Manapság kevés az olyan fiatal, aki tudja, mit akar az élettől. Ramon – 20 éve ellenére – már régóta biztos benne, hogy a konyha jelenti számára a világot. – Miért éppen szakács? – tettük föl a kérdést a dunaszerdahelyi fiatalembernek, aki érdekes nevét macedón származású édesapja után kapta. (Ramon jelenleg a Villa Rosa panzió legfiatalabb szakácsa).
– Egészen pici korom óta vonz a konyha világa. Főzés közben állandóan anyu körül sündörögtem, és figyeltem, mit hogyan csinál. Aztán mikor háromévesen nagybuzgón lekevertem a lábast a tűzhelyről, megpecsételődött a sorsom. Soha nem is akartam más lenni, mint szakács. S hogy jó szakács legyek, ezért a somorjai vendéglátóipari szakközépiskolát választottam.
Egyáltalán nem bántam meg, mert kitűnő alapokat kaptam. Másodikosként kerültem gyakorlatra a dunaszerdahelyi Villa Rosa konyhájába, ahol Bindics Imre vett a szárnyai alá. Úgy gondolom, a konyhában is szükség van megfelelő képzettségre, ezért leérettségiztem.
– Ezek szerint ambiciózus vagy. Mik a terveid, céljaid, mit szeretnél elérni?
– Azon dolgozom, hogy a helyi ételek, illetve a klasszikus magyar konyha remekeinek elkészítésében tökéletesítsem magam. Nem szeretnék azonban egy helyen leragadni. Azt gondolom, világot kell látni ahhoz, hogy jobbak legyünk, s tudjuk magunkat viszonyítani. Szeretem a nyelveket, főként az angolt – jó lenne konyháról konyhára bejárni Európa országait, főként Olaszország, Németország és Anglia konyháit. Na, meg a tenger! Mindenképpen szeretnék legalább fél év erejéig egy tengerjáró konyhájában dolgozni.
– Milyen ételeket, konyhákat kedvelsz?
– A kínai konyha az egyik kedvencem. Csodálom, ahogy az ételeikben az alapanyagok állaga keveredik: a hús omlós, míg a rengeteg zöldség roppanósan puha marad. Az olasz konyhában pedig a tészták frissességét imádom, és jómagam is gyakran kísérletezem házi tészták készítésével.
Ugyanakkor a tradicionális ételeket is szeretem. Jöhet bármi: a rakott krumplitól a pacalig, nincs olyan étel, amit ne tennék a tányéromra, vagy ne főznék szívesen. Az abszolút kedvencem azonban a savanyú lencseleves hidegen, jó sok ecettel és frissen sült lepénnyel vagy pogácsával. Édesanyám főztjére mindig vevő vagyok.
– A családodnak, barátaidnak szoktál főzni?
– Kedv kérdése. Ha időm engedi, szívesen segédkezem a konyhában, bár otthon anyu a főszakács. Az otthoniakkal vigyázni kell, mert nem igazán vevők az újdonságokra vagy különlegességekre. A baráti kör pedig inkább a nyári hónapokban kóstolhatja meg a főztömet. Tóparti kiruccanások alkalmával tipikusan nyári egytálételeket szoktam készíteni a számukra.
– Egyre több szakács tesz szert világhírnévre. Van esetleg neked is ilyen híres példaképed?
– Jamie Oliver műsorait már gyermekkorom óta nyomon követem. Extravagáns főzési stílusával lebilincsel engem. Bejárja a világot, és közben mindent kipróbál, megkóstol, majd a saját kedve szerint alakít át. Azt gondolom, hogy az igazán jó szakácsnak épp ilyennek kell lennie: nem szabad megelégednie a tradicionális receptekkel, hanem mindig kísérleteznie kell.
Tojáspörkölt hússal
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott csirkecomb, 1 nagyobb vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 tk. kömény, 1 mk. bors, só, ételízesítő, olaj, 2 dl száraz fehérbor, 2 ek. mustár, 2 dl 33%-os tejszín, 1 ek. liszt, 6 db főtt tojás. Az olajon az apróra vágott hagymát és fokhagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, és rövid ideig pirítjuk. Ha a hús megpirult, felöntjük borral, ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk. A tejszínből, mustárból és a lisztből habarást készítünk, és a megpuhult húshoz adjuk. A legvégén felaprított főtt tojást teszünk hozzá, és házi tarhonyával tálaljuk.
