Tudod, hogyan készül az igazi rizottó?

AZ ÚJ NŐ KONYHÁJÁBÓL! Az ételek elkészítéséhez használjunk friss helyi alapanyagokat! A mennyiségen, ne a minőségen spóroljunk! Tamás, a séf könnyed, nyárias, húsmentes recepteket osztott meg velünk, igazi ínyencségeket. Főzés közben azt is megtanuljuk majd, hogy mi az a tisztított vaj...

Igazán ritkaság vájtfülű szakácsoktól titkokkal teli receptet hallani. Sidó Tamás, a Villa Rosa étterem (Dunaszerdahely) séfje a legigazibb rizottó receptjét árulta el nekünk. Lássuk!

Rizottó (4 főre)

A zöldségalaplé hozzávalók (0,7 dl)

1 fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 paprika
1 paradicsom
1 sárgarépa
1 zeller
1 petrezselyem
só, bors, szerecsendió

Elkészítés:

Az alaplé elkészítésekor a legfontosabb tudnivaló, hogy ne használjunk zöldségleveskockát! Törekedjünk friss alaplé elkészítésére. Egy fazék vízbe beleteszünk egy félig hámozott vöröshagymát (a külső réteget lehúzzuk, de az alsó, szép barna réteget meghagyjuk). Továbbá belekerül 1-2 gerezd fokhagyma, paprika, paradicsom, répa, zeller, petrezselyem. Sózzuk, borsozzuk, és mindezt 20 percig főzzük. Miután kész, félretesszük, és állni hagyjuk.

Tipp! Tegyünk a zöldséges alapléhez egy csipetnyi szerecsendiót. Új ízvilágot nyithat meg számunkra.

Hozzávalók a rizshez:

½ kg rizs
étolaj
3 dl főzőtejszín
3 dl fehérbor
10 dkg vaj
10 dkg parmezán sajt
só, bors

Elkészítés:

A felforrósodott olajba beleöntjük a kimért rizsadagot. (Ne füstöljön az olaj, mert ha ekkor tennénk bele a rizst, megégne.) A rizs olajon pirítva aromákat enged ki, és a szemek sem tapadnak egymáshoz. Miután megpirítottuk, az előre elkészített zöldségalaplét fokozatosan adagoljuk hozzá, összekeverjük vele. Mire elfogy az alaplé, a rizs félkeményre fakad.

Közben egy gyorsforraló nyeles lábast (palacsintasütő is megfelel) felteszünk üresen melegedni. Addig melegítjük, míg füstölni nem kezd. Ekkor ráöntjük a fehérbort, amiből a forrás hatására az alkohol, vagyis a bor kesernyés íze rögtön elillan. Hozzáadjuk a zöldségalaplében elkészített rizst, majd hozzákeverjük a főzőtejszínt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ha mindezt összekevertük, hozzáadjuk a vajat és a jó minőségű parmezán sajtot. Nagyon fontos, hogy csak addig főzzük, míg a vaj elolvad, utána rögtön vegyük le a tűzről! (Másként a vaj sárgája felkerül a tetejére, amitől kesernyés íze lesz. Lásd lejjebb a magyarázatot a tisztított vajról.)

Hozzávalók a rizottó díszítéséhez:

1 tk. cukor
20 dkg bébirépa
1 fej brokkoli
1 fej karfiol
cukorborsó
2 csicsóka

A rizottó megkívánja, hogy kellőképpen kidekoráljuk. Nagyon mutatós rajta a pirított bébirépa, brokkoli, illetve a karfiol. Ezeket első lépésként hőkezeljük, blansírozzuk. Ez annyit jelent, hogy sós, enyhén cukros, forrásban lévő vízbe rakjuk a zöldségeket. A cukornak pontosan olyan a funkciója, mint a süteményeknél a sónak: jobban kihozza az ízeket.

Fontos! Mindegyik zöldséget külön főzzük, mert míg a brokkolinak elég 1 perc, a karfiolnak és a bébirépának kell a 2 perc hőkezelés. Bátran díszíthetünk fejtetlen cukorborsóval is. Az eljárás ugyanaz, csupán annyi a különbség, hogy a cukorborsó erezetét előre lehúzzuk, és csak ½ percre kerül a forrásban lévő vízbe.

Ahogy a forró vízből kivesszük a zöldségeket, rögtön jeges vízbe rakjuk. A zöldség ettől roppanós marad, és élénk színét is megőrzi. Tálalás előtt egy serpenyőben étolajat (olívaolaj, vaj) melegítünk, ráöntjük a lecsepegtetett, blansírozott zöldségeket, megsózzuk. Ha látjuk, hogy szépen megpirult és kérget kapott a zöldség külseje, akkor adunk hozzá ízlés szerint némi vajat. Ez plusz ízt ad majd neki.

ÍGY KEREK A VILÁG: ROPPANÓS, NYERS ÉS SÜLT

Tamás, szereti úgy dekorálni az elkészített ételeket, hogy mindig legyen rajta valami roppanós, de tartalmazzon a tányér nyers és sült zöldséget is. Roppanós jelleggel bír az említett bébirépa, brokkoli, karfiol és cukorborsó. Nyers zöldségnek kiválóan alkalmas a retek. Vékonyra szeleteljük, és jeges vízbe mártjuk. Teleszívja magát, és ezáltal kemény lesz az állaga. Szépen belekomponálható a díszítésbe, mert stabilan áll. A harmadik díszítőelem a sült zöldség, vagyis a csicsókacsipsz. EZ PEDIG ISTENI FINOMSÁG! Vékonyra szeleteljük a csicsókát, és forró olajban kisütjük. Mikor szép aranybarnára sült, kivesszük és megsózzuk.

Mivel az üzletekben beszerezhető vaj nem tisztított vaj, ha sokáig melegítjük főzéskor (akár a rizottó esetében), azt tapasztalhatjuk, hogy enyhe, zsíros jellegű filtert képez majd az ételen. Ezért fontos, hogy miután elolvadt, rögtön vegyük le a tűzről.

Konyhai titok: A jobb éttermekben a főzéshez tisztított vajat használnak. Mi is készíthetünk otthon tisztított vajat, ám nem árt számba venni, hogy a 250 dkg-os tehénvajunkból a végére jóval kevesebb marad. Ha a vajat szép lassan, kisebb gázon felmelegítjük, a fehér része feljön a vaj tetejére, a sárga zsírja pedig leülepedik az edény aljára. A fehér része alkalmas krémes ételek készítéséhez, míg a szép, sárga részével tudunk sütni, pirítani.