Ha már fagyi, akkor fontos megemlíteni annak „gerincét”, a tölcsért. Feltalálása a véletlen műve: 1904-ben a St. Louis-i világkiállításon egy fagylaltárus kifogyott a kelyhekből, így fogott egy ostyalapot, amit kúp formájúra tekert össze, majd ebben nyújtotta át a vendégeknek a desszertet.
Más források szerint viszont egy New Yorkban élő olasz fagylaltárus jött rá, hogy a papírkúpok és a tésztakúpok alkalmasak a fagylalt árusítására. Ötletét 1903-ban szabadalmaztatta.
Mitől jó a fagyi? Csak attól, mint minden más étek, hogy igazi alapanyagokból, s nem műporokból, aromákból és tartósítószerekkel készítik.
Miről ismerszik meg a jó fagyi?
A legtöbb fagyit ma tejporból, növényi zsírokból, különféle stabilizáló- és adalékanyagokból (ezek a híres E-k) készítik. Egyszóval a természetességhez nem sok közük van – persze szép számmal találhatunk kézműves fagyizókat is. De mégis honnan tudjuk, hogy minőségi fagyival van-e dolgunk?
A jó fagylaltot nem a díszítések teszik, hanem a jó minőségű alapanyagok. Ezek a tej, a tojás; ízesítőnek pedig a kakaó, a csokoládé, a vanília vagy a gyümölcsök – persze a megfelelő arányban keverve. A dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben tiszta forrásból származnak az alapanyagok: a gyümölcsök például a várkonyi almáskertből; a csoki igazi csokoládé; és nem használnak semmiféle adalékanyagot. Elkészítik a fagyialapot, lefagyasztják, majd tálalás előtt egy csodagéppel, a Pacojettel felhabosítják.
Tudta? Jégkrémet 1922-ben készítettek először Angliában.
– Mi a Villa Rosa fagyijának a titka? – kérdezzük Czucz Péter kreatív séftől.
– A fagyasztás a kulcs: mi lassan, 24 órán keresztül dermesztjük meg a fagylaltot, ettől úgy képződnek benne a kristályok, hogy másnap, amikor a Pacojet keverővel átdolgozzuk, nagyon habossá válik az állaga. S hogy mi az a Pacojet: a gép a gyártó cégről kapta a nevét, és magas ára miatt csak a jobb éttermi konyhákban használják. A fagyasztott fagylaltot ez a gép vákuum alatt percenként akár 35 ezres fordulatszámon habossá teszi. A Pacojet egy remek technológia, de nagyon-nagyon drága, úgyhogy otthonra biztosan senki nem fog venni.
Czcucz Péter
– A sörbethez is Pacojetet használtok?
– Igen. Tudjuk, ugye, hogy a sörbet nem tartalmaz sem tejterméket, sem tojást: minden esetben gyümölcs- és vízalapú. Ezért egy kicsit könnyedebb, savanykásabb ízvilágú.
A Pacojet
Az olasz iskola különbséget tesz a tejes és a vizes fagylalt között. A vizes fagyi, vagyis a sörbet nem tartalmaz tejet – csupán víz, gyümölcs és cukor képezi az alapját. Készítenek sörbetet gyümölcspüréből, aromából vagy pasztából is, de az nem az igazi.
Vizes fagyi
A tejes fagyi a gelato, amelybe tej, tejpor, tejfehérje vagy egyéb tejszármazék kerül. Nagy jelentősége van itt a tojássárgájának is – és a zsír is fontos szereppel bír, mivel megakadályozza, hogy a fagylalt túl gyorsan olvadjon.
