„Hogy mit szeretek leginkább a főzésben? Naná, hogy a tálalást!” – vágja rá Kovács Attila (46, Nyárasd), a helembai Világi Winery sommelier-je. „Számomra fontos, hogy a tányér esztétikus legyen, hiszen először mindig szemmel eszem. Az ételekben, pontosabban az étel-bor párosításokban az élményt keresem!” – árulja el filozófiáját a borszakértő és hobbiszakács, aki több mint két évtizede szeretett bele a modern gasztronómiába. Miért jó, ha egy sommelier rutinosan forgatja a fakanalat, s melyek a legpazarabb ízharmóniák? – kérdeztük tőle.
Kovács Attila (46, Nyárasd) pincér-szakács iskolát végzett, a főzésbe azonban később, a borszakértői hivatása révén szeretett bele. (Séf kollégáitól tanulta a szakma csínját-bínját.) Otthonában a konyha az ő birodalma: családjának legszívesebben hagyományos magyar ételeket készít újragondolva. S alig várja, hogy kisfiát, az egyéves Atikát is bevezethesse a gasztronómia világába.
– Egy korábbi interjúnkban azt mondtad, szakácstanonc korodban nem igazán lelkesedtél a főzés iránt. Hogy vált mostanra mégis a kedvenc hobbiddá?
– Középiskolában állandóan spekuláltam, hogyan úszhatnám meg a konyhai munkát. Viszonylag sűrűn hagytam otthon „véletlenül” a szakácsruhám… Mi, inasok ugyanis kifőzdékben gyakorlatoztunk: 50 literes edényeket emelgettünk a felhevült sütők között. Ha épp pacalleves volt a menü, kaptunk a vágóhídról 200 kiló tisztítatlan pacalt, amit aztán nekünk kellett előfőznünk a katlanokban. Ugye, nem kell részleteznem, miféle szagok voltak ott? Ez teljesen más világ volt, mint a modern gasztronómia, amellyel csak később, sommelier-ként ismerkedtem meg. Ahogy egyre többet foglalkoztam étel-bor párosításokkal, s egyre több szakáccsal beszélgettem, úgy a főzés is érdekelni kezdett.
Figyeltem a séfeket, rengeteget kérdezgettem őket, majd én is elkezdtem kipróbálni otthon az ételeket. Akkor jöttem rá, hogy a főzés mennyi örömet szerez nekem!
– Elmondhatjuk, hogy a konyhátok teljes egészében a te birodalmad?
– Igen! Én főzök, a desszertért pedig a feleségem felel. A munkám miatt sokat vagyok távol, de a vasárnapi főzés rituálé. Reggel kilenckor beizzítom a sütőket, felnyitok egy palack bort, és kezdődhet a munka! Lassan, ráérősen dolgozom, hisz többféle menüt készítek: a frissen sülteket általában megesszük még aznap, a szaftosabb ételeket viszont dobozoljuk a következő hétre. Sőt, még az egyes ételekből is több variációt főzök, mert a feleségem nem mindent eszik meg, amit én szeretek. Például ha spagetti van, ő nem paradicsomos szószt, hanem tejszínes-gombás tagliatellét kap. Nekem sosem nyűg egyszerre többfélét főzni: ahol két fazék elfér, ott van helye egy harmadiknak is!
„Nagyot fordult a világ! Azelőtt egy átlagos falusi háznál 20-25 kacsát tartottak – az elsőt mindig az őszi búcsú idején vágták. A húst beletették egy nagy edénybe, zsírral leöntötték, majd a sütőben szépen megsütötték. Ehhez képest a modern konyhában a kacsamellet rozéra sütjük: vagyis vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten hőkezelve készül” – mondja Attila.
– A hagyományos ízeket kedveled, vagy szeretsz kísérletezni?
– Hagyományos ételeket főzök – egy kis csavarral. Hogy egy klasszikust említsek: imádjuk a paprikás krumplit, de nem úgy készítem, mint a háztartások 99 százalékában. A hagymát zsíron lepirítom: erre kerül a klasszikus paprika-paradicsom kombináció, a krumplit viszont nem adom hozzá, mint a hagyományos receptben. Ehelyett a lecsós masszát botmixerrel leturmixolom, leszűröm, és egy gyönyörű, sűrű masszát kapok. A krumplit sóba, fekete borsba forgatom, majd sütőben külön megsütöm. A tányér aljára a sült krumpli kerül, majd jöhet rá a lecsós öntet, a tetejére pedig kolbász helyett rózsaszínre sütött szűzérméket teszek. Itt-ott persze más konyhák ízeivel is kísérletezem: havonta egyszer biztosan készítek valamilyen kung pao-szerű ételt, de a legnagyobb sikerük egyértelműen a klasszikusoknak van.
