Hófehér teraszok, könnyed dallamok, társasági élet, kora nyári zsongás. S ami összeköt bennünket: a jó bor! Melegben az ember valami könnyedebbet, frissítőbbet kíván: így válhatott forró hónapjaink slágerévé a rozé, ez a poharunkban gyöngyöző, rózsaszínű nyár.
Vajon mit érdemes tudnunk erről a bortípusról, s miért erősödik évről évre a rozéivás kultúrája? A kérdésekben Kovács Attila (46, Nyárasd), a helembai Világi Winery sommelier-je segített eligazodni.
Kovács Attila (46, Nyárasd) a helembai Világi Winery sommelier-je és értékesítési menedzsere. Igazi ínyenc, gourmet, aki több mint két évtizede kalandozik a gasztronómia világában. Dolgozott pezsgőgyárban, bartenderként, foglalkozott koktélokkal és kávékkal, majd beleszeretett a borba. Ma Szlovákia legjobb sommelier-i közt tartják számon.
– Mi, nők imádjuk a rozét, és automatikusan a nyárhoz, na meg a kerti partik időszakához kapcsoljuk. Miért számít kifejezetten nyári italnak a rozé?
– A rozé a többi bortípushoz képest egy sokkal könnyedebb ízvilágot képvisel. Kellemes, fiatalos és trendi, a palackban a frissesség, a gyümölcsös íz és aroma dominál. És persze a szín is mérvadó! Hiszen mennyire jól néz ki, hogy – miközben a teraszon ülünk – egy rózsaszínű, jéghideg bort kortyolgatunk! Sokan ráadásul stílusosan jégkockával és eperrel isszák. A rozé mindemellett kiválóan kíséri a nyári ételeket: a halakat, a grillzöldségeket és -sajtokat, a salátákat. És – bár a legtöbben azt hiszik, hogy kifejezetten a nők kedvencéről van szó – a férfiak is előszeretettel isszák! Azt is mondhatnánk: májustól szeptemberig rozéból és rozéfröccsből áll a világ, aztán ősz elején szépen lecseng a szezon. Olyan embert például nem nagyon ismerek, aki a karácsonyi vacsorához rozét nyitna – olyankor inkább a komolyabb fehér- vagy a testesebb vörösborok után nyúlunk. Ezeknek persze magasabb az alkoholtartalmuk is: míg a rozéké általában 12 százalék körül mozog, addig egy jó vörösbor 13 százaléktól indul.
– Javíts ki, ha tévedek, de tíz-tizenöt évvel ezelőtt még nem igazán láttunk az asztalokon rozét…
– Így van. Szlovákiában tizenöt évvel ezelőtt (egy kis túlzással) egyetlen palack rozét sem tudtam volna eladni! Ezzel szemben Magyarországon – egyrészt a fröccshagyomány, másrészt a Balaton vonzáskörzete miatt – jóval nagyobb kultúrája van a rozéivásnak. Itthon csak az elmúlt években robbant be igazán, mostanra viszont alaposan átalakította a borfogyasztási szokásokat. Míg azelőtt az emberek 75 százaléka fehérbort, 25 százaléka pedig vöröset ivott, addig mostanra 10 százalékuk áttért a rozéra – a vörösbor rovására. Mára egyetlen hazai étterem vagy bisztró étlapjáról sem hiányozhat a rozé, és – ami szintén előrehaladás – már kimérve is kínálják. Tehát nem szükséges megvásárolnunk az egész palackot, ha innánk egy kis rozét a vacsoránkhoz. Ami viszont meglepő, hogy sokan a mai napig azt gondolják, hogy a rozé a fehér- és a vörösbor összeöntésével készül. Ez persze nem így van – sőt, törvényileg sem megengedett a borkészítésben. A francia Champagne-ban ugyan készülnek komoly pezsgők ezzel az eljárással, de az egy teljesen másik kategória.
Világviszonylatban a legjobb rozék a franciaországi Provance-ban, a rozé őshazájában készülnek. A provance-i rozét szakmai berkekben „fehérboros stílusként” emlegetjük, hiszen ezek nagyon komplex, gyönyörű savszerkezetű borok. Nem is annyira az epres jegyek dominálnak bennük, mint a hagyományos rozéban, hanem inkább a grépfrútos, citrusos ízek és aromák.
– Adja magát a kérdés: hogyan készül a rozé?
