A hizlalt máj évezredek óta presztízsalapanyag. Mondhatjuk úgy is, hogy a vadliba és a vadkacsa maga találta fel a saját hizlalását.
Mielőtt ugyanis vándorútra indulnak, alaposan megtömik magukat, s a májukban és a bőrük alatt is raktároznak el tartalékokat.
Igazság szerint nehéz megkülönböztetni a libamájat a kacsamájtól. Erre manapság még a szakácsok nagy része sem képes.
A libamáj minősége függ a genetikától és a tartástól is. Minél gyengébb a hibrid, minél kellemetlenebbek az életkörülmények, annál gyengébb lesz a máj. A rossz máj pedig eres, grízes és törős, zsírját könnyen veszti.
Nálunk nem olyan gyakori, viszont magyar nemzeti büszkeség a „hungarikumként" számon tartott hízott libamáj. Finom a hízott libamáj – a kereslet mégis világszerte a hízott kacsamáj felé fordult. Ez ugyanis olcsóbb.
A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj! Előnye a markánsabb íz, a rövidebb tömési időszak és az olcsóbb előállítás. A kacsamáj kevesebb zsírt veszít, és a mennyiség 10%-a nem grízes, mint a libamájnál.
Miről ismeri fel az ember, hogy libamájjal vagy kacsamájjal áll szemben?
Nálunk még nagyobb a presztízse a libamájnak (amely a hosszabb tömési idő miatt drágább). Jó libamájhoz azonban nehéz hozzájutni. Ezért a piacokon sokan árulják libamáj gyanánt és -árban a kacsamájat. Szemre egyedül a forma árulkodik: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, és az eleje gömbölyűbb.
Jó tudni!
Ha a hízott libamáj feltűnően nagy, akkor túltömött állatból van, készítéskor sok zsírt fog veszíteni. Az ún. "francia" minőség kisebb, „puha-gittes" állagú májat jelent, amely kevesebb zsírt is veszít.
A jó máj
Ideális esetben a frissen vágott állat máját azonnal el kell készíteni (az idő a májnak is nagy ellensége). A kereskedelmi forgalomban kapható legkiválóbb hízott májat (liba- és kacsamájat) vágáskor azonnal folyékony nitrogénnel sokkfagyasztják, és vákuumozzák.
