Minden konyában más a fermentáció: soha nem lesz két konyhában egyforma, hisz mindenhol mások a baktériumok. Ez-az a fermentálásról.
Az erjesztett ételekről nagyszüleink úgy tartották, hogy orvosságok, ma inkább úgy mondjuk, hogy probiotikumok (vagyis élő baktériumokat tartalmaznak). Helyreállíthatjuk velük az emésztésünket és a bélflórát, emellett védik az immunrendszert. Ma már a pszichiáterek is javasolják a fogyasztásukat a depressziós embereknek. A tudósok ugyanis rájöttek, hogy az agy összeköttetésben van a bél mikrobiomjával: ha a gyomrunk jó, a kedvünk is jobb. (Ezt nevezik agy-bél tengelynek, a mikrobiom pedig a beleinkben lakozó baktériumokat jelenti.)
Ma még étteremben nem nagyon kaphatunk erjesztett leveket vagy fermentált zöldséget. Némely ember szervezete a sok „szemét kaja” után akár hevesen is reagálhat rájuk. Ezért ildomos fokozatosan bevezetni őket az étrendünkbe. Hisztamin-intolerancia esetén sem ajánlatos a fogyasztásuk. Viszont jó hír, hogy felveszik a harcot az elhízással, úgymond helyre rak-ják az ízlelőbimbóinkat.
Ó, ió, fermentáció!
- A fűszerekkel is lehet variálni, csak ki kell tapasztalni, mihez miből mennyit kell adagolni. S ez benne a tudomány, ezért sem olyan könnyű mesterség a fermentálás!
- Szűrt vizet kell használni hozzá, az nem jó, ami a csapból folyik. Vannak már kancsók, melyekben meg lehet szűrni a vizet.
- Rendszeres ellenőrzést igényel, hol tart az erjedés; igazából minden egyes zöldségnél és gyümölcsnél ki kell tapasztalni a hatóidőt. Van, amelyiknél két hét, van, amelyiknél csak öt nap.
- Az egyik legfontosabb mikroorganizmus a tejsavbaktérium, ami a fermentálásért felelős, s ami a joghurtokban is megtalálható. Ez mérsékli a puffasztó élelmiszerek hatását is.
- A só tartósít, segít kinyerni a levet a zöldségekből. Starternek hívjuk azt az alapanyagot, ami beindítja az erjedést. (Ilyen lehet a méz és kefirgomba is, más népek ezeket használják erjesztett élelmiszerek készítésére.)
Az aerob fermentálásnál csak konyharuhát terítünk az üveg szájára, így kap egy kis levegőt az anyag – a kovász és az ecet a levegőben levő mikroorganizmusokat használják fel az erjedéshez.
- A tököt is el lehet tenni sok kaporral; ha túl sós lenne, elég kimosni, és finom tökfőzeléket főzhetünk belőle. Van, aki a szőlőlevelet is fermentálja, majd abba csavarja a fűszeres darált húst. Mángold, cukkini – mind-mind tökéletes alapanyag. A cukkini puha lesz a fermentálástól, viszont így fantasztikus krémlevest lehet főzni belőle.
- Az ekeli Vass Laura kiváló szakácsnő, aki az utóbbi időben kijárta a fermentálás magasiskoláját. A következőkben megosztja velünk uborkás receptjeit.
Uborkák Vass Laura konyhájából
A fermentált uborkát úgy tesszük el, mint a hagyományos kovászos uborkát, csak itt nem kenyér kerül bele, hanem megindul a tejsavas erjedés – viszont az üvegbe lehet tenni két szelet krumplit, ami kicsit meggyorsítja a folyamatot. „Én szívesen teszek bele tormát, szőlő és meggylevelet is: ezekben csersav van, melynek köszönhetően az uborka nem puhul meg, hanem roppanós marad.”
A RÉGI KOVÁSZOS UBORKA
Hozzávalók:
1,5 kg uborka (8-10 centiméteres)
1,5 l víz
1 szelet kovászos kenyér
3 ek. só
kapor
fokhagyma (torma, szőlő vagy meggylevél)
3 l-es üveg
Elkészítés:
A vizet felforralom. Hozzáadom a sót, majd langyosra hűtöm. Az uborkát megmosom, oldalait bevagdosom. Az üveg aljába jó adag kaprot és fokhagymát rakok, erre kerül az uborka, tetejére egy szelet kovászos kenyér. Lazán lezárom, esetleg egy kistányért helyezek a tetejére. Meleg, napos helyen 3-4 nap alatt elkészül.
