A petit four tulajdonképpen nem más, mint egy kis méretű sós vagy édes falat, melyet előételként vagy desszertként szoktak feltálalni. Hogyan kápráztassuk el ezekkel az apróságokkal a vendégeinket? Czucz Péter kreatív séf lesz segítségünkre az ízek megkomponálásában.
A petit four francia eredetű szó, melynek jelentése ,,kis sütő”. Onnan ered, hogy a 18-19. századi Franciaországban nagyon nagy tégla- vagy kőkemencéket használtak kenyérsütésre. Ezek a kemencék még akkor is melegek voltak, amikor a pékek befejezték a sütést, hiszen nagyon lassan tudtak csak lehűlni.
Így a kenyérsütés után fennmaradó hőt a pékek gyakran apróbb péksütemények elkészítésére használták – ezt a sütési folyamatot hívták petit four-nak, vagyis szó szerint ,,kis sütőnek”.
A petit fournak alapvetően három fajtája létezik: a glacé, a salé és a sec. A glacé egy mázas vagy jeges falatot takar: ezt sokszor fondant-nal is bevonják, dekorálják. A salé a sós verzió: ezeket általában büfékben, koktélpartikon szolgálják fel előételként. A sec pedig a száraz kekszeket, sült habcsókokat, macaronokat és leveles tésztás finomságokat jelenti.
FÜSTÖLT HÚSOS ROPOGÓS
Hozzávalók:
100 g vaj
100 g liszt
200 g salotta hagyma
500 ml tej
500 ml tejszín
5 g só
300 g füstölt sonka
szerecsendió
tojás
liszt
panko morzsa
Elkészítés:
Sűrű besamelmártást készítünk. A vajat feltesszük egy serpenyőben melegedni. Ha megolvadt, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a lisztet, és megpároljuk. Felöntjük az egészet a tejjel, a tejszínnel, és felfőzzük: akkor jó, ha sűrű krém állagot kap. Fűszerezzük sóval, szerencsendióval, és ha szeretjük, ízlés szerint petrezselymet, snidlinget vagy bármilyen más zöldet is tehetünk bele.
Amikor ez az egész massza forr, beletesszük a füstölt húst. Ez bármilyen szalonna, császárhús, füstölt lazac vagy pisztráng lehet, ízlésünk szerint. Ha elkevertük, kitesszük egy tepsibe, letakarjuk fóliával, hogy ne veszítsen a nedvességtartalmából, és hagyjuk, hogy teljesen hidegre hűljön. Amikor már hideg, kis golyókat gyúrunk belőle, bepanírozzuk, és kirántjuk olajban. Ha extra ropogósságot szeretnénk elérni, használjuk a nagyobb szemű panko morzsát. Extraként akár házi, akár bolti majonézt összekeverhetünk még egy kis mustárral, citromlével és valamilyen zöldfűszerrel, és egy picit nyomhatunk belőle a füstölt húsos golyók tetejére.
ÉGETETT TÉSZTÁS LIBAMÁJAS PETIT FOUR
Hozzávalók az égetett tésztához:
0,25 l tej
0,25 l víz
10 g só
20 g cukor
225 g vaj
275 g liszt
6 db tojás
Hozzávalók a libamájas töltelékhez:
300 g hagyma
300 g libamáj
1 dl édes bor
100 g vaj
100 g ribizli
só, bors
A tészta elkészítése:
A vizet, a tejet, a cukrot, a vajat és a sót összekeverjük, és együtt felforraljuk. Amikor már forrásban van és egyneművé válik, hozzáadjuk a lisztet, és addig keverjük, míg jól be nem sűrűsödik. Ekkor levesszük a tűzhelyről, hagyjuk egy kicsit állni, majd egyesével hozzáadjuk a tojásokat. Mixerben alaposan összekeverjük. Amikor az egész massza már majdnem kihűlt, egy lisztezett-kivajazott vagy zsírpapírral bélelt tepsibe golyózzuk, kicsit ellaposítjuk, és 175 oC-on kb. 20 perc alatt készre sütjük.
A libamájas töltelék elkészítése:
Ha nem tudunk libamájjal dolgozni, bármilyen más májfajtával is helyettesíthetjük. A töltelék elkészítéséhez először egy picit megsütjük a májat, majd ennek a zsiradékán megdinszteljük az apróra vágott hagymát. Felöntjük az édes borral – ízlés kérdése, milyen fajtát választunk –, sózzuk, borsozzuk, majd egy kocka vajat adunk hozzá. Az egészet leturmixoljuk, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Az összeállításhoz a fánkokat kettévágjuk, és a májat nyomózsákból beletöltjük a tésztába. Azért, hogy egy kis különlegesség legyen a falatokban, tehetünk bele valamilyen bogyós gyümölcsöt: a málna, a ribizli vagy a vörös áfonya is jó választás. Ezután már csak összecsukjuk a fánkocskákat, és tálalhatjuk is!