– A rozé mindig kékszőlőből készül – például kékfrankosból, cabernet sauvignonból vagy merlot-ból. A szőlőt leszüreteljük, ledaráljuk, majd két-három órán át héjon áztatva hagyjuk. Mivel az antocianinok (vízben oldódó pigmentek – a szerk. megj.) a héjban találhatók, ez alatt az idő alatt a színezőanyagok kioldódnak a mustban, s rózsaszínűre festik a szőlőlét. (A vörösborokat ezzel szemben 15-22 napig is héjon áztatják, ezért lesz annyira markáns a színük.) Az aroma és az ízanyagok ugyancsak ilyenkor kerülnek bele a mustba. Érdekesség, hogy mindegyik szőlőfajta különböző mennyiségű színezőanyagot tartalmaz, ezért a rozék árnyalatai is eltérőek attól függően, hogy milyen szőlőből készülnek, illetve hány órán át hagyják héjon ázni. A sötét szőlők – mint az alibernet vagy a cabernet franc – héjon áztatáskor erősen megfestik a mustot, míg a világosabb szőlők, például a pinot noir vagy a kadarka csak enyhén. Egy kadarka esetében a mustnak akkor is lágy színe lesz, ha öt órán át héjon áztatjuk. Ha viszont egy alibernetet hagynánk öt órán át a héjon ázni, a kapott bort már nem is rozénak, hanem sillernek neveznénk. (A siller a fehér- és a vörösbor közt helyezkedik el: színe és ízvilága markánsabb a rozénál, azaz jobban közelít a vörösborhoz.) A rozék egyébként – mint általában a könnyű borok – reduktív eljárással készülnek, vagyis légmentes, korrózióálló acéltartályban érlelik őket.
– Tehát nem létezik hordóban érlelt rozé?
– Létezik, de az már egy nagyon bonyolult bor. Oxidatív eljárással, vagyis nagy fahordókban a testes, nehéz borokat érleljük. A rozé lényege viszont éppen a frissesség! Ha a rozét oxidálódni hagynánk, elkezdene sötétedni, ezáltal elveszítené a szép rózsaszín színét. Nem beszélve arról, hogy a fa kioldódó pórusai az érlelés során öregítik a bort. Míg ez egy vörösbornak jól áll, s hozzáad az ízhez, addig egy rozénál csak elvesz és ront!
– Mit javasolsz, milyen szempontokat vegyünk figyelembe, amikor rozét választunk?
– Az első és legfontosabb a frissesség: mindig a legfiatalabb évjáratot kell keresni! A magyarlakta területeken egyébként annyira piacorientált a rozéfogyasztás, hogy az emberek legszívesebben már nyáron az idei évjáratot innák – nem zavarja őket, hogy még le sincs szüretelve az a szőlő! (Nevet.) Összességében viszont egy kétéves rozét még nyugodtan megihatunk, feltéve, hogy azt nem a napon, a szekrény tetején tartottuk. (A bort célszerű hűtőben tárolni, így bármikor kész a fogyasztásra.) Ahogy említettem, többféle árnyalatú rozé létezik: az élénk rózsaszínektől a lazacszínen át az egészen világosokig. A túl sötét szín azonban arról árulkodhat, hogy a rozé öreg! Hiszen, ahogy telnek a hónapok, a bor fokozatosan sötétedik a palackban. Ha öreg a rozénk, az íze is megfárad, s már nem érezzük benne azokat a friss, erdei gyümölcsös, citrusos aromákat, melyek a szőlőből áztak bele. Ha bemegyünk egy szupermarketbe, és tanácstalanok vagyunk, mindig érdemes a magasabb presztízsű pincészetek rozéiból választanunk. Egy szekszárdi Dúzsival, egy villányi Sauskával vagy egy pannonhalmi apátsági rozéval nem lőhetünk mellé! És persze jó, ha tisztázzuk magunkban azt is, hogy száraz, félszáraz vagy félédes rozét szeretnénk.
„A Pedro rágógumit alighanem mindenki ismeri Szlovákiában. Ha beleszagolunk egy pohár félédes vagy félszáraz rozéba, jó jel, ha ugyanez az epres, gyümölcsös illat köszön vissza!” – mondja a sommelier.
– Az emberek inkább a száraz vagy az édesebb rozékat keresik?
