A húsvét sokaknak a sonkáról, a tojásról és a kalácsról szól – de mi a helyzet a báránnyal? Az ünnepi asztalon megjelenő omlós bárányhús nemcsak kulináris különlegesség, de ezeréves hagyományokat, vallási szimbólumokat és szezonális logikát is hordoz magában.
Tudja, hogy miért passzol a bárány ízéhez a rozmaring és a citromhéj? Hogyan készül a tökéletes omlós lapocka, a mézes-mustáros báránygerinc vagy a fűszeres, tárkonyos bárányleves? Cikkünkben nemcsak a hagyományokat járjuk körül, de inspiráló húsvéti recepteket is mutatunk Czucz Péter kreatív séf konyhájából!
Ma a húsvét íze, régen a mindennapok része
Ma már leginkább csak húsvétkor kerül bárány az asztalra, pedig ez nem volt mindig így. A juh az emberiség egyik legkorábban háziasított állata, és hosszú ideig nemcsak fontos táplálékforrásként tekintettek rá, hanem társadalmi státuszszimbólumként is. A juhok tenyésztésének kezdetei több mint tízezer évre nyúlnak vissza a mai Irak, Irán, Törökország és Szíria területére. Az állat gyapja védelmet nyújtott a hideg ellen, húsa és teje pedig alapvető tápláléknak számított. A hidegebb területekre vándorló közösségek számára a juh különösen értékes haszonállat volt – jelenléte segítette az emberi civilizáció terjedését.
Isten báránya
A bárány a vallási hagyományokban is kiemelt szerepet kapott. Az Ószövetség szerint az egyiptomi kivonuláskor az izraelitáknak bárányt kellett áldozniuk, amelynek vére megvédte őket – ez a történet Jézus áldozatának is az előképe. Az Újszövetségben ezért nevezik Jézust Isten bárányának, aki az emberiség megváltásáért jött a földre – fogalmaz a Katolikus Lexikon.
Miért éppen tavasszal fogyasztottak bárányt? A hagyomány mögött gyakorlati szempontok is állnak. Tavasszal születtek az új bárányok, és a gazdák ilyenkor választották ki közülük az ünnepi asztalra szánt állatot. Így vált a húsvéti bárány nemcsak vallási, hanem szezonálisan is logikus választássá.
Bárány az asztalon
Az étkezési szokásokban is fontos szerepet játszott a bárány. Ken Albala ételtörténész szerint Jézus, ha valóban fogyasztott húst az utolsó vacsorán, az nagy valószínűséggel bárány- vagy kecskehús lehetett. A pászkavacsora fogásai illeszkedtek a korabeli mediterrán étrendhez, így a kenyér és a bor mellett olajbogyó, füge, datolya, gránátalma, dió, lencse, csicseriborsó, sajt – és talán egy kevés bárányhús – is helyet kaphatott az asztalon.
A bárányhús fogyasztása húsvétkor napjainkban is sok keresztény közösségben szokás. Görögországban például a húsvétvasárnapi nyárson sütött bárány az egyik legfontosabb hagyomány. E szokás gyökerei a török hódoltság idejére nyúlnak vissza, amikor a hegyvidéki görög partizánok húsvétkor bárányt sütöttek, bízva abban, hogy Krisztus – a feláldozott bárány – támogatja őket a harcban. A szabadságharcok után ez a hagyomány az egész nemzet körében elterjedt. Nagy-Britanniában is sokáig a sült bárány volt a húsvéti ebéd fénypontja, de ma már ott sem általános. Magyarországon pedig napjainkban egyértelműen a sonka vette át a helyét.
HÚSVÉTI BÁRÁNYCOMB VAGY -LAPOCKA
– Hogyan készül az igazán omlós húsvéti bárányos finomság? – kérdeztük Czucz Péter (Villa Rosa) kreatív séfet.
– Ha bárányt szeretnénk enni, mindenképpen válasszunk combot vagy lapockát alapanyagként. Viszonylag könnyen beszerezhető, emellett kiadós is. Érdemes már az elkészítést megelőző napon bepácolni. Ez nem bonyolult: sózzuk be kicsit a húst, tegyünk hozzá leturmixolt fokhagymát és egy pici olajat, alaposan dörzsöljük bele, majd szórjunk rá rozmaringot. Meglepő lehet, de nagyon jól passzol a bárányhoz a citrom vagy a lime íze: ha van kedvünk, reszeljük le a héját, és szórjuk meg vele kicsit. Végül adjunk hozzá egy kevés borsot, és hagyjuk pihenni a hűtőben másnapig.
– Hogyan történik a bárány sütése?
– A lényeg, hogy alacsony hőfokon, sokáig tartson a folyamat. Egy sütőtálba vágjunk pár gerezd hagymát, öntsünk bele egy kevés folyadékot, majd helyezzük bele a lapockát vagy a combot. Takarjuk le zsírpapírral és alufóliával, majd tegyük rá a fedőt is, hogy biztosan bent maradjon a nedvesség, és szaftos legyen a hús. (Zsírpapírt azért érdemes a fólia alá tenni, mert így nem ragad hozzá a hús, miközben sül.) 140-150 fokon, négy és fél óráig süssük, hogy megpuhuljon. Ha jól csináljuk, a csontot egy az egyben ki lehet húzni a húsból. Ha szeretjük, a végén nyugodtan meg is piríthatjuk a comb vagy a lapocka tetejét: 200 fokon nagyjából 10 perc alatt szép pirosra sül. Variálhatunk vele úgy is, hogy nem hagymagerezdeket teszünk a tálba, hanem gyökérzöldségeket. A bárányhoz nagyon jól passzolnak ezek az ízek, tehát bátran használhatunk répát, zellert, fehérrépát vagy paszternákot is.
