – kb. 20 perc alatt – kisütöm. (A pácolt húsokat minden esetben csak közvetlenül a sütés előtt sózom be!) Miután a hús megsült, kiszedem a zsírból, és félreteszem. A megmaradt zsíron megdinsztelem a vékony karikára szeletelt póréhagymát, majd ráteszem a vékony szeletekre vágott gombát is. Kicsit kevergetem, majd felöntöm erőlevessel, és tetszés szerint megízesítem. A mártást felforralom, végül apróra vágott petrezselyem zöldjét szórok rá.
Tálaláskor a csirkemelleket a gombamártásra helyezem, és grillezett vagy sült zöldséget – paprikát, paradicsomot, cukkinit, gombát – teszek mellé. Igény szerint párolt rizzsel gazdagítom.
PULYKAMELL VÁGOTT ZÖLDSÉGGEL
Hozzávalók:
60 dkg pulykamell
olívaolaj
sárgarépa
zöldpaprika
cukkini
póréhagyma
padlizsán
50 dkg rizs
Vegeta
30 dkg angolzöldség
Elkészítés:
A pulykamellet felszeletelem, kiklopfolom, megsózom, megborsozom és félreteszem. A zöldségeket hosszú csíkokra vágom, megtöltöm vele a hússzeleteket, amelyeket azután összetekerek és összetűzök. Forró olívaolajon a hústekercsek minden oldalát hirtelen megsütöm, majd tepsibe rakom, és erőlevessel felöntöm. Sütőben 200 fokon 20 percig sütöm. A tekercseket keresztben felszeletelem, és vegetás-zöldséges rizzsel körítem.
ROZMARINGOS SÜLT KACSA
Hozzávalók:
1 tisztított kacsa egészben
5-6 db alma
szárított és friss rozmaring
őrölt kömény
bors
majoránna
só
zsír
bor
egy marék piros és fekete ribizli
méz
olaj
ételízesítő
víz
Elkészítés:
A kacsát egy kevés olajban elkevert köménnyel, borssal, majoránnával, szárított rozmaringgal bedörzsölöm. Besózom, majd a hasüregébe almát helyezek. Ezután a sütésre előkészített kacsát tepsibe vagy kacsasütő edénybe helyezem, vizet öntök alá, és forró sütőbe teszem. (Ha tepsiben készítem, befedem alufóliával.) A kacsahúst – állandóan felöntve egy kevés vízzel – puhára párolom. A puhulás befejező szakaszában már nem vízzel, hanem borral (vörös- vagy fehérborral) locsolom, így a hús finom, porhanyós lesz.
Amikor a hús sülni kezd, teszek rá egy-két szál friss rozmaringot, és ropogóspirosra sütöm. A kiszedett magházú almákat sütőben 15-20 percig sütöm, majd a mélyedéseket egy-egy halom, egy kevés mézzel elkevert ribizlivel töltöm fel. Az ételt apró szemű, héjában főtt krumplival kínálom.
TÖLTÖTT KACSAMELL
Hozzávalók:
4 db filézett kacsamell
aszalt szilva
póréhagyma
sárgarépa
paprika
fehérbor
Elkészítés:
4 db filézett kacsamellet kettévágok, hogy tölteni lehessen, és kiklopfolom. Teszek bele aszalt szilvát, póréhagymaszeletbe töltött sárgarépát, színes paprikacsíkokat.
A szeleteket feltekerem, összetűzöm, majd tepsibe teszem, és sütőben – egy kevés fehérborral gyakran locsolgatva – kb. 1 óra hosszat sütöm. Alufóliába is csavarhatom, s ha már megpuhult, az alufóliát leveszem róla, és megpirítom. Ha elkészült, felszeletelem, és gombás mártással kínálom.