– A modern technológiákat is eltanultad a kollégáidtól?
– Kicsiben minden modern konyhai eszközt beszereztem. Tudok otthon szuvidálni, konfitálni, kérgezni; van vákuumozó gépem és indukciós főzőlapom is, amelyen – mivel hirtelen nagy hőt ad le – kiválóan lehet hirtelen sült húsokatkészíteni. Kint pedig van egy jókora gázgrillem, melynek van egy kis füstölő része. Most már csak a hagyományos sparheltünket szeretném lecserélni egy modern, multifunkciós sütőre: olyanra, amelyik tud párásítani is. És ha már technológia, muszáj megemlítenem: nagyon fontosak az edények! Én a kiadós, nagy ételeket – például a burgundi marhát – cocotte-ban készítem, amely egy jókora öntöttvas lábas.
Serpenyők terén pedig a Tefal márkára esküszöm, mert ezekben nem ég le, illetve nem ragad beléjük az étel. Elsőre 30-40 euró egy serpenyőért soknak tűnhet, de nem éri meg az olcsó edényekkel kísérletezni – ezt én is a saját káromon tanultam meg.
– Mennyiben segíti elő sommelier-ként a munkádat, hogy értesz a főzéshez?
– Szerintem nagyban. Nehéz hitelesen beszélni arról, amit az ember nem csinál… Ahogy a bornál is szeretek ott lenni a készítési folyamattól a palackba töltésig, úgy nincs ez másként az ételekkel sem. Ha kimegyek az asztalhoz, s bort kínálok mondjuk egy háromfogásos menühöz, a vendég az ételekről is nyugodtan kérdezhet. Nekem pedig el kell tudnom magyarázni, hogy miért van a hús szuvidálva, miért éppen zöldbab a köret, vagy hogy mi az a vinegrette (öntet – a szerk. megj.). Minél több választ kap a vendég, annál profibb a sommelier. Nem azt mondom, hogy minden borszakértőnek el kell tudnia készíteni az összes ételt, de alaposan ismernünk kell azt, amivel dolgozunk.
„Imádom az idősek főztjét!” – teszi hozzá Attila. A régiek egyszerű fűszereket – például sót, borsot, köménymagot – használtak, mégis kiválóan összeállították az ízeket. Ma hiába főzünk alaplevekkel és extra fűszerekkel, az ételeknek sokszor hiányzik a lelke.”
– Mindig a bort választod az ételhez – vagy van, hogy az étel készül a borhoz?
– A bort választom az ételhez. Mivel van vagy 400 palack borom, egy egyszerű otthoni főzésnél is van miből válogatni. Az étel-bor párosításokról különben tudni kell, hogy már rég elavult az a szabály, hogy fehér húsokhoz fehér-, vörös húsokhoz pedig vörösbort társítunk. Hiszen simán kerülhet a tányérra egy fehér mártás is a vörös hús mellé, ami ilyenkor teljesen más irányba viszi az egész ízvilágot… Ezért mindig a savasság az elsődleges szempont, illetve az, hogy nehéz vagy könnyű ételt készítünk-e. Nyáron, a negyven fokban általában könnyűre vágyunk (csirkére, salátára, grillzöldségre), amihez könnyű, 12 alkoholszázalékos borokat – rozét, sárga muskotályt, cserszegi fűszerest, Irsai Olivért, sauvignonblancot vagy épp proseccót – választunk. Ősztől aztán előkerülnek a kiadósabb, szaftosabb húsok és a nehezebb, 13 alkoholszázalék fölötti borok: a hordóban érlelt rajnai rizlingek, olasz rizlingek, zöld veltelinik, chardonnay-k és persze a testes vörösborok. A hordóban érlelt borokban sokkal teltebb az ízvilág, így sokkal jobban kísérik a zsírosabb húsokat.
– Van olyan étel vagy fűszer, amelyhez nagyon nehéz bort párosítani?
– A kapor. Például egy kapros tökfőzelékhez hihetetlenül nehéz eltalálni a tökéletes bort! A legtöbb magyaros ételhez – a pörköltekhez, paprikásokhoz, halászléhez – viszont egyszerű. Ezekhez egy könnyedebb testű vörösbor – például kadarka vagy kékfrankos – remekül passzol. Illetve amit én még figyelembe veszek, hogy a magyaros ételekhez magyar bor dukál, ha viszont olasz ételt főzök, automatikusan egy chianti, valpolicella vagy pinot grigio felé nyúlok.
– Az otthoni menüsort mindig idény szerint állítod össze?
