A rizsre hajlamosak vagyunk holmi megvetett – és nem túlságosan szeretett – köretként gondolni.
Pedig számos olyan lehetőség rejlik benne, melyekről nem biztos, hogy tudunk, mégis érdemes lenne kiaknázni!
Rizses finomságainkat Sidó Tamás (Villa Rosa Étterem, Dunaszerdahely) séf készítette el.
RIZSPUDING
A rizspudinghoz használjunk olyan rizsfajtát, amelyik könnyen krémesre fő. Így izgalmas poharas desszert készíthető egy egyszerű, nem drága alapanyagból – például sticky rice-ból is!
Hozzávalók:
200 g rizs
a rizshez képest legalább háromszoros mennyiségű kókusz- vagy tehéntej
1 dl tejszín
ízlés szerint vanília
ízlés szerint reszelt citrom- vagy narancshéj
fahéj, kardamon
ízlésünk szerint lekvár vagy gyümölcspüré
Elkészítés:
A rizspudingot általában kókusztejjel készítik, ugyanis ennek van egy különleges, édeskés íze. Nem mindenki kedveli, így édességünket nyugodtan elkészíthetjük egyszerű tehéntej felhasználásával is. A rizs mennyiségéhez képest itt mindig legalább háromszoros mennyiségű tejet használjunk, hogy megfelelően krémes legyen a végeredmény! Az is lényeges, hogy zsíros, legalább 3,5%-os zsírtartalmú tejet vásároljunk. Ezt felrakjuk melegedni, és miután felmelegedett, hozzáadjuk az előzetesen már alaposan megmosott rizsszemeket.
Lassú tűzön, folyamatosan kevergessük – ugyanis hajlamos a leragadásra. Adhatunk hozzá vaníliát, cukrot, ízlés szerint reszelt citrom- vagy narancshéjat, de akár fahéjjal, kardamonnal is fűszerezhetjük.
A rizspuding odafigyelést igényel: nagyjából 40 percig főzzük, egészen addig, míg a rizsszemek teljesen szét nem főnek, és krémes állagúak lesznek. Pluszízt ad hozzá, ha egy felvert tojássárgáját is belekeverünk. Miután kész, szobahőmérsékletűre hűtjük, majd hozzáadjuk a felvert tejszínt, hogy krémesebb végeredményt kapjunk.
Összekeverjük, megvárjuk, míg kihűl, majd poharakba adagoljuk. Az ízesítésnek innentől kezdve a fantáziánk szab határt: a pohár aljába kerülhet sárgabarack- vagy málnalekvár, cukor, erre a puding, majd a tetejére szintén egy adag lekvár. Vagy akár pürésített gyümölcsöket is használhatunk.
A recepteket Czucz Péter (Amade Kastélyszálló, Várkony) mesterséf osztotta meg velünk.
VARGÁNYAGOMBÁS RIZOTTÓ
A rizottó igazi klasszikus! De hogyan készítsük el, hogy a lehető legkrémesebb legyen?
Hozzávalók:
carnaroli rizs
zöldség- vagy húsleves-alaplé (lehetőleg legyen benne répa, hagyma, zeller, petrezselyem)
gyenge ízű hagyma
olívaolaj
1 dl száraz fehérbor
kb. 100 g hideg vaj
reszelt parmezán
vargányagomba
kakukkfű
só
Elkészítés:
Ha tehetjük, a rizottó elkészítéséhez használjunk carnaroli rizst. Ennek a külseje ugyanis nagyon krémes, lágy, míg a belseje roppanós marad. Minden esetben készítenünk kell a rizottóhoz egy alaplevet: ez lehet húsos vagy egyszerűen csak zöldséges. Mindkét esetben érdemes zellert, répát, hagymát és petrezselymet használni.
A rizottó elkészítéséhez egy gyenge, nem túl erős ízű hagymát nagyon apróra vágunk, majd olívaolajon – szinte csak melegítve – megpároljuk. Semmiképpen ne pirítsuk, és ne legyen barna színe a hagymának! Amikor üveges lesz, hozzáadjuk a rizst, majd felöntjük a száraz fehérborral. A forró környezetben az alkohol elpárolog belőle, viszont különleges ízt ad neki.
Ha a bor már kellően elpárolgott, akkor a rizst elkezdjük óvatosan locsolgatni az alaplével. Mindig csak annyit adjunk hozzá, amennyi éppen ellepi, s arra is figyeljünk, hogy az egész folyamat során gyöngyözzön a rizottó. Ahogy elpárolog az alaplé, újra és újra pótoljuk egy-két kanállal, míg el nem készül az ételünk.
Ez nagyjából 30 perc, s ha látjuk, hogy már szép krémes az állaga, adhatunk hozzá reszelt parmezánt, valamint hideg kockavajat is, hogy még lágyabb eredményt kapjunk.
Amíg a rizottó fő, a vargányagombát külön serpenyőben erősen lepirítva, jól lekérgezve elkészítjük. Adhatunk hozzá kakukkfüvet, fokhagymát és sót is. Ha a rizottónk már majdnem kész, és beletettük a parmezánt, valamint a hideg vajat is, hozzáadjuk a gombát (vagy bármilyen más zöldséges keveréket, amit készítettünk), és óvatosan összeforgatjuk.
