Az aszalás és a szárítás a legősibb tartósítási formák közé tartoznak. Tudták-e például, hogy a nomád életmódot folytató őseink még a húst is szárítással konzerválták?
Manapság újra reneszánszát élik az aszalt gyümölcsök, a raw és a vegán konyha is ezeken alapszik. De mi mindenre lehetünk képesek a mai technológiával? Hogyan csinálták nagyanyáink, és mi a különbség az aszalás és a szárítás között? Többek közt ezeknek jártunk utána gasztrokalauzaink, Czucz Péter mesterszakács és Antal Ágota lelkes háziasszony segítségével.
Először is tudni kell, hogy különbség van aszalás és szárítás között. Míg a fűszernövényeket, a zöldségeket és a virágszirmokat szárítjuk, addig a gyümölcsöket aszalással tartósítjuk. A fő különbség, hogy a szárítás során a növény víztartalma 10% alá csökken; ellenben az aszalásnál nem vonjuk ki teljesen a gyümölcsök nedvességtartalmát: 20-25% között marad. Így nem kerül teljesen kiszárításra, viszont a magasabb cukortartalomnak köszönhetően a gyümölcs tartósítható lesz.
Mindkét esetben megmarad a növény, a gyümölcs és a zöldség eredeti aromája, valamint vitamin- és ásványianyag-készletének jelentős része. Ráadásul az aszalt gyümölcsök magas rosttartalma jótékonyan hat az emésztésre, emellett az édességet is könnyen pótolhatják.
Az aszalt gyümölcsök fontos szerepet töltöttek be a mindennapi étkezésben, elődeink ezekkel pótolták a vitaminokat és a rostokat. Készítettek belőlük levest, ami böjti ételnek is kiváló volt, de füstölt húshoz, babhoz és kásához is keverték.
Így aszaltak elődeink
A 18. század végén a paraszti konyhában már nagy népszerűségnek örvendett a gyümölcs aszalása, lévén, hogy minden háznak volt kemencéje. A gyümölcsöket a kihűlő kemencében vagy a napon aszalták, és az olcsó cukorrépa elterjedéséig így tudták megőrizni azokat télire.
A folyamat úgy nézett ki, hogy a gyümölcsöt megmosták, kimagozták, félbevágták (az almát cikkelyekre), és vesszőből készített alacsonyperemű kosárba, kerámiatálba vagy bádogtepsire helyezték. Ha a parasztház verandája üvegezett volt, napsütéskor kitették a gyümölcsöket aszalni. Majd miután hetente egyszer kisütötték a kenyeret, a kemencében folytatódott az aszalás. Előfordult, hogy ugyanazt a szilvát két-három héten keresztül aszalták, mert olyan nagy nedvességtartalommal rendelkezett. Mivel a gyümölcs magas cukortartalommal bír, ezért mindenképpen forgatni kellett, nehogy letapadjon.
A Csallóköz legelterjedtebb aszalt gyümölcse a szilva volt, de csak a magvaváló, klasszikus szilvát tartósították. Emellett még körtét és almát aszaltak (tájainkon a sárgabarack ekkor még nem volt elterjedve). Érdekesség, hogy a körtét nem szokták felvágni, többnyire csak megmosták, egészben aszalták.
A II. világháborút követően aztán egyre nagyobb lett a húsfogyasztás, a cukor is elérhetővé vált, így az emberek lassan elszoktak az otthoni aszalástól, és inkább a piacokon és a boltokban szerezték be az aszalt gyümölcsöket.
Manapság inkább csemegeként, esetleg sütemények alapanyagaként szolgálnak, mintsem a mindennapi étkezések részét képeznék. Pedig az aszalt gyümölcsök különböző húsokkal párosítva igazán különleges és finom ízharmóniát tudnak adni.