Czucz Péter (Villa Rosa) kreatív séf
– Van olyan zöldség, ami mostanában szezonális, és szintén használhatjuk a bárányhoz?
– A spenót meglepően jól illik ehhez a húshoz! Ha gyökérzöldségekkel együtt sütjük meg a bárányt, utána ezeket szűrjük le, egy serpenyőben keverjünk hozzájuk friss spenótleveleket, és a hús mellé máris kész egy nagyon finom, tavaszi és szezonális köret!
– A birka elég megosztó húsféle: vagy szereti valaki, vagy nem, mivel sokak szerint túl erőteljes, jellegzetes íze van. Ezt mindenképpen érezni fogjuk az ételen?
– Ha megfelelően takarjuk le a húst sütés közben, és alaposan megfűszerezzük, akkor a növények aromái nagyon jól átjárják a combot és a lapockát is, így nem marad meg a jellegzetes ,,birkaíze”, ami miatt sokan nem kedvelik.
A bárányhoz a fokhagyma és a rozmaring a leginkább illő fűszer, bár tőlünk keletebbre sokszor mentával készítik. A mi konyhánktól és ízlésvilágunktól ez kicsit idegen, de aki szeret kísérletezni, nyugodtan kipróbálhatja!
HÚSVÉTI BÁRÁNYGERINC
– Ez már nagyobb ínyenceknek való terep. Ha valaki hozzá tud jutni egy jó báránygerinchez – legyen az csontos vagy csont nélküli –, mindenképpen azt ajánlom, hogy akkor készítse el, ha aznap, frissen el is akarja fogyasztani. A báránygerincet általában rozéra készítjük, így másnap újramelegítve egyáltalán nem ad már olyan jó élményt, száraz lesz.
– Milyen fűszerek, ízek passzolnak a báránygerinchez?
– Ez a rész nagyon szereti az édes ízeket, például a mézet: ezt nyugodtan lehet használni az elkészítéséhez. Ez nálam úgy néz ki, hogy a báránygerincet nagyon vékonyan megfolyatom egy kis mézzel, sózom, majd bekenem mustárral. Ha lehet, dijoni vagy valamilyen magos mustárt használjunk. Teszek még rá fokhagymát, majd ezután egy jól felforrósított serpenyőben minden oldalról megpirítom. Ha szeletekben van a báránygerinc, akkor mindegyik oldalnak bőven elég 5-5 perc, ha egészben van, akkor csak arra kell figyelnünk, hogy alaposan kérgezzük. Ezután 180 fokon 8 perc alatt megsütjük sütőben – és máris kész!
– Mit ajánlasz köretnek a bárány mellé?
– Bár mi, csallóközi emberek mindig burgonyát ennénk burgonyával, talán a már feljebb említett gyökérzöldségek a legjobbak. A sütés után maradt szaftot egy kis vajkockával, keményítővel besűríthetjük, és máris kész a mártás mellé. Ha még csavarnánk egyet rajta, akkor a pirított, sózott és zöldfűszerekkel bolondított meleg gombasaláta is nagyon jó megoldás. Ha a kicsit hagyományosabb krumplipürénél maradnánk, akkor azt dobjuk fel egy pici szerecsendióval, sűrítsük barna vajjal és egy kis reszelt parmezánnal a pluszízekért.
TÁRKONYOS RAGULEVES BÁRÁNYBÓL
– Bár nem megszokott, de bárányból is nagyon finom ragulevest lehet készíteni! – folytatja a séf. – A gyökérzöldségeket itt is lepirítom egy serpenyőben, a húst apró darabokra vágom, és egy másik serpenyőben szintén megkérgezem. Köznyelven ezt ,,karamellizálásnak” nevezzük, de a szaknyelv valójában Maillard-reakciónak hívja. (Ez az a jelenség, amikor a húsból kicsapódik a fehérje, és hirtelen a hús felszínére barnul. A Maillard-reakció fogalmát egy huszadik század eleji kémikusnak, Louis Camille Maillard-nak köszönhetjük, aki rájött arra, hogy hő hatására a cukormolekulák és a fehérjék – pontosabban a fehérjéket felépítő aminosavak – reakcióba lépnek egymással.) A húst tehát így tesszük bele a levesbe, aminek köszönhetően sokkal erőteljesebb „sült” íze lesz, mintha a kéreg nélkül főztük volna meg.
– A fűszerezés szintén nem bonyolult, tehetünk még a levesbe tárkonyt, kakukkfüvet, rozmaringot, majd ha már megpuhult a hús, valamilyen tejtermékkel – tejföllel, crème fraîche-sel, esetleg joghurttal – habarhatjuk. A végén még egy pici ecettel ízesíthetjük.
