Egy éve sütök kovászos kenyeret, mert az tartom, hogy a kovászos kenyérnek különleges illata és íze van. Kis írásommal biztatni szeretnék mindenkit, aki kishitű. Én is csak egy kezdő kis konyhatündér vagyok, nem vagyok pék, sem szakértője a kenyérsütésnek. Mégis megy, és nem is akárhogyan.
Az én kenyeres történetem tavaly februárban kezdődött. Képes riportot készítettem a dunaszerdahelyi Antal Ágival, aki bemutatta az Új Nő olvasóinak a kovászolást. Ági kedvesen, szépen és egyszerűen elmagyarázta, fellengzős szavak nélkül, hogy miért érdemes kovászos kenyeret sütni, és hogyan kell csinálni – kiderült, hogy 15 éve maga süti a kenyerét. Nem bonyolította túl a témát, nem csinált magas tudományt belőle, éppen úgy ténykedett, ahogy száz évvel ezelőtt dédanyánk (csak kemence helyett elektromos sütőben sültek a kenyerek). A frissen sült házikenyér illata ínycsiklandó volt, és az íze! Mennyei!
Annyira magával ragadott Ági lelkes egyszerűsége, hogy úton hazafelé már azt fontolgattam, hogy kovászt kéne készíteni, és kenyeret sütni.
Szóval elhatároztam, én is házi kovászost szeretnék az asztalra tenni! Pár nap múlva már egy csatos üvegben nevelgettem és etettem a kovászkát (teljes kiőrlésű rozslisztet és vizet kapott). Nyolc nap múlva megérett, anyakovász lett belőle. Mellesleg a Vadkovászsuli blogján részletes leírást és fotókat találhatunk arról, hogyan készítsünk kovászt. (A blogot a peredi Mészáros Edit vezeti, a vadkovászolás nagyasszonya.) Közben az élményből riport, a hanganyagból cikk lett. Felkerestem egy háztartási boltot, ahol beruháztam két szakajtóba. Először félrozsos kenyeret dagasztottam be Ági receptje alapján.
És láss csodát! A kenyértészta másnapra megkelt. Gyermeki lelkesedéssel kuporogtam a sütő előtt, és néztem, ahogy a kenyérkém szépen, lassan növekszik, és aranybarnára sül. Megcsináltam!
A liszt, víz és a só keveréke kenyérré állt össze. Lelkesedésem azóta sem lankadt. Már négy szakajtóm van, egy zsilettes kenyérvágóm és egy tésztakaparóm. Barátnőmtől pedig „bagettes” tepsit kaptam ajándékba, s így megpróbálkoztam paradicsomos, olívás ciabattával is. A ciabatta az olaszok bagettje, kiváló olívaolajos tunkoláshoz, de szendvicsalapnak is. (A készítését még gyakorlom, még nem az igazi, de nem adom fel.)
Az idő
Most sokan azt gondolhatják, hogy nekem könnyű, mert, ugye, többnyire otthonról dolgozom, és úgy osztom be az időmet, ahogy szeretném. Aki viszont bejáró, netán még az utazással is időt veszt, annak nincs ideje két napig kenyeret sütni – ezért inkább marad az üzleti gyorskelesztettnél. Erre csak azt tudom mondani, hogy aki akar, talál rá időt. Hogyan?
Bedagaszthatjuk a tésztát péntek délután, és szombat reggel csak kisütjük a családnak. Én mindig két kenyeret sütök, az egyiket frissen megkezdjük, a másik pedig, miután kihűlt, megy a fagyasztóba. Így nagyjából egy hétig van ehető kenyerünk.
M. Ando Krisztina: ,,Bevallom, ha Ági is tudományt csinált volna a kenyérsütésből, nem biztos, hogy kedvem lett volna kipróbálni. Hál’ istennek, nem így történt! Szeretem a praktikusságot, és a kenyérsütésnél ez igenis fontos szempont. A mai háziasszonynak nincs tenger ideje..."
Nem olyan nagy ördöngösség a kenyérkészítés. Az alapanyagok kimérése és a dagasztás 15-20 percet vesz igénybe, utána háromszor kell hajtogatni, a végén formázni és szakajtóba helyezni. A dagasztástól a szakajtóba helyezésig három óra telik el. Viszont a hajtogatás csak egy-két percet, a formázás pedig öt percet vesz igénybe. Így nemegyszer este, filmnézés közben készül a másnapi kenyér. Az is megesett, hogy az esti dagasztást követően csak másnap délután volt időm a sütésre. A kenyér szépen elvolt a hűtőben.