Mai technikák
Az aszalásra és a szárításra mára számos technológiát fejlesztettek ki. Vegyük példának a paradicsomot. Míg Szicíliában hagyományosan a napon szárítják, ugyanis a sziget klímája ezt lehetővé teszi, addig nálunk szárító- és aszalógép segítségével tudunk hasonló eredményt elérni. Azért csak hasonlót, mert a növény ízében jelenlévő nap erejét semmilyen gép sem tudja pótolni. A legismertebb magyar fűszer, az őrölt fűszerpaprika szintén szárítással készül. Meleg, száraz helyen szárítják dobozokban, nem érheti napfény, és forgatni kell, különben elveszti az ízét és a színét is.
Tavasztól egészen a fagyokig folyamatosan száríthatunk fűszer- és gyógynövényeket, illetve vadon termő növényeket. A fűszer- és gyógynövények szárításánál fontos, hogy szellős, de naptól védett helyen tegyük ezt. Száríthatunk leveleket lepedőn, papírdobozban, de egész növényi szárakat is, csokorba kötve.
Az aszalt csipkebogyó, szilva és áfonya tökéletes választás vaddisznóhoz, őz- és szarvashúshoz.
A fagyasztva szárítás, azaz a liofilizálás a legújabb szárítási technológia, amely ma még csak ipari körülmények közt használható. Először megfagyasztják a gyümölcsöt vagy a fűszert, majd vákuumot idéznek elő (ezzel csökkentik a nyomást), és így szakítják ki a vízmolekulákat a jégkristályokból. Ezt az eljárást leginkább a biotechnológiában és a gyógyszeriparban alkalmazzák, de az élelmiszeriparban is egyre népszerűbb.
Főként fűszerek és piros gyümölcsök esetében alkalmazzák, de liofilizálással készül a jól ismert instant kávé is. A cukrászatban és a kézműves csokoládégyártásban is előszeretettel használnak liofilizált gyümölcsöket, nem véletlenül: ezzel a módszerrel ugyanis a növények íz és illatanyaga változatlanul megmarad, nem mellesleg kiváló tartósítási forma.
A fagyasztva szárítás, azaz a liofilizálás a legújabb szárítási technológia, amely során először megfagyasztják a gyümölcsöt, illetve a fűszert, majd vákuumot idéznek elő (ezzel csökkentik a nyomást), és így szakítják ki a vízmolekulákat a jégkristályokból. Főként fűszerek és piros gyümölcsök esetében alkalmazzák, de liofilizálással készül a jól ismert instant kávé is.
Így csinálja Ági!
A dunaszerdahelyi Antal Ági amit csak tud, otthon állít elő és készít el, mert tudja, hogy a hazai az igazi. Nem gasztroszakember, hanem lelkes háziasszony. „Nagyanyám is így csinálta, minden cécó nélkül, és tudását továbbadta nemzedékről nemzedékre. Ha látjuk a műveletet, azzal már megvan a tudásunk és tapasztalásunk, úgy már könnyebb nekifogni” – vallja Ági, aki kovászt nevel, kenyeret süt, savanyít, és amióta kertje van, növényeket, gyümölcsöket szárít és aszal.
A bodzával kezdi, és a fagyok után a csipkebogyóval fejezi be. „Bodza, akác, hársfa, csipkebogyó – ezeket mind a természet adja, csak egy sétára vannak, ahogyan a homoktövis és a menta is. Kiváló teakeverékeket készíthetünk belőlük, ráadásul ezek a növények még csak nagy szárítási helyet sem igényelnek” – mondja Ági.
„Merjünk visszanyúlni a régi tudáshoz!” – javasolja Antal Ági, aki otthon állít elő és készít el mindent, amit csak tud. Tudja, hogy a hazai az igazi.
Akinek van egy talpalatnyi földje, az a konyhai fűszerek nagy részét maga is meg tudja termelni. Mindössze egy palántára van szükségünk, ami fedezni tudja az egész éves fűszerhasználatunkat. A bazsalikomot például érdemes többször is jól visszavágni, ezzel új hajtásokra sarkaljuk – így akár 4-5 alkalommal is szüretelhetünk. Ültethetünk még kakukkfüvet, zsályát, majoránnát és rozmaringot is. Ezeket külön is használhatjuk, de keverve kiváló provence-i fűszerkeveréket készíthetünk belőlük, amit nagyon sok ételhez fel tudunk használni. A babérfa pedig nem csak hasznos, de igen mutatós is. Bár azt mondják, hogy nem fagytűrő, Áginak már öt éve nő és gyarapodik.
