Hűvös őszi-téli napokon, amikor átfázva, dideregve hazaérkezünk, mi sem esik jobban, mint bevackolni magunkat kedvenc fotelunkba, miközben kezünket kedvenc teásbögrénken melengetjük. A tea valahogy lelassít, mert teázás közben sosem türelmetlenkedünk. Vajon mire kell odafigyelni teavásárlásnál? Mi a jó tea titka? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ.
– Harmincvalahány évvel ezelőtt, amikor élelmiszeripari technológusként a kezembe vettem a diplomámat, még én sem tudtam volna a kérdésekre válaszolni – kezdi mosolyogva Bercsényi-Bíró Zsuzsanna, Magyarország legelismertebb teaszakértője, a B&B Marketing Bt. ügyvezető igazgatója.
– A hiánygazdálkodás időszakában ugyanis csak háromfajta fekete teát (kínait, oroszt, indiait), illetve az ezek keverékéből előállított variációkat lehetett nálunk kapni. A sors azonban úgy hozta, hogy a Compack cégnél kaptam állást, és a rendszerváltás után megkaptuk a teabehozatal külkereskedelmi jogát. Engem pedig szó szerint bedobtak a mély vízbe. Tapasztalat nélkül, élesben bizonyítottam.Több kontinensről szereztem be a teákat, úgy, hogy közben nem volt kitől tanácsot kérni, mert egyedül voltam a posztra. A következő évben bekerültem a Lipton angliai tea tesztelői közé, és tanulmányozhattam a nagyon fontos fajtaminősítési, kóstolási technikát. Naponta öt-hatszáz teamintát kóstoltam, elemeztem ki. Ezután már könnyebben ment a válogatás a sok száz aukciós teából.
– Mostanra sikerült eljutnom a világ legjelentősebb teaültetvényeire. A legfelejthetetlenebb az észak-indiai Darjeeling környéke! A teaültetvények ugyanis a Himalája déli lejtőin, 1500-2000 m magasan vannak. Lélegzetelállító látvány! Egyébként innét nem messze található Körösi Csoma Sándor sírja. Különleges emlékek fűznek Yunnanhoz is, amely Kína délnyugati részén található. Sehol máshol nem voltak az emberek annyira kedvesek, mint itt. Egyszer kocsival mentünk ki a terepre, amikor a rádióban megszólalt a Kék Duna keringő, és a kísérőim dúdolni kezdték.
Grúziában viszont az akkor még szovjet teaminiszter – mert náluk ilyen is volt – igazgatói állást ajánlott. Az általam már ismert indiai ortodox tea feldolgozási eljárását és a nemzetközi teaminősítést kellett volna megtanítanom velük.
– A keleti kultúrákban a nők egyenjogúsága nem elfogadott. Soha nem érezte azt, hogy hátrányos helyzetben van az öltönyös kollégáival szemben?
– Igen, ezt a pályát szinte kizárólag a férfiak uralják. Olyan kolléganővel, aki nemcsak kóstolja, de vásárolja is a teákat, nem is találkoztam. Talán pont ezért voltak a férfiak mindig segítőkészek velem szemben. Ennek köszönhetően nem volt bennem félszegség, és könnyen tudtam alkudni velük. Sőt, tanácsokkal próbáltam segíteni az egyes szakembereket: Sri Lankán például azelőtt nem volt teakeverés és -csomagolás. Rámutattam: ha ott helyben feldogozzák, az nagyobb profitot jelent. Talán ennek is köszönhető, hogy három éve meghívást kaptam a hongkongi nemzetközi teakiállításra, pedig nem dolgozom nemzetközi cégben, hanem a saját nagykereskedésemben. Ez volt a legnagyobb elismerés, amit kaptam, immáron nyugdíjasan.
– Ez tényleg szép eredmény. Egyébként pontosan mit kell tudnia egy teaszakértőnek?
– A teaszakértőnek ki kell tudnia választani azt a tiszta, jól kezelt teát, amely az adott területre jellemző tulajdonságokkal rendelkezik. Különbséget kell tennie a különféle szüretelésű teák között. Mert nem mindegy, hogy tavaszi, nyári, esetleg őszi szüretelésű-e. Az első szüretelésű illatos, gyengébb színű. A középső szüretből sűrűbb illatú, jellegzetesen aromás teát főzhetünk, míg az utolsó szüretből markáns, erős, de gyengén aromás italt kapunk. A teakertek és a feldolgozás alapján is meg kell tudni különböztetni a teákat. És végül kell egy kevés memória az ízek és illatok tárolásához, hiszen e nélkül nehéz lenne a teák társítása.