MÁLNÁS-TÁRKONYOS LINZER
Hozzávalók a tésztához:
250 g liszt
150 g vaj
100 g cukor
3 db tojássárgája
só
Hozzávalók a szószhoz:
300 g málna
10 g friss tárkony
100 g cukor
1 csipet só
1 kk. xantán vagy bármilyen más keményítő
50 g pirított mandula
Elkészítés:
Ennél a tésztánál nagyon fontos, hogy minden összetevő jéghideg legyen (a lisztet is tegyük be előre a hűtőszekrénybe!), és a kéz melegétől se olvadjon meg. Gyorsan kell dolgozni az alapanyagokkal, ezért lehetőleg kanalakat vagy gépet használjunk a keveréshez, ne pedig a kezünket! Erre azért van szükség, mert a hideg összetevők teljesen máshogy viselkednek sütés közben, és más lesz a tészta állaga is.
Az omlós tésztához a lisztet, a lereszelt vajat és a cukrot összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját is. Letakarjuk,és legalább fél-egy órára a hűtőbe tesszük, de ha van időnk, akkor egy éjszakát is pihenhet. A pihentetés után kb. fél cm-es vastagságra nyújtjuk a tésztát, és pici formákkal kiszaggatjuk. A sütés 175 oC-on történjen. (Fontos, hogy mielőtt a sütőbe tesszük a korongokat, szintén le kell hűtenünk őket! Ez azért lényeges, mert így nem fog kicsapódni a zsiradék.) Fél óra pihentetés után a hidegről egyenesen a forró sütőbe tesszük a tésztát, és nagyjából 15 perc alatt készre sütjük.
A friss málnát villával megtörjük, majd nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk hozzá. Cukrozzuk, és egy picit megsózzuk. (Ha nem kedveljük a tárkony ízét, elhagyhatjuk.) Ha nem akarjuk hőkezelve sűríteni a masszát, használjunk xantánt – ezt a nagyobb áruházak polcain megtaláljuk. Így csak összekeverjük az összes alapanyagot, pihentetjük, majd a tészta tetejére halmozzuk, és megszórjuk pirított mandulával.
A xantán sűrítőanyag, ami hidegen és melegen is használható. Tulajdonképpen enzim, ami egyneművé teszi az anyagokat, így a vízalapú masszáknál nagyon jól alkalmazható. Ha ezt használjuk gyümölcsök, zöldségek esetében, biztosan nem fogunk olyannal találkozni, hogy a levük kicsapódik, vagy túl folyóssá válik az egész püré.
Ha idegenkedünk a xantántól, egyszerűen tegyük fel a málnás masszát egy gyorsforralóba, majd amikor már egy kicsit felforrt, sűrítsük be egyszerű keményítővel. Ha kész, ugyanúgy halmozzuk a tésztára. Menta- vagy citromfűlevéllel díszíthetjük.
TÚRÓS GRÍZGOMBÓC
Hozzávalók:
200 g búzadara
8 dl tej
100 g cukor
1 rúd vanília
250 g túró
200 g pisztácia
só
citrom
Elkészítés:
A cukorból, a darából, a tejből, a sóból és a vaníliából forralással sűrű darakását készítünk. Kiöntjük egy tepsibe a masszát, letakarjuk fóliával, hogy ne száradjon ki, majd hagyjuk hűtőhidegre hűlni. Ekkor hozzáadjuk a rögös túrót, a frissen reszelt citrom- vagy lime-héjat, összegyúrjuk az egészet, és pici golyókat formázunk belőle. A pisztáciát sütőben egy kicsit megpirítjuk, apróra daraboljuk, és meghentergetjük benne a golyókat.
Ha még extrábban szeretnénk elkészíteni, egy friss epret vagy valamilyen bogyós gyümölcsöt is tehetünk a golyó közepébe. A tejfölt összekeverhetjük vaníliával, cukorral, rátehetjük egy szűrőre, 2-3 óra alatt kicsepegtethetjük belőle a felesleges nedvességet, majd egy nyomózsákba töltve apró krémes bogyókat is nyomhatunk a túrógombócok mellé.