Tanács: Arra viszont mindig ügyeljünk, hogy legalább 12 órát hagyjuk a hűtőben a tésztát. A kelesztésnek is megvan az ideje, nem lehet siettetni, különben a kenyerünk sűrű lesz, gumis állagú és lapos.
Nem akkora tudomány!
Igen, vannak, akik tudományt csinálnak a kenyérsütésből. Beszélnek autolízisről, amikor is az összekevert lisztet és vizet állni hagyják, hogy a lisztszemek megdagadjanak és megnyíljanak. Szerintük csak így lesz igazán jó a tészta. Majd fél óra vagy egy óra elteltével hozzáadják a kovászt, és a dagasztás végén a sót. A sót azért hagyják a végére, mert blokkolja az erjesztés folyamatát. Még csak véletlenül sem nyúlnak a tésztához, végig robotgéppel dolgoznak, és a tésztát egy kiolajozott edényben pihentetik...
Én csodálkozva figyelem ezt a sok ügyködést, hiszen dédanyáink biztosan nem kentek ki semmit se olajjal vagy zsírral csak azért, hogy a tészta ne ragadjon be a kelesztőbe vagy épp a kezükhöz. Nem voltak finnyásak, hogy a tenyerük tésztás lesz. Továbbá nehezen hiszem, hogy száz éve az asszonyok tudtak volna bármit is az autolízisről, és kétszeri dagasztást végeztek volna. Természetesen megadták a módját, például keresztet vetettek, mielőtt hozzáfogtak volna, mindig kézzel dagasztottak, hogy érezzék a tészta állagát, vagyis a kenyér lelkét. És dagasztás közben is elmondtak egy imát. De nem csináltak a kenyérsütésből akkora cécót. Bevallom, ha Ági anno februárban tudományt csinál a kenyérsütésből, nem biztos, hogy most kenyeret sütök. Hál’ istennek, nem így történt! Szeretem a praktikusságot, és a praktikum a kenyérsütésnél fontos szempont.
Az is tévhit, hogy a hűtőben pihent kovászt napokig etetni kell, hogy újra aktív legyen. A hűtőben pihenő, 4-5 nappal ezelőtt megetetett kovász tökéletesen megfelel az azonnali felhasználásra. Ha valamivel régebben etettük, akkor a sütés napján csak elővesszük, megetetjük, és szobahőmérsékleten négy óra múlva már újra bevethető.
Ahogy én készítem!
Én leggyakrabban – ahogy Ági mutatta – elfoglalt háziasszony módjára a kovászt egyenesen a hűtőből adagolom a liszt közé. A félrozsos kenyérhez 30 dkg fehér kenyérlisztet (T650-es jelzésű), 20 dkg rozskenyérlisztet, 12 dkg kovászt (teljes kiőrlésű rozsból), 10 g sót és 4 dl langyos vizet használok. A kimért liszteket és a sót összekeverem, hozzáadom a kovászt. Hozzáöntöm a víz nagy részét, és a tésztát elkezdem összegyúrni. Fontos számomra a kézi gyúrás, mert így érzem, hogy a tésztám mennyi vizet igényel. Semmiképp se legyen kemény, inkább lágyabb: azt szépen tudjunk dagasztani. A dagasztással levegőt viszünk a tésztába. Amikor látjuk, hogy tésztánk az edény falától könnyedén elválik, akkor már készen is van – általában jó ötpercnyi dagasztást igényel. Ha magvas kenyeret szeretnénk, akkor a dagasztás végén adjuk hozzá a magvakat. A tökmagot és a napraforgót érdemes serpenyőben megpirítani, így az íze finomabb lesz.
Hajtogatni, hajtogatni: ez a titok!
Ezután a tésztát egy órát lefedve pihentetjük. Miután megpihent, következik a hajtogatás. Ezzel további levegőt viszünk a tésztarétegek közé, ami segíti a kelesztést. Összesen háromszor hajtogatom a tésztát. A kelesztőedényben lévő tészta alá nyúlok, egy részét finoman felhúzom, és a tészta tetejére helyezem. Ezt minden részével elvégzem, újra elteszem pihenni fél órára, majd megismétlem a műveletet.
Az utolsó hajtogatást követően újra egy órát pihentetem, majd formázom. Mielőtt formáznám, előkészítem a szakajtót: belisztezek egy tiszta konyharuhát, és az aljára helyezem.