– Különféle teafélék társítása?! Ez már nem is munkának, inkább alkotásnak tűnik!
– A nagy rohanásban, amiben dolgozunk, csak ritkán adatik meg, hogy különlegesen finom, új keveréket kreáljunk. Legtöbbször az a feladat, hogy az előzőleg már forgalmazott teához nagyon hasonló készüljön. Ezért aztán 10-20 féle, már „bejáratott” teából hozunk össze egy új keveréket. A nagy márkáknak ez a titkuk!
– Egy-egy teakeveréknek meglepő fantázianeve van. Ezek egy hirtelen impulzus, élmény vagy hosszas fejtörés után születnek meg?
– Általában a beszállító ad egy angol nevet, és abból kiindulva történik a névadás. Előfordult már, hogy a név „nem ízlett” a fogyasztóknak, de mikor átkereszteltük a teát, sikeres lett. Így jártunk például a 2001. éjszaka néven forgalmazott teával is, amely Igazi arab éjszaka fantázianévvel azonnal közkedveltté vált.
– Rengeteg helyre hívják előadást tartani, teái a legelőkelőbb hotelokban, éttermekben, teaházakban fogyaszthatóak. Minek köszönhető a teák iránti egyre nagyobb érdeklődés?
– A teázásnak hihetetlenül gazdag kultúrtörténete van. A kínai bölcsek már a 6. században lejegyezték, hogy a tealevél főzete frissíti a szellemi képességeket, elűzi a fáradtságot, és jótékony hatással van az egészségre. Ezeknek a tulajdonságainak köszönhetően, sokáig csak az uralkodók és azok az udvari emberek fogyaszthatták, akiket a császárok erre méltónak találtak. Több mint kétszáz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a teázás szokása általánosságban elterjedjen. Majd újabb nyolcszáz évnek, hogy a tea meghódítsa Európát. Az ára miatt azonban csak az arisztokrácia, majd a gazdag polgárság kiváltsága volt.
A Kínából, Japánból érkező drága teákat és teáscsészéket akkora becsben tartották, hogy nem is a kamrában, konyhában tárolták, hanem a „hölgyszobában”. S attól tartva, hogy esetleg a személyzet elcsen belőle, a teát mindenkor a ház úrnője készítette el. A teáknak mellesleg kiváló élettani hatásuk is van.
– Ez a teák (fekete, zöld, oolong) mindhárom csoportjára érvényes?
– Igen. Vegyük például a fekete teákat, mint a Darjeeling, az Assam és a Ceylon. Ezeknek a hatóanyagai a thein, a koffein, a csersav, az illóolajok és a vitaminok. Köztudott, hogy a thein élénkítő hatású, serkenti a vérkeringést és a légzést. Az agy jobb oxigénellátásának köszönhetően pedig növekszik a szellemi teljesítőképesség. A csersava nyugtató-stabilizáló hatást fejt ki a testi-lelki folyamatokra. Az illóolajok pedig – anyagcsere-élénkítő hatásukon túl – a tea aromájának az alapját is képezik. Egy öt évig tartó kutatás során kimutatták, hogy azoknál a 70 és 85 év közötti nőknél, akik rendszeresen fogyasztanak teát, sokkal kisebb mértékben mutatható ki a csontritkulás, mint a kortársaiknál. Az eredetileg Japánban népszerű zöld teát, ami egyébként csak annyiban különbözik a feketétől, hogy a fermentálása (erjesztése) elmarad, egyre többen fogyasztják nálunk is. Tudnivaló, hogy egy, a polifenolok csoportjába tartozó, katekhin nevű vegyületet tartalmaz, amely antikarcinogén hatású, rákellenes. Sőt, Japánban, ahol az emberek rengeteg zöld teát fogyasztanak, a tüdőrákosok halálozási aránya a legalacsonyabb a világon – annak ellenére, hogy a cigarettázás mértéke a japán férfiak között a legmagasabb!