Marinírozott csirkemellfalatkák salátaágyon
Hozzávalók a húshoz: 1/2 kg csirkemell, 2,5 dl natúr joghurt, 2 ek. olaj, 1 ek. méz, 2 gerezd fokhagyma, só, bors.
H. a salátához: salátamix tetszés szerint, 1/2 l tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ½ citrom leve, 1 ek. méz, 1 ek. olaj, só, bors, pirospaprika. A húst tetszés szerint összevágjuk, majd 24 órára a joghurtból, mézből, olajból, fokhagymából, sóból és borsból készült pácba tesszük. Pihentetés után a csirkemellet serpenyőben hirtelen megsütjük. A tejfölből, fokhagymából, citromléből, mézből, olajból öntetet készítünk, melyet ízlés szerint sózunk és borsozunk. A salátamixet lazán összekeverjük az öntet egy részével, majd rátesszük a megsült csirkemellfalatkákat. és a maradék öntettel meglocsoljuk. Pirítóssal fogyasztjuk.
Házi citrommázas szelet
Hozzávalók a citromos tésztához: 6 tojás, 15 dkg kristálycukor, 1 cs. vaníliás cukor, 20 dkg rétesliszt, 1/2 dl olaj, 1/2 cs. sütőpor, 1 egész citrom. H. a kakaós tésztához: 4 tojás, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg rétesliszt, 1/2 cs. sütőpor, 1/2 dl olaj, 1 ek. kakaó, 1/2 dl víz. H. a krémhez: 1 1/2 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 1 cs. vaníliás cukor, 1 ek. rétesliszt, 20 dkg Hera margarin.
H. a citrommázhoz: 30 dkg porcukor, 1 1/2 citrom leve, 2 ek. olaj. A tojások sárgáját a vaníliás és a kristálycukorral, a citrom levével és reszelt héjával, illetve az olajjal habosra keverjük, majd apránként hozzákeverjük a sütőporral elkevert lisztet.
Végül pedig óvatosan a masszához forgatjuk a tojások felvert habját. Sütőpapírral bélelt tepsiben 180 °C-on 25 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni. A kakaós tésztát is hasonlóképpen készítjük, csak itt a tojások sárgáját olajjal és vízzel keverjük ki. A kakaós tésztát 180 °C-on 20 percig sütjük, majd hűlni hagyjuk. A krémhez először a tejből, lisztből, cukorból és vaníliás cukorból sűrű pépet főzünk.
Ha kihűlt, a margarinnal együtt habosra keverjük. A kihűlt citromos tésztára rákenjük a krémet, majd fejjel lefelé ráborítjuk a kakaós tésztát. Tetejére citrommázat csurgatunk, amit egyenletesen elkenünk. A kész süteményt egy órán át a hűtőben pihentetjük.
TIPP: Amikor rákerül a kakaós lap a krémre, célszerű sütőpapírt helyezni rá, és nehezék segítségével egyenletesre nyomni a süteményt.
Hamis majonézes burgonyasaláta
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg cukorborsó, 10 dkg savanyú uborka, 10 dkg kukorica, 5 db főtt tojás, 2 db alma, 2 fej vöröshagyma, 3 ek. mustár, 2 dl olaj, 3 dl a savanyú uborka levéből, 2 ek. kristálycukor, só, bors. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk és felkockázzuk. A megfőtt sárgarépát, valamint a savanyú uborkát, a főtt tojást és a meghámozott almát egyforma darabokra szeleteljük, és a burgonyához ad juk.
A hagymát apróra vágjuk, és a kukoricával meg a cukorborsóval együtt a többi zöldséghez adjuk. Az olajat kis adagokban, állandó keverés mellett a mustárhoz öntjük, amíg az be nem sűrűsödik, és majonéz állaga nem lesz. Ezt követően hozzáadjuk az uborkalevet és a cukrot, majd az egészet jól összekeverjük. Ráöntjük a zöldségekre, és tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük. Legalább 2-3 órára hideg helyre tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Nagyon jó köret sült, grillezett vagy rántott húsokhoz.
