A forró nyári napokon kevés dolog nyújt nagyobb felüdülést, mint egy hűsítő fagylalt vagy egy gyümölcsös sörbet. Otthoni elkészítésük nemcsak szórakoztató, de lehetőséget nyújt arra is, hogy különféle ízekkel és összetevőkkel kísérletezzünk.
Czucz Péter kreatív séf (Villa Rosa Étterem, Dunaszerdahely) segítségével bemutatjuk a fagylalt és a sörbet közötti különbségeket, megtudjuk, mi az a Pacojet (mely konyhai alkalmatosságot csak a legprofibb éttermek használják). Végezetül pedig hasznos tippeket kapunk a tökéletes házi finomságok elkészítéséhez. A jó fagylalt a kreatív séf szerint olyan, mint a jó étek: igazi, tiszta alapanyagokból készül, nem műporokból, aromákból és tartósítószerek hozzáadásával.
– A nyár egyik legnépszerűbb édessége a fagylalt. Hogyan készül nálatok a konyhában?
– Kézműves módon, csak tiszta alapanyagokból, tartósítószerek, adalékanyagok nélkül. Erre a Pacojetes technológia kiváló. A vaníliás, joghurtos, tejfölös fagyihoz mi mindig egy felfőzött, angolkrémhez hasonló alapot készítünk. Ez tejszínből, tejből, tojássárgájából és vaníliából áll, majd a keveréket sűrűre kell főzni. Amúgy a vanília népszerűsége annak köszönhető, hogy ez a legjobban kombinálható alap.
– De hogyan lesz ebből fagyi?
– A fagyasztás az egyik kulcs: mi lassan, 24 órán keresztül dermesztjük meg a fagylaltot. Ettől úgy képződnek benne a kristályok, hogy másnap, vagyis mikor a vendég fagyit kér, Pacojet keverővel csak átdolgozzuk, habossá válik az állaga. Mi tehát nem fagyasztás közben keverjük a fagyit, mint a cukrászatok. A cukrászoknál a fagyi azonnal krémes állagot kap, mert a keverés összeroncsolja a képződő jégkristályokat.
Azt tartják, hogy a modern fagylalt feltalálása az itáliai Bernardo Buontalenti nevéhez fúződik: ő egy banketten tejes-tojásos alapú hideg édességet szolgált fel, citrommal ízesítve. Ez 1559-ben történt, utána Firenze környékén több jégtároló épült.
– Ha jól értjük, nálatok a Pacojet szolgál a keverésre-habosításra....
– A Pacojet egy nagyon jó technológia, különleges konyhai gép, mellyel adalékmentes, tiszta fagyit tudunk készíteni. Persze ehhez is érteni kell, de a gép szükséges plusz egy étteremben, ha jó fagyit akarunk készíteni. A Pacojet ára borsos, több mint háromezer euró, nevét pedig a gyártó cégtől kapta. A fagyasztott fagylaltot a gép vákuum alatt percenként akár 35 fordulatszámon habossá teszi. A Pacojet egy remek technológia, de haza biztosan senki nem fog venni.
Amúgy a régi korok embere először jégre tett gyümölcsöt evett, kecsketejjel kevert havat – a régi görögök és rómaiak pedig főleg vizes alapú fagylaltokat fogyasztottak. A mézzel és nektárral kikevert hó a makedón Nagy Sándor kedvence volt. Az abszolút világelső azonban Kína volt: Kínában fűszerekkel és tejjel kikevert főtt rizst fagyasztottak le, tehát az első hideg fagyit a kínaiak készítették. A leírások szerint Marco Polo később innen vitte be Európába a fagyi titkát.
– S mit tehetünk, mi, egyszerű halandók otthon a jó házi fagyi érdekében?
– Ha nincs fagyigépünk otthon, akkor sincs baj: miután betesszük a fagyimasszát a fagyasztóba, 20 percenként keverjük át, hogy ne álljon össze egy betonkemény tömbbé.
– Mi a legfőbb különbség a fagylalt és a sörbet között? A sörbethez is Pacojetet használtok?