– Persze! Nyáron például rengeteg szezonális zöldséget grillezünk. Ami nem terem meg a kertünkben, azt kistermelőktől, a húst pedig helyi hentesektől szerezzük be.
– S mi a helyzet a fűszerekkel?
– Ha nincs a konyhaszekrényemben ötvenféle fűszer, akkor egy sem! (Nevet.) Az alap fűszernövényeket – bazsalikom, oregánó, rozmaring stb. – persze én magam termesztem, de a garam masalától a csilipaprikán át a füstölt feketeborsigmindenből vettem. Eddig nem nagyon kísérleteztem az indiai konyhával, de sosem lehet tudni, mikor támad hozzá kedvem! Egyébként kiváló fűszeres webshopok vannak az interneten, és a pozsonyi Fresh Marketben is jó minőségű fűszerekhez jutni.
„Nemrég pedig Erdélyben jártam, ahol székely fűszerekből – például lestyánból és tárkonyból – is alaposan betáraztam. És ami még fontos: a só! Sóból is sokfélét tartok, a Maldon sótól a parajdi sóig; az apró szeműtől az egészen nagy szeműig mindennek kéznél kell lennie.”
– Melyik részét szereted a legjobban a főzésnek?
– A tálalást! Számomra fontos, hogy a tányér esztétikus legyen, hiszen először mindig szemmel eszem. Az ételekben, pontosabban az étel-bor párosításokban az élményt keresem! Hisz mennyivel jobban ízlik egy egyszerű leves is, ha azt a hozzá passzoló tányérban szervírozzuk, autentikusan kidíszítve! Nagyon szeretek vendégeknek főzni, viszont a lélektani határ nálam hat fő: ekkora társaságot tudok úgy kiszolgálni, hogy minden tökéletesen passzoljon, s hogy az emberek úgy érezzék magukat, mintha étteremben ennének. Legutóbb például három barátom jött hozzám, akik imádják a belsőségeket: nekik kacsaszívet készítettem, amihez Oregon Pinot Noir volt a kísérő. De ez persze nem mindennapos eset: a feleségem el is költözne otthonról, ha a konyhánkban szíveket főzögetnék rendszeresen! (Nevet.)
– Az eddigiekből arra következtetek, hogy inkább húsevők vagytok. Húsmentes ételekkel is kísérletezel?
– Nagyon szeretjük a húst, de évente kétszer mindig tartok egy húsmentes hónapot. Nincs különösebb egészségügyi oka, egyszerűen csak jólesik a szervezetemnek. Ilyenkor rengeteg gombát, lecsót, tésztát készítek, illetve a kedvenc köretem a bulgur, amely nagyon finom például grillzöldségekkel. Mióta egyébként tudatosabb konyhát viszek, a kenyérfogyasztásunk is visszaszorult: több zöldséget eszünk és kevesebb kenyeret.
Ami nem hiányozhat a polcunkról: Auguste Escoffier konyhatechnológiai kalauza! Ma már az interneten rengeteg hasznos gasztroblog és -videó van, Escoffier könyve mégis tűpontosan összegzi azokat az ismereteket, amelyek nélkül nem létezhet tradíciókra épülő gasztronómia.
– Mi motivál leginkább a főzésben?
– Az érzés, hogy képes vagyok megfőzni azokat az ételeket, amelyek ízlenek nekem egy étteremben. Hogy ugyanolyan tányéron, ugyanolyan díszítéssel fel tudom otthon is szolgálni, egy magas minőségű bisztrókonyhás szinten. Ennek persze van hátulütője is: sokszor, ha étterembe megyek, s ránézek az étlapra, azonnal látom: ebből az árból otthon kétszer ekkora adagot ki tudnék hozni ugyanilyen – vagy még magasabb – színvonalon, s még egy jó bort is ihatnék hozzá.
– A kisfiadat is szeretnéd megtanítani főzni?
– Már most elkezdtem! (Nevet.) Beleteszem őt az ülőkéjébe, ő pedig szépen figyelget. Igaz, még csak egyéves, és nem biztos, hogy érti, mit csinálok, de én csak magyarázok, magyarázok... Egyébként jó esély van rá, hogy belőle is ínyenc lesz, mert eddig egyedül a cukorborsó-főzelék nem aratott nála nagy sikert. De szerencsére van még időm megszerettetni vele!
– El tudod képzelni, hogy egyszer a főzésből élj?
– El tudnék képzelni egy aprócska bisztrót, négy-öt asztalkával, ahol én csinálnék mindent. Én lennék a szakács, én szervíroznám az ételeket, s persze a bort is én kínálnám a vendégeknek. A hely esszenciáját ugyanis természetesen a borok adnák!