„A fűszernövényeket nevelhetjük kiskertben, erkélyen, de akár a konyhaablakban is. Aki egyszer megkóstolja az otthon termesztett kakukkfüvét, az már nem keresi a boltok polcain. Merjünk visszanyúlni a régi tudáshoz! Ne gondoljuk azt, hogy ami az üzletekben van, az az igazi!” – biztat Ági, aki szerint az emberek manapság a fűszer- és gyógynövényeket is szépnek találják, és nem csupán a díszvirágok és díszbokrok számítanak esztétikus növényeknek.
A legfontosabb szabály, hogy csakis érett, kifejlett, egészséges növényt és gyümölcsöt szárítsunk, aszaljunk!
A híres házi fűszerkeverék
Míg a fűszernövényeket naptól védett helyen szárítjuk, addig a zöldségeknek és a gyümölcsöknek kiváló az augusztusi kánikula. Ági ilyenkor készíti zöldséges fűszerkeverékét. „Először beszerzem a termelőtől a zöldségeket: répa, petrezselyem, zeller, karalábé, karfiol, kápia paprika, hagyma és fokhagyma szükséges hozzá. Ezeket megtisztítom, majd a zöldségféléket külön aprítóval (használhatunk húsdarálót is) apróra metélem. A levüket kifacsarom, és tepsikre helyezem zöldségeket. Mindegyiket külön szárítom, mert más a szárítási idejük. Ez idő alatt mindenképp fedjük le szúnyoghálóval, és éjjel ne hagyjuk a szabad ég alatt, mert a hajnali pára újra nedvessé teheti őket.
A fűszerkeverékhez szükséges zöldfűszereket (például zellerlevél, petrezselyemlevél, lestyán) szellős, árnyékos helyen szárítom csokorban. A szárítást követően pedig morzsolom. Miután a zöldségek csonttá száradtak, még apróbb szemekké darálom, majd hozzákeverem a zöldfűszereket, még egy kis kurkumát – és el is készült a házi ételízesítőm” – mondja Ági. De mennyi is az annyi? A végén a nyers zöldségmennyiség 10 százaléka marad meg – így 10 kg zöldségből 1 kg szárított zöldségkeverékünk lesz. Csak viszonyításképpen: egy háztartásra bőven elég 4-5 kg zöldségből készült fűszerkeverék.
Tavasztól egészen a fagyokig száríthatunk folyamatosan fűszer- és gyógynövényeket, illetve vadon termő növényeket.
Gyümölcsök aszalása
Ági konyhájának ékessége a kemence, amelyben előszeretettel készít különféle ételeket. S miután a sütéssel végzett, a kemence pedig kellő hőmérsékletre (kb. 70 fok) hűlt, már hozza is a kamrából az almákat. Először félbevágja őket, kiszedi a magházukat, vékonyan felszeleteli, majd tepsire kerülnek, és reggelre kész is a roppanós almacsipsz.
Ha nincs kemencénk, a kályha tetején is könnyen megszárad az alma, de akár egy modern konyhai sütőben, 50 fokon, légkeveréssel is kipróbálhatjuk. (Ilyenkor fontos, hogy az ajtót résnyire nyitva hagyjuk, hogy a pára távozhasson.)
Ha nem szeretnék, hogy egész nap menjen a sütőnk, akkor érdemes beruháznunk egy jó minőségű, professzionális szárító- és aszalógépbe. A beépített fémkeretű szerkezeteknél már nem veszik el az illóolaj. Ha viszont nem akarunk pénzt költeni ilyen berendezésre, akkor használjuk ki a napocska erejét.
