Vass Laura (Ekel) neve nem ismeretlen azok számára, akik szeretik böngészni a képes recepteket. Még a nagy gasztrobumm előtti időkben – 20 éve biztosan van – sokan az ő receptjei szerint tanultak meg főzni. Pedig ahogy magáról mondja, ő csak egy háziasszony, akit érdekel a főzéssütés, és bátran kísérletezik. Így tanulta ki a fermentálást is.
Vass Laura (56, Ekel) világéletében a kultúra területén dolgozott (a Csemadokban), ez mellett jött képbe, hogy írjon egy szakácskönyvet (ha már olyan jól főz), s közben az ételfényképezésbe is beletanult
Laura fermentálókarrierje azzal indult, hogy életmódváltásra kényszerült: rendbe szerette volna szedni az emésztését. S mint mindenki, aki zöld fába vágja a fejszéjét, ő is azzal kezdte, hogy felnyílt a szeme, és rácsodálkozott a színes zöldségek világára. Mi is az a fermentálás? – teszem fel a kérdést Laurának ekeli portáján, ahol nagy üvegekben állnak a fermentált zöldségek és gyümölcsök.
– Ez egy olyan eljárás, mely során a tejsavas baktériumokkal kezdődő erjedés által a zöldség vagy gyümölcs savanyúvá válik, s ezáltal eltartható lesz. A savanyú káposzta eltevése is ezen alapszik, csak épp mi savanyításnak hívjuk – magyarázza Laura. Én pedig bólogatok, hisz mi is szeretjük a cserépedénybe gyömöszölt, sós lében erjesztett káposztát, amit savanyúságként fogyasztunk télen húsok mellé.
– Azonnal adja magát a kérdés: minden zöldséget lehet fermentálni?
– Bármilyen zöldséget fermentálhatunk, bármilyen fűszerrel: a variációk sora végtelen... A fűszerekkel sokat lehet variálni, csak ki kell tapasztalni, miből mennyit kell adagolni. S ez benne a tudomány, ezért nem olyan könnyű ez a mesterség!
Az elején én is rajongtam a színes üvegekért, csak nagyon elszaladt velem a ló a fűszerekkel, s bizony nem lett finom a belbecs.
– Gyümölcsöt is fermentálhatunk?
– Hogyne! Kiváltképp szeretem a savanyított szilvát, de kései őszibarackot is fermentáltam már. Bár a gyümölcs nem lesz olyan roppanós, mint a zöldség, az íze is savanyú – viszont a fermentált szilvát nagyszerűen fel lehet használni a szilvás gombócba, de akár levesbe is. Megjegyezném, hogy az ismét divatba jött kovász is a fermentáció végeredménye...
– Ez azt jelenti, hogy a te kenyered kovászos?
– Azt jelenti. Mióta elkészült a kemencénk – ennek 13 éve –, azóta sütünk kovásszal. Tehát a kovászunk is 13 éves. Annyi a különbség, ha kovászt fermentálunk, ahhoz elég egy hagyományos befőttesüveg, és nem kell törekedni a teljes légmentességre. Ennél ugyanis a környezetünkben lévő baktériumok indítják be az erjedést. Itt megjegyezném: sokaknál a kovász azért nem indul be, mert a mai patikatisztaságú konyhában alig lehet baktériumokat találni.
– S mi a helyzet a légmentességgel a zöldségeknél?
– Zöldség, gyümölcs esetében mindig légmentesen zárjuk az üveget, mert csak így indul be az erjedés. Ezért sem mindegy, hogy milyen edénybe rakjuk az alapanyagot: a jó üvegedénynek lehetőleg fém vagy üvegtetője van, és teljesen légmentesen zárható. Semmiképp ne használjunk műanyag tetőt. Nekem az egyliteres üvegedények váltak be csatos tetővel; a vas akár meg is rozsdásodhat rajtuk, nem lesz belőle baj.
– Mi a fermentálás menete?