A kenyértésztát finoman kiszedem a tálból – tésztakaparóval könnyedén kijön –, és a lisztezett konyhapultra helyezem. Óvatosan kihúzom négyzet alakúra, mintha csak rétest húznék, közben ügyelek arra, hogy a hólyagocskák ne sérüljenek. Majd a tészta két csücskét átlósan egymásra hajtom, finoman feltekerem, és már mehet is a szakajtóba. A tetejét picit belisztezem, ráhajtom a konyharuhát, zacskóba helyezem, nehogy kiszáradjon – és úgy teszem be a hűtőbe. Lassú kelesztésre legalább 12 óra szükséges, de nálam gyakran 16 órát is a hűtőben pihen a kenyértészta.
Másnap nincs más hátra, csak a sütés. A hűtőből előveszem a szakajtót, és kicsomagolom a tésztát. A sütő aljába egy vízzel teli kislábast helyezek, és egy tepsit – ezen sütöm majd a kenyeret. A sütőt 250 fokra felmelegítem. Miután a sütő elérte a kívánt hőfokot, a tepsit kiveszem, és ráborítom a kenyértésztát. Párszor úgy jártam, hogy a kenyér a tepsi aljához ragadt, ezért újabban tartós sütőpapírt helyezek a tepsire. Biztos, ami biztos. Egy éles késsel vagy zsilettel bevágást ejtek a tészta tetején, hogy utat adjak a sütés közben keletkező gázoknak. A bevágást végezhetjük hosszanti irányban, vagy keresztben többször. Ami fontos, hogy nem átlósan, hanem mindig srégen vágom be a tésztát! A keletkező résbe szezámmagot hintek, és a kis vízpermetező flakonból hideg vizet spriccelek a forró tepsire.
A tésztát behelyezem a sütőbe, és mielőtt becsuknám a sütő ajtaját, a kenyérre is vizet spriccelek. A forró pára segíti a tészta felemelkedését. A kenyeret tíz percig sütöm maximumon, majd csökkentem a hőmérsékletet 200 fokra, és további fél órán át sütöm. (A tepsin egyszerre két fél kiló lisztből készült kenyeret tudok sütni.) Miután letelt a negyven perc, kiveszem a kenyeret a sütőből, és az alján ellenőrzöm, hogy rendben van-e. Megkopogtatom: ha kong, akkor megsült. Rácson hagyom kihűlni. Itt már számoljuk a perceket, hogy mikor vághatjuk meg…
Antal Ági tizenöt éve otthon süti a kenyeret. Az ő kenyere nem csak lisztből és vízből áll, ott kel benne Ági energiája is. Nyolc éve használ kovászt, mert a kovászos kenyérnek nincs párja. Azt vallja, aki egyszer megérzi az otthoni kenyér illatát, az mást nem akar enni. Kapcsolódó írásaink közt megtalálják Ági receptjét is!
Ahány ház, annyi szokás!
Ne feledjük, a kenyérkészítésnek sokféle módja van! Nevelhetünk saját kovászt, ám ha nem akarunk vele bíbelődni, akkor kérhetünk kölcsön. Ahogy a kölcsönkért kovászt megetettük, már a mienk lesz.
A mai kenyerek többsége ritkán készül fatüzelésű kemencében, a dagasztást pedig konyhai robotgépek segítik. Jó ideig én is csak kézzel dagasztottam a kenyeret, de mikor nyáridőben egyszerre négy kenyeret kellett sütnöm, hamar rájöttem, hogy a robotgép dagasztó funkciója nem ördögtől való.
Mindenestre a tésztát még mindig kézzel gyúrom össze, hogy érezzem az állagát, kíván-e még vizet. De utána már bekapcsolom a robotgépet. Ha két egyforma kenyeret készítek, akkor az alapanyagokat egyszerre mérem ki, és egyben dagasztom be. A tésztát csak formázás előtt választom ketté.
Trükkök!
A hajtogatásra és a formázásra többféle technika létezik, az internetes videómegosztón csemegézhetünk ezekből. Van, aki a tésztát úgy hajtogatja, mint a pogácsát, másik a dagasztást követően hólyagosra csapkodja, és csak utána hajtogat. A lényeg, hogy a tészta közé levegő kerüljön, és legyen elég ideje megkelni. Vagy például formázásnál az egyik asszony feltekeri, a másik batyu módjára behajtogatja a tésztát. Bevallom, egyszer az elején elfelejtettem megformázni: és a tálból egyenest a szakajtóba raktam a tésztát. Csak másnap jöttem rá, hogy kihagytam egy műveletet. A végeredményen ez nem látszott, ugyanúgy finom, ehető kenyeret kaptunk. Nem kell rögtön megijedni!
Egy régi igazság!
Aki már egyszer is kóstolt házi kovászos kenyeret, nem feledi el az ízét, és mindig csak utána fog vágyakozni…
