Hogyan lesz valakiből hentes? Ma már inkább sehogyan, mert nem népszerű szakma. (Igazából már semmilyen szakma sem népszerű.) Pedig hentes nélkül nem kerülne finom pecsenye, friss hús a vasárnapi asztalra. A henteseket becsülik meg a legjobban a dunaszerdahelyi Istermeat húsgyárban. Minden rajtuk áll vagy bukik. Éljen az élet, éljen a hús, éljen a hentes!
Az irodáknál várok Szabó Balázsra (28, Hodos), aki szakértője a húsfeldolgozásnak. Balázs igazi férfias szakmát választott: hentesnek tanult. Hat éve dolgozik a dunaszerdahelyi Istermeatben. Ma már ő a csontozó és a vágórészleg vezetője. Elhivatott hentesmester.
Az öltözőben egyszer használatos sapkát, cipővédőt és köpenyt kapok – itt fontos a higiénia. Miután úgy nézek ki, mint egy harcos műtős, indulhatunk is. A bejárást az istállónál kezdjük, ahol 1200 sertést tudnak fogadni. Ez az első megálló a vágórészlegen.
– Vasárnaptól szerdáig csak sertést vágunk, vasárnap és kedden szarvasmarhát is. Azért dolgozunk hétvégén, hogy hétfőn már friss húst kapjon a kliens – magyarázza Balázs. Míg fülelek, önkéntelenül is jó nagyokat pihegek, mert azért hozzá kell szokni a vágást kísérő „illatokhoz”. Hiába, nem mindennap járok vágóhídra.
– Egy átlagos vasárnapon hat órától tizenegy óráig vágunk, óránként 200-250 sertést. Tizenegy óra után a szarvasmarha kerül a vágósorra. Utána pedig a hentesek átöltöznek, megebédelnek, majd átmennek a csontozóba, hogy a hétfőre megrendelt húsokat feldolgozzák.
A mi húsgyárunk egyedülálló a tekintetben, hogy mi mindent házon belül csinálunk. Vágunk, csontozunk, húst csomagolunk, és saját termékskálánk van, házitoros és grilltermékek. Nincs hozzánk hasonló az országban.
Közben buzgón mutatja, hogy a sertés láncon megy be a gőzalagútba, mert forró víz helyett 62 fokos gőzzel forráznak. „Olyan, mintha minden egyes sertés tiszta vízben meg lenne mosva.” Utána kaparógépek tisztítják a gőzkezelt bőrt. A tisztított sertésnek először levágják a farkát, és a hátsó körömnél ínbevágást végeznek. Mint később megtudom, erre azért van szükség, hogy a sertést kampóra tudják akasztani, és futószalagra, azaz pályára helyezni. Innen a perzselőbe jut, ahol a maradék apró szőrszálakat is eltávolítják. Itt kezdődik csak igazán a böllérek csapatjátéka! A vágórészlegen minimum harminc emberre van szükség ahhoz, hogy olajozottan menjen a munka. Ahogy halad a kampón lógó sertés, bámulatos koreográfiában dolgoznak a vágók. Fontos a pecsételés, az aznapi vágási dátum. Az állatorvosi technikus minden sertésből mintát vesz, és felküldi a laborba. A sertés legértékesebb része a vesepecsenye vagy közismertebb nevén: a szűzpecsenye.
– Ez azonban a sertésnek csak a 0,8 százaléka, nincs sok belőle. Ezért van az, hogy időnként hiányzik az üzletek polcairól, mert a karaj után ez a legkeresettebb. A comb és az oldalas a sertés 18 százalékát teszi ki. Sok érdekes összefüggés van a húsiparban. A hazai hús azért jobb, mint a spanyol vagy a lengyel, mert teljesen friss: nem utazta körbe fél Európát. Mi azért dolgozunk még vasárnap is, hogy kedden már friss hús kerüljön a család asztalára.
A hazai hús azonban drágább, mint a spanyol vagy a lengyel, mert a lengyel gazdát és a spanyol húsgyárat dotálja az állam. Így azok olcsóbban tudnak termelni, a mi gazdáinkat és bennünket viszont senki nem támogat. Közben megmutatja, hogyan történik a klasszifikáció. Lemérik a sertést, majd egy tű segítségével megmérik a szalonna vastagságát: minél vékonyabb a szalonna, annál értékesebb. (A legjobb kihozatalú fél kapja az „S” minősítést. A „T” jelzés pedig a nagyon vastag szalonnának jár, mert nem tudják húsárban értékesíteni.) A vágórészen egy hatalmas helyiségben tárolják a még meleg fél sertéseket, lehűtik őket, majd innen kerülnek tovább a hűtőkbe vagy további feldolgozásra.
– Vannak kliensek, akik kifejezetten fél sertést rendelnek. Sőt, a vágás nyolcvan százalékát fél sertésben értékesítjük! – teszi hozzá Balázs. A szarvasmarha feldolgozása is hasonlóan történik, mint a sertésé. Az Istermeat istállója 200 szarvasmarha befogadására képes: ennyit tudnak levágni egy nap alatt, mikor maximális kapacitással dolgoznak. Az üzletek számára negyedelt marhát szállítanak. S máris indulunk a csontozórészlegre, ahol a hentesek kalákában darabolják a sertést és a szarvasmarhát.