– Először is fontos, hogy a zöldség vagy gyümölcs friss és egészséges legyen. Biominőségű vagy ellenőrzött helyről vásárolt – ha mi magunk nem termelünk. Először alaplevet készítünk hozzá, ami 2-3-4 százalékos sós lé. Egy evőkanál só nagyjából 30 gramm, s ha egy liter vízhez adunk egy evőkanál sót, akkor 2 százalékos; ha kettőt, akkor 4 százalékos alaplevet kapunk. Az előkészített és feldarabolt alapanyagot belerakjuk az üvegekbe, majd felöntjük az alaplével.
– A magyar ember a legjobban az eltett uborkát szereti. Az milyen levet kíván?
– Az uborkafélék szeretik a 3-4 százalékos levet, tehát a magasabb sótartalmat. Igazság szerint minden zöldségfélénél ki kell tapasztalni, mennyi sót bír el.
– Tisztázzunk még valamit. Mi a különbség anyáink télire elrakott uborkája és a fermentált uborka között?
– Ha a boltban kapható főzőlével tartósítjuk a zöldséget, gyümölcsöt, akkor sterilizáljuk: itt az a lényeg, hogy elpusztítsuk a baktériumokat, s a végén az üveget még jól ki is dunsztoljuk. A fermentációnál nem ez a menet.
Itt szükség van a baktériumokra, sőt akkor indul be a fermentálás folyamata, ha jelen vannak ezek a kis mikroorganizmusok, tehát nem pusztítjuk el őket. És soha nem lesz két konyhában egyforma a fermentáció, hisz minden konyhában más baktériumok vannak.
– Térjünk vissza a sóhoz: ma már rengetegféle kapható. Milyet használjunk?
– Az alapléhez mindig természetes sót kell használni: himalájai sót, tengeri sót. Én szeretem az erdélyi tiszta sókat is, a kenyerembe is azt rakom. Fontos még a szűrt víz, a csapi víz nem jó. Mindenképp tisztított vízre van szükségünk, s ma már kapni olyan kancsót, melyben szűrhetjük a vizet. Én a vizet picikét mindig langyosra melegítem, hogy fel tudjam oldani benne a sót. A narancsos lila káposzta az új kísérletem. Ennél például szárazsózást alkalmaztam: először az alapanyagokat szárazon besóztam, majd fél napig állni hagytam, csak ezután öntöttem fel 2 százalékos sóoldatos vízzel. Ilyenkor figyelni kell, mert már a szárazsózásnál is sóztunk. Össze kell adni a sómennyiségeket – ezért is jó előtte lemérni az alapanyagok súlyát.
– Honnan tudjuk, hogy mikor indul be a fermentáció?
– Légmentesen lezárjuk az üvegeket, s máris megindul a tejsavas erjedés: négy-öt nap alatt kész az uborkánk, addig 18-24 fokos konyha melegben kell tartani az üveget, és utána mehet a kamrába. Viszont ez sem szentírás, mert minden zöldség más; ha nagyon forr, akkor kell vele kicsit várni. Rendszeres ellenőrzést igényel, hol tart az erjedés; illetve minden egyes zöldségnél, gyümölcsnél ki kell tapasztalni, milyen gyorsan megy végbe a fermentáció. A túlerjedés nem jó, mert akkor nem lesz roppanós a zöldség. Tulajdonképpen ennyi az egész, bárki belevághat. A végeredmény finom, savanyított zöldségféle, amit köretként tálalhatunk, de akár főételt is főzhetünk belőle.
– Más nemzet konyhájában is használják ezt a főzéstechnikát?
– Ismertek az erdélyi savanyított levesek, a csorbák: ez egy gyűjtőnév, és általában ciberével szokták főzni. Itt a ciberekorpát erjesztik, s azzal a lével savanyítják a leveseket. Az arab konyhában is használják – és még sok más helyen.
– Van valamilyen fermentált különlegességed?