Alábbi receptjeink bizonyára meggyőzik majd olvasóinkat, hogy érdemes egy kicsit elpepecselni az ajándékba kapott vadhússal, belsőséggel, hiszen a vadból finom és tartalmas ételek készíthetők.
Arra is gondoltunk, hogy így, télidőben nem hagyhatjuk figyelmen kívül az évszak másik jellegzetes ételét, a forró borlevest sem. Teljes lehet az örömünk, ha ezek után a finom ételek után egy kis gyümölcsös fűszeres mézes sütemény is kerül az asztalra.
Borleves
H.: 7 dl száraz fehérbor, 1 kis vaníliarúd, 2-3 szegfűszeg, 2 szem szegfűbors, 3 dl tejszín, 2-3 dkg liszt. A fűszereket 1 dl víz és 1 dl bor keverékében jól kiforraljuk. Leszűrjük, és a többi borhoz adjuk. Ezután a bort felforraljuk, 1 dl tejszínből és a lisztből készült, habarással besűrítjük, és újra felforraljuk. A többi tejszínből habot verünk, és a levest vele megspriccelve tálaljuk.
Sinkovics István, Csiffár
Kelkáposztás krumplileves
H.: 20 dkg kellevél, 1 fej vöröshagyma, olaj, 25 dkg krumpli, 1 csipet őrölt kömény, só, törött fekete bors, Vegeta, 15 dkg kis kockákra vágott füstölt sonka. A kelleveleket apróbb darabokra tépkedjük, és 5 percre forrásban levő, enyhén sós vízbe dobjuk. A levet leszűrjük és félretesszük. A vöröshagymát apróra vágjuk, egy kevés olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott krumplit, és a köménymaggal megszórjuk. Az egészet összekeverjük, kicsit pároljuk, majd felöntjük a zöldséglével, puhára főzzük és összeturmixoljuk. Utána visszaöntjük a fazékba, hozzáadjuk a kelkáposztát, és sóval, borssal, Vegetával ízesítjük. A sonkát egy kicsit megpirítjuk, és megszórjuk vele a tányérokba mert levest.
Jancsó Ilona, Keszegfalva
Vörösboros-áfonyás vaddisznópörkölt
H.: 1 1/2 kg vaddisznólapocka, 20 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 liter vörösbor, 2 ek. áfonyalekvár, babérlevél, só.
H. a gombóchoz: 1 kg liszt, 1 kk. só, pici olaj, víz. A vaddisznóhúst kockákra vágjuk, és a bor háromnegyed részével felöntve, 1 napig érleljük. Másnap az apróra vágott vöröshagymát és a kis kockákra vágott szalonnát puhára pirítjuk. Hozzáadjuk a boros húst, és lassú tűzön elkezdjük párolni. Beletesszük a sót, a babérlevelet és az áfonyalekvárt, jól elkeverjük, és tovább pároljuk. Hozzáöntjük a maradék bort meg egy kevés vizet, és így pároljuk puhára.
A gombóchoz a lisztet egy tálba tesszük, megsózzuk, és beleöntjük az olajat. Vizet forralunk, és amikor lobogva forr, ráöntjük a lisztre. Jól összekeverjük, hogy állaga galuska keménységű legyen. Vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, és forrásban levő vízben kifőzzük. Amikor az összes gombóc megfőtt, leszűrjük, és egy kevés olajra tesszük. (Ez a gombóc vadashoz vagy székelykáposztához is jó.)
Sinkovics István, Csiffár
Mézeskalács
H.: 15 dkg méz, őrölt fahéj és szegfűszeg, 1 kk. szódabikarbóna, 5 dkg vaj, 10 dkg cukor, 3 tojás, 30 dkg liszt, 1 kk. sütőpor, 5 dkg darált dió, 5 dkg mazsola, 5 dkg narancshéj, reszelt citromhéj. A mézet a fűszerekkel és a szódabikarbónával fölmelegítjük. Közben a vajat a tojások sárgájával és a cukorral kikeverjük.
Hozzáadjuk a mézet, a sütőporral elkevert lisztet, a diót, a reszelt citromhéjat, a narancshéjat, a mazsolát, végül a tojások habját. Kikent tortaformában 30 percig sütjük. Amikor kihűlt, fóliába csomagoljuk, és 1 napig pihentetjük.
Farkas Margit, Bogyarét