– Embere válogatja. Ha az étterembe egy olyan társaság ül be, amely tagjain érződik, hogy gyakran boroznak, esetleg konyítanak is valamit a borokhoz, akkor szinte biztosan szárazat választanak. Ha viszont egy fiatalabb, „bulizós” banda jön, ott félédeset vagy félszárazat fognak inni. A hagyományokat tekintve természetesen a száraz az „igazi”: Franciaországban vagy Olaszországban szóba sem jöhetne a félédes vagy félszáraz rozé. A szlovák pincészetek viszont kereslet-kínálat alapon nagyon ráálltak a félszáraz rozéra, mert itthon még mindig populárisabb az édes íz. A legtöbb borfogyasztó egyébként a maradékcukros boroktól jut el a szárazakig, tehát azt is mondhatnánk: a száraz borokhoz meg kell érni.
– Mesélsz nekünk egy kicsit a Világi Winery rozéjáról?
– A mi rozénk egy nyugati típusú, elegáns rozé: száraz, gyönyörű lazacszínű, s az első évjárattól kezdve kékfrankosból készítjük. Markáns savszerkezetű borról van szó, tehát a tartalmasabb ízek dominálnak benne. A pincészetben 2-3 tonna kékfrankost szüretelünk le, pontosan akkor, amikor a szőlő cukor- és savszázaléka megérett a rozékészítéshez. Ez jellemzően 2-3 héttel azelőtt történik, hogy a kékfrankos vörösbor-alapanyagnak is alkalmas lenne. (Rozé esetében a szőlő nem lehet túl érett, hiszen akkor sötét, testesebb bort kapunk.) Az éghajlati körülmények ugyancsak mérvadók, hiszen a szőlőnek sem a túl sok eső, sem a túl nagy szárazság nem tesz jót. Ha sok a nedvesség, megjelennek a betegségek és a gombák, aszály esetén pedig a szőlő savat veszít. Ezért is kell pontosan eltalálnunk a szüret idejét.
– Jellemzően mennyi idő telik el a szüret, illetve a bor a palackozása között?
– Mivel a rozé nem igényel lassú érlelést, akár már év végére palackba kerülhet. Ám aki igazán jó minőségű rozét szeretne, az az októberi szüretből leghamarabb a következő év elején palackoztat! Akkorra ugyanis minden paraméter ott van, ahol lennie kell – az erjedési folyamatokat nem lehet felgyorsítani. A helembai pincészetben mi is csak az új évben palackoztatunk. Vannak ugyanakkor pincészetek, amelyek már november 11-ére, vagyis Márton-napra (az újbor ünnepe – a szerk. megj.) előrukkolnak az új rozéjukkal. Ebből persze alacsonyabb darabszámban készítenek, az „igazi” rozéjukat csak a következő évben palackoztatják.
– S hogyan „rozézzunk” stílusosan?
– Rozéiváshoz a legalkalmasabb a tulipán formájú pohár, amely az alsó részénél szélesebb, onnan felfelé pedig egyenletesen szűkül. Én személy szerint a rozét nem szeretem túlhűteni: általában 10 fokosan szolgálom fel a vendégeknek. A borvacsorákon a rozé nagyon jó átvezető a fehér- és a vörösborok között: jellemzően pezsgővel indítunk, utána jönnek a fehérborok, a rozé, majd a vörösborok, legvégül a desszertbor.
„A francia konyha számos receptje tartalmaz fehérbort. A fehérbort rozéra és pezsgőre is nyugodtan leválthatjuk! Van, hogy én is öntök az ételbe egy kis rozét, például ha fácánnal vagy nyúllal dolgozom. De a vajmártásokban is kiváló” – árulja el Attila, akinek a borok mellett elsőszámú szenvedélye a főzés.
– Aperitifnek is alkalmas a rozé?
– Ha nagyon száraz rozéról van szó, igen. Én is szolgáltam már fel aperitifként rozét, de erre a célra azért alkalmasabbak a pezsgők, a proseccók vagy a frizzanték. Mindig jobb buborékos itallal kezdeni, mert a szénsav étvágyserkentő.
– Elárulod, hogy neked melyik a kedvenc rozéd?
– A Rock Angel és a Whispering Angel Provance-ból! Ezek zseniális, felső kategóriás rozék, s mivel az áruk is kicsit borsosabb, elsősorban ínyenceknek és borkedvelőknek ajánlanám őket. Ugyanakkor – pláne most, hogy elkezdődött a szezon – egy szupermarketben is kaphatunk igazán finom, minőségi rozét, mindössze néhány apróságra kell odafigyelnünk a választáskor. Mindenkinek jó rozézást kívánok!