Czucz Péter mesterszakács magyarázata szerint: „Az alma az aszalás során először rugalmas lesz, majd, ha túl sokáig aszaljuk, akkor törékennyé válik. Akkor az igazi, ha még tudjuk hajlítani, és csak hajlítás közben törik meg. A szilvánál, a sárgabaracknál, a mazsolánál és az áfonyánál is jól megfigyelhető az aszalványok rugalmassága. A lényeg, hogy aszalás után már ne tudjunk belőlük nedvességet kinyomni”. A séftől azt is megtudom, hogy az egyes ételekhez milyen aszalt gyümölcsök illenek.
„A csipkebogyó, a szilva vagy az áfonya tökéletes vaddisznóhoz, őz- és szarvashúshoz. A pulykamellet megtölthetjük aszalt barackkal vagy körtével. Hideg kacsa- vagy libamájhoz fenséges az édes fehérborba áztatott aranymazsola. Az aszalt szilvát száraz vörösborba áztathatjuk, és egybefőzhetjük tejszínes csirke- vagy pulykahúshoz. Számtalan kombináció létezik, a lényeg, hogy éljünk hazai gyümölcseinkkel, és télen is hasznosítsuk őket” – javasolja Péter, és milyen igaza van!
Hiszen a legjobb mindig a hazai, otthoni termés, ami további adalékanyag, tartósítószer és cukor hozzáadása nélkül készül. Az üzleti aszalványokban gyakori a hozzáadott cukor, illetve a kén-dioxid és a szorbinsav, amelyek tartósítják és megőrzik a gyümölcs élénk színét. Bár ezek nélkül is igen tartós lesz az aszalvány, ha jól csináljuk a műveletet.
A paradicsom szárítása
Ági is megpróbálkozott a paradicsom napon történő szárításával, de be kellett látnia, hogy nálunk ez nem olyan egyszerű. „A paradicsomokat először félbevágtam, besóztam, majd hatalmas textíliákra helyeztem, felülről szúnyoghálókkal védtem, és egész nap ügyeltem, hogy simogassa őket nap – ezért aztán folyton rakosgattam őket. Éjjelre bevittem, reggel újra kiraktam. A penész így is megtalálta, és sok kárba ment. Ezért a szárított paradicsomot inkább vásárolom” – meséli Ági, hozzátéve, hogy Szicíliában általában kint hagyhatják éjjelre is, mert ott nincs olyan páratartalom.
A szicíliai szárított paradicsomnak nincsen párja. A sziget klímája lehetővé teszi, hogy nappal és éjjel is szárítsanak – a nap ízét pedig semmi sem pótolhatja.
Czucz Péter konyhai melegítőt alkalmaz a paradicsom szárítására. „A paradicsomot először leforrázom, leszedem a héját (mivel nem szeretem az ételekben), szétvágom, kiszedem a magházat, és csak a paradicsom húsát szárítom meg. Zsírpapírral bélelt tepsire helyezem, kevés olajba egy-két gerezd fokhagymát reszelek, ezzel megcsepegtetem a paradicsomot, majd sózom, cukrozom. A konyhai melegítőt 50 fokra állítom, és szépen megszárítom. Miután a paradicsom megszáradt, üvegbe gyűjtöm, majd szőlőmagolajjal felöntöm. A szőlőmagolaj azért jó, mert neutrális, a paradicsom ízéhez nem ad, de nem is vesz el. Ragukhoz, bélszínhez tökéletes alapanyag” – árulja el saját, jól bevált receptjét Péter.
A séf különlegessége: szárított rózsaszirom
„Fontos, hogy vegyszermentes, illatos rózsát válasszunk, és a szirmokat naptól védett, száraz helyen szárítsuk meg. Ha bármilyen hőt kap, rögtön elveszíti ízét és illatát. Egy bársonyos levelű, illatos vörös rózsa tökéletes választás. Miután megszáradt, egy kis kávédaráló segítségével porrá darálom. A rózsaport kevés kristálycukorral összeturmixolom, és így tárolom. Kapucsínó tejhabjára szórva kellemes rózsaillatú kávét kapunk. A rózsa íze és illata nem nyomja el a kávéét. Különlegessége, hogy a rózsapor nedvességgel érintkezve visszanyeri eredeti, bordó színét. Igazi esztétikai és ízélmény! "