– Bárhol járunk a világban, kóstoljuk a helyi ételeket, s hazahozzuk a vágyat, hogy mi is elkészítsük őket. Így született meg a marokkói sózott citromunk. Rizses ételben ettem, nagyon ízlett. Tudnivaló, hogy a fermentálás nem csupán ízélményt ad – jó baktériumokat is, melyek gyógyítják az emésztőrendszerünket. A kovászos kenyér sem úri huncutság: élettani hatása van, rendbe teszi a bélflóránkat. Saját élettapasztalatból tudom, hogy a fermentálás, de más étkezési mód – esetemben a vegán, mert egy ideje áttértem – pozitív irányba viszi el az ember emésztését, sőt az egész életét. Ha az ember evés után felfújódik, mint egy dinnye: ott bizony változtatni kell az étkezési szokásokon.
A legtöbb zöldség a fermentálás során ropogós marad, s a bennük lévő vitaminokat és ásványi anyagokat a testünk könnyebben fel tudja dolgozni. Emellett a tejsavas erjedés során élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, amelyek táplálják a bélflóránkat.
– Mit lehet még fermentálni, hallhatunk még néhány tippet?
– A zöldségek közül a zöldbab egy nagyon jó főzelékalap, de levesbe is rakhatjuk. A karfiol nagy kedvenc nálunk, lila káposztával fermentáljuk: egy kis paprika, zöld paradicsom, hagyma megy hozzá, valamint a kétszázalékos sóoldat. A végén szép rózsaszínes lesz a karfiol színe, és roppanós is marad. Uborka, cukkini, lila káposzta: ezek is népszerűek nálunk. Idén a dinnye fehér héját szeretném naranccsal vagy citrommal, kis fűszerrel megbolondítani. A savanyú káposzta almával szintén jó választás. A sárgarépa úgyszintén, bár a gyökérzöldségek nagyon kemények. A répát nem kell megfőzni, elég a hámozóval vékony szeleteket kikanyarítani belőle: így kis lazacszeletekhez fog hasonlítani. Ha így fermentáljuk, már oldottunk is a keménységén. A karalábét is fel kell vágni, mert a kisebb részeket jobban át tudja járni a sós lé. Hagyományos csalamádét is készíthetünk, de a datolyás-narancsos savanyú káposzta is jól hangzik, s lehet hozzá tenni egy kis fügét is. A gyümölcs cukortartalma miatt hamarabb elindul az erjedés.
– Ennyi sok jó után: az erjedésnek van valami hátulütője is?
– Ahol a fermentáció beindul, ott a konyhában vannak bizonyos szagok. Ez már csak vele jár.
– Mit és mivel lehet párosítani, hogyan születnek ezek az összeállítások?
– Igazság szerint fantasztikus ízkreációkat alkothatunk. Inspirálódhatunk könyvekből: a leírt receptektől, mint a kályhától, elindulhatunk. A többi már rajtunk múlik. A cékla is jó alapanyag. Lehet magában is fermentálni, de tehetünk hozzá répaszalagokat, zellert, csicsókát. A csicsóka amúgy nekem nagy kedvencem. Régen a szegények eledele volt, ma újra megismerik az emberek. Ha picikét megfonnyad, vízbe kell tenni, s megint jó lesz. A zöldségeket lehet fermentálni teljesen éretten vagy egy kicsit még éretlenül is.
– S mi a helyzet a gombával? A rovarlisztek kapcsán megtudtuk, hogy a gomba is tartalmaz kitint, nem csupán a rovarok páncélja. Ezért nem jó belőle sokat fogyasztani, mert nem tudjuk megemészteni...
– A gombát meg kell főzni, s ha van fermentált lé az előző fermentálásból, azzal indítjuk be az erjedést. Mivel főzés által már sterilizálva van, kell neki egy kis lökés, hogy beinduljon az erjedés. Az előző fermentálásból maradt levet egyébként mindig tároljuk hűtőben!
– Sokat emlegeted a fűszereket: és a kerted tele van zöldfűszerrel!
– Van tárkonyom, csomborom, zöldpetrezselymem, babérlevelem, kakukkfüvem, lestyánom, korianderem, levendulám, citromfüvem, mentám... Jó érzés, hogy csak kimegyek a kertbe, és frissen letépem azt, ami kell! Egyébként a zöldfűszereket is lehet fermentálni, illetve klasszikus módon, szárítva tárolni.