– Ezek a teák gyakran kaphatók különböző ízesítéssel is. Ettől nem romlik a tea minősége?
– A teák minősége nem romlik az által, ha virágokat, gyümölcsöket vagy nagyon jó minőségű aromát teszünk hozzá. Ettől csak különlegesebb italok lesznek. Szívesebben fogyasztjuk azokat a termékeket, amelyek nemcsak az ízlelőbimbókra, hanem az orrunkra is hatnak. Ha finom jázmin- vagy citromos illatot érzünk, mindjárt kellemes emlékek jutnak eszünkbe. A cukrozott, agyonaromázott üdítőitalokon felnövő gyerekek is könnyebben elfogadják ezeket.
– Az igazán jó, különleges ízvilágú teákat filteres változatban nem forgalmazzák. Miért?
– A filterekbe silányabb minőségű, fanning teák kerülnek. Vagyis azok a kb. 0.4 mm teadarabok, melyek az utolsó szitán fent maradnak. Ezeknek a színe hamar kioldódik, aromájukat gyorsan elveszítik, ezért a természetes aromát mesterségesen előállítottal pótolják. Ilyen termékeket forgalmaznak márkás, nagy teacégek is. Mi a természetesebb, valódi növényekből készített, szálas teákat preferáljuk. Előfordul, hogy ezekhez is teszünk aromát, de jóval kevesebbet, mint a filterezett teákhoz.
– A világ egyik legdrágább bioteáját An Jansi tartományban pandatrágya felhasználásával termesztik. Ez azt mutatja, hogy a termelők sok mindent kipróbálnak a hozam megnövekedése érdekében. Honnan lehet tudni, hogy melyik az igazán „tiszta” tea?
– A teaföldek általában magas hegyek oldalain vannak, és ott bizony elég nagy a talaj eróziója . A jó termés érdekében a teakertek tulajdonosai sok mindent megtesznek, azaz trágyázzák is a cserjéket. Hogy ki mivel, az elég változatos. Azt viszont fontos tudni, hogy csak kontrollált, növényvédőszer-mentes terület gazdájának teája kaphatja meg a bio jelzőt!
– Teafőzésnél mire kell leginkább odafigyelnünk?
– Pár alaptanácsot nem árt betartani. Például a fekete tea vizének hőmérséklete mindig 100 °C legyen, és fajtától függően csak 2-5 percig hagyjuk ázni. A zöld teát viszont csak 70-80 °C-os vízzel szabad leönteni, és 2-3 perc, míg kioldódik. Egyébként ha valaki azért nem kedveli a zöld teát, mert keserűnek érzi, fogyaszthatja a második leöntést. Ez már könnyebb, kellemesebb ízű.
Az oolong számára (félig fermentált-erjesztett, a zöld és fekete közötti tea) a 80-90 °C-os víz az ideális, és szintén 2-3 perc elteltével fogyaszthatjuk. Ezt a fajtát egyébként másodszor is fel lehet önteni.
– Milyen típusú teába lehet tejet tenni, és ezt előre kell a csészébe önteni, vagy később kell hozzáadni?
– A tejet mindig előbb tesszük a bögrébe, és csak erre öntjük rá a teát. A fekete teák esetében ez ideális, mert így a tejjel kicsapatjuk a csersavat, amitől a tea kellemesebb, lágyabb lesz. Oolong és citrus ízesítésű teába, mint például az Earl Grey, soha ne tegyünk tejet.
– Pályája során több ezer teafajtát kóstolt meg. Melyik az ön személyes kedvence?
– A Darjeeling, amelyet a „teák pezsgőjeként” tartanak számon. Kellemesen aromás, jellegzetesen illatos tea. Nem lehet megunni. Másik nagy kedvencem, amit reggeltől estig szívesen fogyasztok: az „Oolong milk” tea. Egy kicsit a mézes tejre emlékeztet, és így bárhol vagyok, az otthonomat idézi fel bennem. A teázásnak, főleg az együtt teázásnak, ami valószínűleg a tea illatának köszönhető, csodás hatása van az emberre. A rohanó világban megálljt parancsol, ellazít, és segít abban, hogy önmagunkra és egymásra figyeljünk.