Micsoda összjátékban kell itt mozogni mindenkinek! Itt osztályozzák a húsokat is. Hentesnők is dolgoznak a gyárban, ők szedik szét a belső részeket, bőröznek.
– Rájuk vagyok a legbüszkébb! – mondja elismerően a vezetőjük, mikor mosolyogva feléjük indulok. A csomagolórészlegen már hűvösebb van. Állandóan 8-10 fok körül van a hőmérséklet. Kétféle eljárásban csomagolnak:van vákuumos, illetve védőgázzal ellátott, dobozos csomagolásuk is. Itt kapnak külső köntöst a kolbászok, az oly népszerű mangalicakolbászuk, a szalonna, a szalámik, a nyers húsok és a belsőségek. A levegőbe szagolok: finom töpörtyűillat kering. Közel járunk a feldolgozóhelyiségekhez, onnan jönnek a csábos illatok. Míg a kolbászkészítő felé tartunk, muszáj megkérdeznem Balázstól: Miért választotta pont ezt a szakmát?
– Egy jó barátommal gyakran segédkeztünk disznóvágásokon. Ott tetszett meg. Szerettem a hússal dolgozni – magyarázza Balázs.
– Értem én, de más egy disznóvágás, és egészen más egy húsüzem.
– Szokás kérdése – mondja. – Amikor idekerültem, az első fél évben csak szúrtam. Ez rutinmunka, olyan, mint mikor a gépész összeszerel egy alkatrészt. Igazából már az iskola első évében kiderül, hogy valaki bírja-e ezt a munkát. Annak idején én gyakorlatra is ide jártam. Az egyik osztálytársammal mindig a műszak végéig maradtunk, pedig nem kellett volna. Akkor tanultam a legtöbbet! Azóta, persze, a technológia nagyot változott, korszerűsödött, és már nem olyan leterhelő fizikailag.
Közben beérünk a kolbászkészítő-műhelybe. Itt először mázsán kimérik a húst, egyszerre 200 kilogrammnyi mennyiséget, ami egy adagnak felel meg. A mérést követően fűszerestül beleöntik a nagy keverőbe, jól átkeverik, majd átöntik a darálóba. Hárman épp kolbászt töltenek. Úgy mondják, húsz percbe telik, míg bélbe kerül az egyadagnyi darált hús. A különböző kolbászfajtákhoz recept szerint válogatják a húsokat és a fűszereket. Legalább húsz fajta speciális, „csak az enyém” receptje van az Istermeatnek. (Ezek titkos receptúrák, hiszen minden hentes ragaszkodik a magáéhoz.) Kiderül, hogy az Istermeat azon kevesek közé tartozik, akik nem használnak startkultúrákat – ezek gyorsítják a szárítást. Csakis hagyományos szárítási metódussal dolgoznak: ez hosszabb folyamat ugyan, de ettől lesz igazi a kolbász! Nem használnak kémiai műszínezékeket, adalékokat sem.
Egy másik helyiségben két hatalmas üstben olvasztják a zsírt, készül a töpörtyű. Egy üstben 900 kg szalonnát és hájat tudnak kisütni. A füstölőknél nagy a hangzavar: megtudom, hogy épp egy újabb füstölőn dolgoznak. Pontosan azért van rá szükség, hogy megfelelően tudják füstölni és tárolni azt a sokfajta kolbászt.
Jelenleg négy füstölő és szárító üzemel. Az egyik füstölő főzésre is alkalmas, ebben főzik ki a hurkát. Most, hogy teljes betekintést nyertem a munkálatokba, muszáj megkérdeznem, hogy interjúalanyom miként látja a szakma jövőjét.
– A helyi iskolákban érdeklődés hiányában megszűnt a hentesképzés – mondja. – Ám mi azon vagyunk, hogy felélesszük a szakma becsületét, és utánpótlást neveljünk. A hentesszakma ma már jól fizet, és az elmúlt tíz évben a technológia is rengeteget fejlődött!
Azt is megtudom, hogy azért is nehéz jó hentest találni, mert sokan vagy csak a vágáshoz, vagy csak a csontozáshoz értenek, még azok is, akik sokáig külföldön dolgoztak. Ám egy jó kezű hentes hamar megtanulja a fogásokat. Balázs a legfiatalabb hentesek közé tartozik. Két év után került vezető pozícióba, és megbirkózott a kihívással.
– Az első három hónap nehéz volt. Nem egyszerű átmenni fölérendelő viszonyba, de bízom a munkatársaimban – avat be a részletekbe. Kezdetben 20 ember tartozott hozzá, ma már 53!
– Előnyömre válik, hogy mindent el tudok végezni. Ha emberhiány van, én is beállok a sorba – mondja nevetve. A modernizálást tartja a szakma érdekességének. Amikor munkába állt, óránként 100 sertést tudtak feldolgozni, mára a technológiának és a jó csapatmunkának köszönhetően ennek a dupláját hozzák. Átlagban egy nap 800 sertést és 35 szarvasmarhát vágnak. És még mindig vannak ötletei, hogyan javíthatnának a számokon.
– Szeretem a munkámat! Aki nem szívből csinálja, az nem is marad meg itt – búcsúzik.
