Igazi izmos férfikezeket fotóztunk, akik úgy istenigazából kidagasztják a kovászos tésztát. Ők aztán tudják, hogy kell a forró kenyérhez úgy érni, hogy az ne égessen meg. A „ba(j)kerys” fiúk elmesélik nekünk, milyen a ropogós kenyér héjának a dallama: mi pedig titokban megcsodáljuk az izmaikat. Hiába, nők vagyunk, ők meg ERŐS FÉRFIAK: erősek mi nem leszünk, de pár profi trükköt azért elleshetünk tőlük.
Egy idősebb bácsi igazít útba, hogy merre találom a „ba(j)kerys“ fiúkat: át az udvaron, majd le a pincébe. Egyébként ő is épp odatart, mert mióta megkóstolta a fiúk kenyerét, állandó kuncsaftjuk.
Pokorný Dávid és Takács Robi
Pörgős a hangulat a pincében, ahol a fehér csempe határán kék színre vált a fal. Tetszik a kombináció. Kiderül, hogy nem véletlen a nagy kékség: „A Balatonnál van egy kedvenc éttermünk, ahol a fehér szintén kékkel van kombinálva. A műhelyben is meleg van a kemencéktől, mint nyáron a Balatonnál, a kék fal meg a kék vizet idézi.“
A pincében Takács Robi (43) fogad mosolygós arccal, közben sürög-forog: csúcsidőben jöttem. Sorban érkeznek a kuncsaftok. Robi szabadkozik, hirtelen elém kerül egy kovászos ciabatta olívaolajjal és parmezánnal. Felvágják a rozskenyeret is, kóstoljak. Pokorný Dávid (25) egy nagy keverőtálban dolgozik elmélyülten. Falatozom az isteni kenyeret, miközben beszélgetni kezdünk.
– Hogy lesz valakiből kovászos pék?
Dávid: – Gyerekkorom óta érdekelt a sütés, a főzés. Örökké nagyanyám konyhaasztala körül sertepertéltem. Egyébként felsőfokú gyógytornász végzettségem van, kórházban is dolgoztam. Most lesz két éve, hogy először sütöttem otthon kenyeret.
Autodidakta módon tanultam: néztem a tutorial videókat, bújtam a szakkönyveket. Az első hat kenyér ehetetlen volt. A végére mégis szerelem lett a kovászolásból!
Robi: – Pincér-szakács végzettségem van. Több mint húsz éven át dolgoztam a szakmában, három étkezdém volt Pozsonyban. Ám a végén azt éreztem, ha így folytatom, kiégek. A kovászolás mindig is érdekelt, a feleségemtől, Böbétől kaptam egy workshopot ajándékba Ormós Gabriellához (aki hivatalos pék, tanár és a magyarországi kovászos közösség megkerülhetetlen alakja – szerk. megj.). Meghatározó élmény volt a pesti tanfolyam.
Dávid: – Csak hogy értsük: Robi lánya a barátnőm. (Nevet.) A koronavírus összehozta kis kettősünket, mert egyre többet sütöttünk együtt, recepteket cseréltünk, majd elhangzott a „csinálhatnánk együtt is“! Spontán ötlet volt, de bejött. Tavaly év végén vágtunk bele a közös sütésbe.
Robi: – Ha hosszú távon a pincében rekedünk, az nem lesz egészséges állapot. Egyelőre nagy a harmónia köztünk. Ám nem várjuk meg, hogy felboruljon az egység: szeretnénk üzletet nyitni.
– Ezek szerint egy saját pékség a cél?
Robi: – Még idén szeretnénk megnyitni a kovászos pékségünket. Jelenleg tanulási fázisban vagyunk, trükközünk a dagasztással, a vízadagolással. Egyelőre a pincét rendeztük be műhelynek. Bízunk benne, hogy lesz helyünk a nap alatt! Üzleti tervünk is van a jövőre: később házi joghurttal, kefirrel meg csupa egészséges termékkel bővítenénk kínálatunkat.
– Mi az, amiben mások tudtok lenni, mint a többi pékség?