– Igen, a legfontosabb különbség pedig, hogy a sörbet nem tartalmaz sem tejterméket, sem tojást – minden esetben gyümölcsalapú és vízalapú. A sörbet tehát a vizes fagyi! A sörbetet a hosszú étkezésekhez ajánlják, a különböző fogások feladása között lenyugtatja az emésztést. A hozzávalók pedig mindig egy kicsit könnyedebb, savanykásabb ízvilágot eredményeznek. Kérem az olvasókat, fogadják szeretettel kedvenc receptjeimet!
Czucz Péter
TEJSZÍNES FAGYIALAP
Ennek a fagyialapnak az elkészítését bármelyik ízesítéshez kiindulópontként vehetjük.
Hozzávalók:
tej
tejszín
tojássárgája
vanília (ízlés szerint elhagyható)
Elkészítés:
Felforraljuk a tejet, majd hozzáadjuk a tejszínt, és a keveréket kb. 80 fokig melegítjük (a hőmérsékletet egy kis maghőmérővel könnyen ellenőrizhetjük – pár euróért már kaphatunk ilyet). Biztonsági okok miatt fontos, hogy elérjük a 80 fokos hőmérsékletet, a szalmonella ugyanis csak ekkor pusztul el biztosan! A keveréket ráöntjük a tojássárgájára, majd gőz, esetleg habüst felett addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. A fagyialaphoz ekkor kerülhetnek hozzá a különböző ízesítők – ezekből pár variációt alább részletezünk. Amint kikeverjük az ízeket, a masszát legalább 24 órára a fagyasztóba tesszük.
FAGYIALAP A GYÜMÖLCSÖSEBB ÍZVILÁGÉRT
Ha nem szeretnénk tejes, krémes alapot használni, máshogy is elkészíthetjük a gyümölcsös fagylaltokat. Az alább leírt gyümölcsös variációk a tejes-tejszínes alappal is használhatók, ám ha inkább a savanykásabb ízeket szeretnénk kihangsúlyozni, akkor máshogy kell nekiállnunk a fagyikészítésnek.
Ebben az esetben először – a lekvárok készítéséhez hasonlóan – a gyümölcsöket cukorral együtt felfőzzük, míg be nem sűrűsödik a massza. Ha ez megvan, akkor egy pici tejszínnel krémesítjük, majd ugyanúgy fagyasztjuk, ahogyan a tejes-tejszínes alapot.
BARACKOS FAGYI
Hozzávalók:
45 dkg barack
120 g cukor
40 g glükóz
250 ml tejszín
2 cl citromlé
Elkészítés:
Válasszuk ki, hogy tejszínesebb vagy gyümölcsösebb alapot szeretnénk készíteni hozzá. (Az elkészítési módok feljebb olvashatók.)
DIÓS FAGYI
Hozzávalók:
350 ml tej
200 ml tejszín
3 db tojássárgája
100 g cukor
100 g dió lepirítva
30 g glükóz
20 ml rum
10 ml citromlé
Elkészítés:
A tejszínes fagyialap receptje szerint.
KÖRTEFAGYI
Hozzávalók:
450 g körte
80 g cukor
40 g glükóz
250 ml tejszín
20 ml citromlé
Elkészítés:
A fenti fagyialapok elkészítése szerint.
SORBET ALAPRECEPT
Hozzávalók:
3 dl víz
80 g glükóz
100-150 g cukor (a választott gyümölcs édességétől függően)
0,5 dl citromlé
450 g tiszta gyümölcs
Elkészítés:
A vizet feltesszük forrni a glükózzal, a cukorral és a citromlével együtt. Ha összeállt, beletesszük a választott gyümölcsöt. Málna, eper vagy valamilyen magosabb gyümölcs esetében nem is kell tovább forralni – ilyenkor a sorbet-alapot összeturmixoljuk, majd átszűrjük, hogy ne maradjanak benne a magok.
ÁFONYASORBET
Ezt a sorbet-receptet bármilyen más gyümölccsel is elkészíthetjük.
Hozzávalók:
500 g áfonya
150 g cukor
80 g glükóz
250 g víz
1 db citrom leve
Elkészítés:
A sorbet alapreceptje szerint.
