Ha Márton, akkor liba és újbor vagy a kettő keresztezése. Márton-napján libát illik enni és újbort inni.
November legfinomabb eledele a libapecsenye. Ma már úri muri, mert jócskán megkérik az árát. A régi világban hamarabb hozzá lehetett jutni. Mikor Márton napján, az őszi munkák végeztével kiadták a cselédek bérét, mindig egy hizlalt libát is kaptak. A hiedelem szerint: aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Képeink az idei LibaGaliba fesztiválon készültek.
Összeállításunkban egy nagytárkányi libatenyésztő mutatkozik be, valamint egy kürti borász, Sütő Zsolt, akinek nem akárhol kínálják természetes, szűretlen borát, mint a világ legjobb éttermében, a NOMÁBAN.
Sütő Zsolt
A koppenhágai NOMA már sokadik éve a világ legjobb étterme. A természetes alapanyagokat részesíti előnyben, s ebbe a koncepcióba beleillik a kürti Sütő Zsolt természetes bora.
Szent Márton a koldusok és katonák védőszentje volt. A legenda szerint püspökké akarták szentelni (mert a köpönyegét odaadta egy koldusnak), ám ő szégyenlősen elbújt egy libaólban. Végül a libák gágogása elárulta őt, s így nem menekedett meg a püspöki süvegtől.
Ki neveli a legfinomabb húsú libákat? – kérdeztük. Például a nagytárkányiak
A Tisza-parti település nem akármilyen libatartó hagyománnyal rendelkezik. A háború utáni években szinte minden család tartott ludat Nagytárkányban. Az Ócska-Tiszához (ez a Tisza egyik holtága) hajtották ki őket legelni. A libák néha már maguktól hazataláltak, elég volt kinyitni az utcakaput. Érdekesség, hogy gyakran lefestették őket, hogy tudják, kihez tartoznak. Libapiacot a szomszéd faluban tartottak.
Aztán volt egy hosszabb szünet a libatartásban, pár ínséges év, s végül a Choma család felelevenítette a hagyományt. Minden éven több ezer lúd hízik a telepükön, s belőlük készülnek a LibaGaliba legfinomabb ínyencségei. (Idén már ötödször szervezték meg a fesztivált Nagytárkányban, ahol az újbor mellett fenséges lúdlakomában van része a látogatónak.)
Hogyan él a 21. század libatenyésztője? Ezt Choma Jolán meséli el nekünk.
– Először bárányokat tartottunk, több százat, de nem igazán tudtuk őket eladni. Így libára váltottunk. Az első éven 150 darabbal indultunk, s egy magyar vágóhíd mindjárt felvásárolta őket. Idén tavasszal már 11 700 darab kislibát hoztunk. A magyar piac közben leépült, most már Lengyelországban értékesítjük a ludakat.
A Choma család
– Hány hónapig tartják őket?
– Az elején még a hosszabb ideig – 8-9 hónapig – tartott libák voltak a kelendőek. Most viszont mindenki a gyorsan hizlaltat keresi. Áprilisban, napos korukban érkeznek a libuskák a telepre, és júliusig tartjuk őket. Nagyjából négy hónapig dolgozunk velük.
– Hogyan képzeljük el a gyorshizlalást? Régen még tömték a libát...
– A tévhitekkel ellentétben Szlovákiában nem tilos a szakszerű libatömés, és Magyarországon sem. Ám a libát naponta háromszor-négyszer kell tömni, később még gyakrabban. S ez így megy két héten keresztül. Ezt mi nem győznénk.
Táppal oldjuk meg a gyorshizlalást. Az első 10 hétben csak tápot esznek, később aztán áttérünk a kukoricára, búzára.
– A libamáj igazi ínyencség. Milyen a hízott liba mája?
– A nem tömött liba mája 5-10 dekagramm, és sötét színű. A hízott libamáj lágyabb, törékenyebb, és könnyen reped. Óvatosan kell bánni vele. A súlya akár egy kiló is lehet. A hízott libamáj nagyon-nagyon finom. Mi otthon nagy becsben tartjuk.
– Milyenek a libatenyésztők mindennapjai?
– Zűrösek, főleg áprilisban. A kislibák előneveléséhez 30-32 Celsius-fokra van szükség, legalább egy hétig. Az első napokban éjjel-nappal vigyázunk a kislibákra. Ha fáznak, vagy ha melegük van, akár egy méterig felmásznak egymásra. S ha az alsók átnedvesednek, elhullanak. Májusban kicsit könnyebb, a négyheteseket már kiengedjük legelni. Persze, vigyázni kell, nehogy elverje őket az eső. Szeptemberben aztán indulnak az őszi munkák.
A százharminc hektár szántó nagy részén takarmánybúzát és kukoricát termelünk a libáknak. Ősszel veteményezünk, betakarítjuk a kukoricát, télen pedig a géppark karbantartása folyik. Decembertől márciusig tudunk valamelyest pihenni.
– Meg tud ma élni egy bodrogközi libás?
– A liba felvásárlási ára alacsony, pedig a telep fenntartása sok kiadással jár. Szerencsére a karácsonyi ünnepek előtt is veszik a libát. Kassa és Poprád környékéről, néha még Zsolnáról is érkeznek vevők.
Mátyás Hudák Katalin