Dávid: – Sok helyen keverik a kovászt az élesztővel, aztán rámondják, hogy kovászos kenyeret sütnek. A kovász előtészta, liszt és víz kell hozzá. A legegyszerűbben úgy próbálhatjuk ki, hogy mivel van dolgunk, ha összenyomjuk a kenyeret. Ha kovászos, akkor visszaugrik az eredeti állapotába, az élesztős kenyér meg összeragad, olyan lesz, mint egy szivacs. Mi itt kizárólag kovásszal dolgozunk, a fermentáció hosszadalmas, tizenkét órás. Lisztjeink kiváló minőségűek, Lakszakállasról érkeznek. Készítünk rozskenyeret, olívabogyós ciabattát, klasszikus franciakenyeret, tönkölybúzakenyeret.
Robi: – Nagy nevezetességünk a Rofcóban sült kenyér! A Rofco egy belga sütőkemence-márka. Franciaországban, Angliában, Belgiumban nagyon elterjedt a minipékségekben. A pékeknek van 5-6 darab Rofco kemencéjük, és kizárólag abban sütnek: köves, samott tégla alapon pörkölődnek a kenyerek. Mi Belgiumból rendeltük a kemencéket, három hosszú hónapot vártunk rá. A nagy pékségek nem használják, mert a Rofcóban egyszerre csak tizenkét kenyér tud megsülni, ami nem sok.
Több péket követünk az interneten, onnan lestük el az ötletet: láttuk, hogy ők is Rofcóban sütnek. A Rofco használatát tekintve olyan, mint egy otthoni sütő, mindent manuálisan kell rajta beállítani.
– Két kemencétek van, egyik a Rofco. A másik?
Robi: – A másik egy nagyobb kemence, német gyártmány. Ugyanazt a tésztagömböt tesszük belé, ám máshogy süti meg. A kenyér titka egyébként a sütő. Általában egyszerre megy mindkettő: a Rofcóban is mindent meg tudunk sütni, akár még pizzát is. 300 °C-ra tudjuk hevíteni.
– Ugyanaz a tésztagombóc, mégis más kenyeret kapunk. Miért?
Dávid: – Más a sütő alja, a samott tégla másként adja le a hőt, a forró levegő is máshogy cirkulál a Rofcóban, mint a német kemencében. Mindkettőben 35 perc alatt sül meg a kenyér. Főleg a kenyér héján veszi észre az ember a különbséget, a belseje majdnem ugyanaz. A Rofcóból eddig mindig tökéletes kenyeret vettünk ki!
– Ha összegeznénk, akkor van két lelkes kovászoló, egy különleges kemence, egy különleges név: Ba(j)kery. Honnan származik?
Dávid: – A pékség angolul bakery: így mindenki értheti, hogy miről van szó. Ehhez jött még, hogy kezdetben Robi biciklivel szállította ki a kenyeret a haveroknak.
Robi: – Hobbim a kerékpározás! Tervbe vettük, hogy majd biciklivel fogjuk házhoz szállítani a kenyeret. Igyekszünk mellőzni a műanyagot, termékeinket papírba, illetve papírtáskába csomagoljuk.
– Mikor pihentek?
Robi: – Vasárnap és hétfő kivételével minden nap sütünk. De mivel már hétfőn elő kell készülni, így csak a vasárnap pihenőnap. Tudtuk, mibe vágtuk a fejszénket, mert a kovászolás pontosan erről szól: az időről. Itt nem lehet spórolni az idővel.
– Megtaláltátok magatokat a Ba(j)keryben?
Robi: – A munka emberpróbáló, de itt végre nincs stressz. Ez pedig az egyik legnagyszerűbb dolog a világon!
Dávid: – Szerintem a tészta meg sem kelne, ha nem jó szívvel készítenénk. Ide hajnali négykor is lelkesen jövök be.
– Annyira lelkesek vagytok, hogy átragadt rám is.
Robi: – Egy ismert angol péknő, Vanessa Kimbell mondta, hogy nincs két egyforma kovász. Ahány pék, annyi kéz. A kezünkön rengeteg saját baktériumunk van. Amikor kézzel dagasztunk, vagy bármilyen más pékmunkát végzünk, a baktériumok átjutnak a kovászba. Ha a pék nem jó szívvel végzi a munkáját, nem lesz jó az energiája, és a kovásza sem lesz jó. Mi mindketten szívvel-lélekkel készítjük a kenyereinket. (Fotó: Dömötör Ede)
