Itt a nyár, a nagy családi összejövetelek és a kerti sütögetések ideje. Rugaszkodjunk el a megszokott receptek egyhangúságától, és próbáljunk ki valami igazán újat.
Előző cikkünkben részletesen bemutattuk, mi a különbség a barbecue és a grillezés között. Itt az ideje megismerkedni a dolog gyakorlati részével is! Czucz Péter mesterséf különleges, ugyanakkor könnyen elkészíthető recepteket osztott meg velünk. Lássuk a variációkat barbecue-ra és grillre!
BBQ CSIRKECOMB SALÁTÁVAL
Hozzávalók:
egész csirkecomb (a csontokkal együtt)
só
citromlé vagy lime
cukor vagy bodzaszörp
olívaolaj
fejes saláta
Elkészítés:
A combokat megmossuk, bedörzsöljük sóval. Nem kell másféle fűszert alkalmazni, mert a barbecue-tól különleges ízt kap a hús, így felesleges egyéb szárított fűszerekkel elnyomni ennek karakterességét. A csirkecombok nagyjából 3-3,5 óra alatt készülnek el a smokerben, így közben elkészíthetjük a salátát. A citrom vagy a lime levét elkeverjük a cukorral. (Cukor helyett használhatunk bodzaszörpöt is, így különleges, nyárias íze lesz salátánknak.) Mikor ezeket egyenletesre kevertük, beleöntjük az olívaolajat, majd csipetnyi sóval fejezzük be az alaplevet. Beleszaggatjuk a salátaleveleket, és már kész is a könnyed köret. Ízlés szerint természetesen szeletelhetünk bele más szezonális zöldségeket is, például paradicsommal, uborkával, hagymával is bolondíthatjuk.
MARHASZEGY BBQ BARNAMÁRTÁSSAL, REMOULADE-MÁRTOGATÓSSAL
Hozzávalók a húshoz:
marhaszegy
só, bors
kápiapaprika
zeller
sárgarépa
petrezselyem
hagyma, fokhagyma
zöldfűszerek ízlés szerint (pl. kakukkfű, lestyán, rozmaring, borsikafű)
Hozzávalók a remoulade-mártáshoz:
tojássárgája
olívaolaj
almaecet
kapribogyó
uborka
tejföl
A hús elkészítése:
A marhaszegyet bedörzsöljük sóval és durvára tört borssal. Ha a borsot közvetlenül használat előtt törjük meg, sokkal karakteresebb ízt kapunk – a legjobb pedig az, ha mozsárral dolgozzuk durva, nagyobb darabokra. Ezután a húst betesszük a smokerbe nagyjából 12 órára. Az elkészülte előtt egy-két órával kivesszük. Ilyenkor kezdhetjük kenegetni a barnamártással, amely úgy készül, hogy a leesett húsdarabokat, csontokat lesütjük, alaposan lekaramellizáljuk. Ehhez zellert, répát, petrezselymet és hagymát adunk, felöntjük vízzel, majd hagyjuk, hogy redukálódjon. Mikor viszonylag tömény íze lesz, adhatunk hozzá zöldfűszereket, például kakukkfüvet, rozmaringot, lestyánt, borsikafüvet és fokhagymát, majd meg is sózzuk. Ízlés szerint felöntjük sűrített paradicsommal, valamint a feketére sütött kápiapaprika belsejét kikaparva, leturmixolva szintén hozzáadjuk.
Alaposan megkenegetjük vele a húst, majd kimondottan barbecue-hoz készített zacskóba vagy zsírpapírba csomagoljuk, betekerjük alufóliával is, és visszahelyezzük további 1-2 órára. Ez azért szükséges, mert a belsejében egy olyan gőzréteg képződik, amely hatására még jobban megpuhul a hús. Miután véglegesen kivettük, legalább egy órát érintetlenül pihentessük, ugyanis a rostok ilyenkor nagyon puhák, és nem tudjuk szeletelni!
A remoulade-mártás elkészítése:
A tojássárgáját elkeverjük az olívaolajjal, hozzáteszünk egy kevés almaecetet, az apróra vágott kapribogyót, uborkát, végül a tejfölt. Alaposan összedolgozzuk, majd kis tálkákban, friss kovászos kenyérrel vagy bagettel tálaljuk. Jó mártogatást kívánunk!
COLESLAW-SALÁTA
Hozzávalók:
lila káposzta
lila hagyma
ecet
cukor
víz
köménymag
majonéz
gyömbér
Elkészítés:
A lila káposztát és egy kevés lila hagymát hajszálvékonyra gyaluljuk. Elkeverünk egy rész cukrot, egy rész ecetet és három rész vizet, majd köménymaggal ízesítve felforraljuk, és melegen rászűrjük a gyalult káposztára. Állni hagyjuk, és megvárjuk, míg kihűl. A káposztát kifacsarjuk, majd hozzákeverjük a majonézt, és ha pikánsabbá szeretnénk tenni, a gyömbér levét. Bármilyen barbecue-húshoz kiváló körítés lesz!
GRILLEZETT PISZTRÁNG
Hozzávalók:
pisztráng
felszeletelt citrom
egy szál petrezselyemzöld
egy szál zellerzöld
só
Elkészítés:
A halat megmossuk, lepikkelyezzük. A fejét eltávolíthatjuk, de a halat mindenképpen hagyjuk egyben, mert húsa annyira porhanyós, gyenge, hogy szeletelve nem igazán alkalmas ilyen hőkezelésre. Megsózzuk, a hasa belsejébe helyezünk egy szelet citromot, egy petrezselyemzöldjét és egy szál zellert. A grillre helyezzük, megvárjuk, míg az egyik oldala megperzselődik kissé, majd megfordítjuk. A belsejébe helyezett fűszerek tökéletesen megízesítik a hal egész húsát.
GRILLEZETT KUKORICA
Hozzávalók:
kukorica
só
vaj
Elkészítés:
Ha van otthoni szuvidálógépünk, előmelegítjük a medencét 75 fokra, a vákuumzacskó aljába beleteszünk egy kevés kukoricahajat, egy nagy darab vajat, majd a kukoricát is beledobjuk. Nagyon enyhén sózzuk, lezárjuk a zacskót, majd fél órán keresztül szuvidáljuk. Ha kész, helyezzük rá a grillre. Szuvidálás nélkül is elkészíthető: megfőzzük a kukoricát, ha kész, szobahőmérsékletű vajjal bedörzsöljük, majd sózzuk, és a rácsra helyezzük.
GRILLEN KÉSZÍTETT PADLIZSÁNTARTÁR
Hozzávalók:
padlizsán
só, bors
frissen vágott zöldhagyma
majonéz
Elkészítés:
A padlizsánokat megmossuk, pár helyen kilyukasztjuk, majd egyben a grillre helyezzük. Ha kész, meghámozzuk, egy rácsra helyezve megvárjuk, míg kicsöpög a leve, majd feldaraboljuk. Hozzáadunk egy kis majonézt, sót, borsot, frissen vágott zöldhagymát, és az egészet összekeverjük. Kenyérre kenve igazi nyári hangulatba hoz!
A grillezett húsokhoz is szinte végtelen számú mártogatós készíthető: érdemes tejfölt, natúr joghurtot, egy kis mustárt és valamilyen zöldfűszert elkeverni, s ezt tálalni kísérőként. De a grillezett padlizsánt, a cukkinit és a paradicsomot is összeturmixolhatjuk, majd só, bors és olívaolaj hozzáadásával ízesíthetjük. Csak a fantáziánk szabhat határt!