FERMENTÁLT (VIZES) UBORKA TÉLIRE
Hozzávalók:
1 kg uborka (8-10 centiméteres)
1 l víz
3 ek. só
kapor
fokhagyma (torma, szőlő vagy meggylevél, mustármag, egész fekete bors...)
1,5 l-es üveg
Elkészítés:
Úgy járok el, mint a kovászos uborkánál, de ebben az esetben nem használok kenyeret. Aki még több ízt szeretne az üvegbe zárni, nyugodtan használjon mustármagot, egész fekete borsot, tormát, szőlő vagy meggy levelet. Az üveget légmentesen lezárom, mérsékelt melegen, 20-24 fokos helyen legalább két hétig érni hagyom. Érdemes az üveget egy tálcára helyezni, mivel a folyadék kicsoroghat.
Ó, IÓ, FERMENTÁCIÓ!
Vass Laura (Ekel) neve nem ismeretlen azok számára, akik szeretik böngészni a képes recepteket. Még a nagy gasztrobumm előtti időkben – 20 éve biztosan van – sokan az ő receptjei szerint tanultak meg főzni. Pedig ahogy magáról mondja, ő csak egy háziasszony, akit érdekel a főzéssütés, és bátran kísérletezik. Így tanulta ki a fermentálást is.
Vass Laura (56, Ekel) világéletében a kultúra területén dolgozott (a Csemadokban), ez mellett jött képbe, hogy írjon egy szakácskönyvet (ha már olyan jól főz), s közben az ételfényképezésbe is beletanult
Laura fermentálókarrierje azzal indult, hogy életmódváltásra kényszerült: rendbe szerette volna szedni az emésztését. S mint mindenki, aki zöld fába vágja a fejszéjét, ő is azzal kezdte, hogy felnyílt a szeme, és rácsodálkozott a színes zöldségek világára. Mi is az a fermentálás? – teszem fel a kérdést Laurának ekeli portáján, ahol nagy üvegekben állnak a fermentált zöldségek és gyümölcsök.
– Ez egy olyan eljárás, mely során a tejsavas baktériumokkal kezdődő erjedés által a zöldség vagy gyümölcs savanyúvá válik, s ezáltal eltartható lesz. A savanyú káposzta eltevése is ezen alapszik, csak épp mi savanyításnak hívjuk – magyarázza Laura. Én pedig bólogatok, hisz mi is szeretjük a cserépedénybe gyömöszölt, sós lében erjesztett káposztát, amit savanyúságként fogyasztunk télen húsok mellé.
– Azonnal adja magát a kérdés: minden zöldséget lehet fermentálni?
– Bármilyen zöldséget fermentálhatunk, bármilyen fűszerrel: a variációk sora végtelen... A fűszerekkel sokat lehet variálni, csak ki kell tapasztalni, miből mennyit kell adagolni. S ez benne a tudomány, ezért nem olyan könnyű ez a mesterség!
Az elején én is rajongtam a színes üvegekért, csak nagyon elszaladt velem a ló a fűszerekkel, s bizony nem lett finom a belbecs.
– Gyümölcsöt is fermentálhatunk?
– Hogyne! Kiváltképp szeretem a savanyított szilvát, de kései őszibarackot is fermentáltam már. Bár a gyümölcs nem lesz olyan roppanós, mint a zöldség, az íze is savanyú – viszont a fermentált szilvát nagyszerűen fel lehet használni a szilvás gombócba, de akár levesbe is. Megjegyezném, hogy az ismét divatba jött kovász is a fermentáció végeredménye...
– Ez azt jelenti, hogy a te kenyered kovászos?
– Azt jelenti. Mióta elkészült a kemencénk – ennek 13 éve –, azóta sütünk kovásszal. Tehát a kovászunk is 13 éves. Annyi a különbség, ha kovászt fermentálunk, ahhoz elég egy hagyományos befőttesüveg, és nem kell törekedni a teljes légmentességre. Ennél ugyanis a környezetünkben lévő baktériumok indítják be az erjedést. Itt megjegyezném: sokaknál a kovász azért nem indul be, mert a mai patikatisztaságú konyhában alig lehet baktériumokat találni.
– S mi a helyzet a légmentességgel a zöldségeknél?
– Zöldség, gyümölcs esetében mindig légmentesen zárjuk az üveget, mert csak így indul be az erjedés. Ezért sem mindegy, hogy milyen edénybe rakjuk az alapanyagot: a jó üvegedénynek lehetőleg fém vagy üvegtetője van, és teljesen légmentesen zárható. Semmiképp ne használjunk műanyag tetőt. Nekem az egyliteres üvegedények váltak be csatos tetővel; a vas akár meg is rozsdásodhat rajtuk, nem lesz belőle baj.
Olvass tovább: Ó, ió, fermentáció!
