Minden konyában más a fermentáció: soha nem lesz két konyhában egyforma, hisz mindenhol mások a baktériumok. Ez-az a fermentálásról.
Az erjesztett ételekről nagyszüleink úgy tartották, hogy orvosságok, ma inkább úgy mondjuk, hogy probiotikumok (vagyis élő baktériumokat tartalmaznak). Helyreállíthatjuk velük az emésztésünket és a bélflórát, emellett védik az immunrendszert. Ma már a pszichiáterek is javasolják a fogyasztásukat a depressziós embereknek. A tudósok ugyanis rájöttek, hogy az agy összeköttetésben van a bél mikrobiomjával: ha a gyomrunk jó, a kedvünk is jobb. (Ezt nevezik agy-bél tengelynek, a mikrobiom pedig a beleinkben lakozó baktériumokat jelenti.)
KESUSAJT
Kesudióból készül, kesusajtnak is nevezik. Be kell áztatni a kesut egykét órára, le kell turmixolni, majd sörélesztő, zabpehely, tahini (vagyis szezámpaszta) kerül bele. A kenő állagát agaragar anyaggal tudjuk stabilizálni, így nem lesz folyós. (Az agaragar egy zselésítő anyag, a tengeri moszat alkotórésze. A lekvároknál is ezt preferálom, illetve az almapektint.) Az agaragart fel kell forralni a vízben, sózni, borsozni, majd jöhet hozzá a darált dió, a fokhagymapor és a pirospaprika.
Ma még étteremben nem nagyon kaphatunk erjesztett leveket vagy fermentált zöldséget. Némely ember szervezete a sok „szemét kaja” után akár hevesen is reagálhat rájuk. Ezért ildomos fokozatosan bevezetni őket az étrendünkbe. Hisztamin-intolerancia esetén sem ajánlatos a fogyasztásuk. Viszont jó hír, hogy felveszik a harcot az elhízással, úgymond helyre rakják az ízlelőbimbóinkat.
VÖRÖSLENCSÉS KENŐ
Főzés közben többször is leöntöm a lencse főzőlevét: figyelni kell, mert gyorsan megpuhul. Olívaolajon párolt lila hagymát és fokhagymát teszek hozzá, egy kis sörélesztőpehellyel megkeverem, majd kevés citrom kerül bele.
HUMMUSZ
(Én a hummuszt nem szeretem készen vásárolni, mert nem kedvelem az erős fűszereket.) A kenőmhöz 12 órára be kell áztatni a száraz csicseriborsót – lehet venni konzervben is. Majd megfőzöm, aprítógéppel simára keverem, beleteszem a tahinit, pici citromlevet, fokhagymát, kis csilit. (Teszek bele olívaolajat is, de ezt ki lehet hagyni, ízlés kérdése.) A végén a masszát a csicseriborsó főzőlevével felengedem, majd jó krémes állagúra kikeverem. Tipp: ha a csicseriborsó főzőlevét felverjük, olyan lesz, mint a tojásfehérje – a vegán étkezésben kitűnően helyettesíti a panírozásnál a tojást.
Ó, IÓ, FERMENTÁCIÓ!
Vass Laura (Ekel) neve nem ismeretlen azok számára, akik szeretik böngészni a képes recepteket. Még a nagy gasztrobumm előtti időkben – 20 éve biztosan van – sokan az ő receptjei szerint tanultak meg főzni. Pedig ahogy magáról mondja, ő csak egy háziasszony, akit érdekel a főzéssütés, és bátran kísérletezik. Így tanulta ki a fermentálást is.
Vass Laura (56, Ekel) világéletében a kultúra területén dolgozott (a Csemadokban), ez mellett jött képbe, hogy írjon egy szakácskönyvet (ha már olyan jól főz), s közben az ételfényképezésbe is beletanult
Laura fermentálókarrierje azzal indult, hogy életmódváltásra kényszerült: rendbe szerette volna szedni az emésztését. S mint mindenki, aki zöld fába vágja a fejszéjét, ő is azzal kezdte, hogy felnyílt a szeme, és rácsodálkozott a színes zöldségek világára. Mi is az a fermentálás? – teszem fel a kérdést Laurának ekeli portáján, ahol nagy üvegekben állnak a fermentált zöldségek és gyümölcsök.
– Ez egy olyan eljárás, mely során a tejsavas baktériumokkal kezdődő erjedés által a zöldség vagy gyümölcs savanyúvá válik, s ezáltal eltartható lesz. A savanyú káposzta eltevése is ezen alapszik, csak épp mi savanyításnak hívjuk – magyarázza Laura. Én pedig bólogatok, hisz mi is szeretjük a cserépedénybe gyömöszölt, sós lében erjesztett káposztát, amit savanyúságként fogyasztunk télen húsok mellé.
– Azonnal adja magát a kérdés: minden zöldséget lehet fermentálni?
– Bármilyen zöldséget fermentálhatunk, bármilyen fűszerrel: a variációk sora végtelen... A fűszerekkel sokat lehet variálni, csak ki kell tapasztalni, miből mennyit kell adagolni. S ez benne a tudomány, ezért nem olyan könnyű ez a mesterség!
Az elején én is rajongtam a színes üvegekért, csak nagyon elszaladt velem a ló a fűszerekkel, s bizony nem lett finom a belbecs.
– Gyümölcsöt is fermentálhatunk?
– Hogyne! Kiváltképp szeretem a savanyított szilvát, de kései őszibarackot is fermentáltam már. Bár a gyümölcs nem lesz olyan roppanós, mint a zöldség, az íze is savanyú – viszont a fermentált szilvát nagyszerűen fel lehet használni a szilvás gombócba, de akár levesbe is. Megjegyezném, hogy az ismét divatba jött kovász is a fermentáció végeredménye...
– Ez azt jelenti, hogy a te kenyered kovászos?
– Azt jelenti. Mióta elkészült a kemencénk – ennek 13 éve –, azóta sütünk kovásszal. Tehát a kovászunk is 13 éves. Annyi a különbség, ha kovászt fermentálunk, ahhoz elég egy hagyományos befőttesüveg, és nem kell törekedni a teljes légmentességre. Ennél ugyanis a környezetünkben lévő baktériumok indítják be az erjedést. Itt megjegyezném: sokaknál a kovász azért nem indul be, mert a mai patikatisztaságú konyhában alig lehet baktériumokat találni.
Olvass tovább: Ó, ió, fermentáció!
