Hogy néz ki egy borkóstoló, s miben különbözik a Villa Rosa borestje a többi hasonlótól? Először is itt a borász szorosan együtt dolgozik a szakáccsal.
A forgatókönyv mindig a következő: a borász és a séf többször találkozik, tanácskozik, hogy közös erővel „a bor” jellegét kiemelő ételcsodákat kreáljanak. Fontos a Villa Rosa konyhafilozófiája, mely a helyi, csallóközi ételeket helyezi előtérbe. Azt vallják, hogy azokat az ételeket együk, melyeket apáink és nagyanyáink ettek, mert csakis így maradhatunk egészségesek.
Keresik a régi receptúrákat, melyeket „újragondolnak”, modernizálnak. Kizárólag helyi, saját termesztésű, tenyésztésű alapanyagokat használnak fel – kerülik a külföldit, a behozatalt, a műízeket, a tartósítókat.
Lekvárokat főznek, a tésztákat „ellenőrzött” lisztből a saját konyhájukban készítik. A káposztát maguk savanyítják nagy fahordókban, csak házi savanyúságokat tálalnak. Jelszavuk: étkezz lokálisan!
SAVANYÚ DUNAI HAL BURGONYAKRÉMMEL ÉS GYÖNGYHAGYMÁVAL – BOR: SAUVIGNON BLANC
A halat az abonyi halastavakból veszik. A Villa Rosában nem tengeri halakat kínálnak, hanem főleg csallóközit vagy dunait.
− A csallóközi embernek a csallóközi étel ízlik a legjobban − vallja Bindics Imre. − Az ízemlékek gyerekkorunkban rögzülnek, s mindig is azt az ételt fogjuk keresni vagy a legjobban szeretni, amelyiket nagyanyánk asztalánál ettünk.
Hozzávalók:
40 dkg amurfilé
50 dkg burgonya
30 dkg vaj
4 dl 33%-os tejszín
20 dkg gyöngyhagyma
3 dl olaj
1 db citrom
só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
A halfilét négy részre vágjuk, a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk, majd az olajban 85˚C-os sütőben 15 perc alatt készre sütjük. A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és egy kevés sós vízben puhára főzzük. Ha a burgonya megfőtt, leszűrjük és áttörjük, majd még forrón hozzákeverünk 10 dkg vajat és 2 dl tejszínt. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, majd egy kevés olajon megsütjük. Közben elkészítjük a citrommártást. A maradék vajat felolvasztjuk, beleöntjük a tejszínt, sóval és csipetnyi fehérborssal ízesítjük, majd a keveréket alaposan átforraljuk. Ha a mártás besűrűsödött, hozzáadjuk a citrom levét. Tálaláskor a halat a burgonya tetejére tesszük, megöntözzük a citromos mártással, és gyöngyhagymát kínálunk mellé.
TANYASI KAKASKOCSONYA VILLA ROSA MÓDRA – BOR: A FEIND BORHÁZ ELSŐ PEZSŐJE
A tanyasi kakas a bögellői látványfarmról származik. Zöldet legelt, szemet kapott, kukoricát például. Az itt nevelt csibék nem kapnak műtakarmányt, tojatót – füvet csipegetnek. A séf, Bindics Imre rendszeresen kijár a farmra, és figyelemmel kíséri kedvencei fejlődését.
Hozzávalók:
1 kg kakasláb
50 dkg kakasnyak
2 db kakascomb
50 dkg gyökérzöldség vegyesen
1 kk. só
5 szem fekete bors
3 fej lila hagyma
0,5 dl ecet
Elkészítés:
A kakaslábakat és -nyakakat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, s 2 l hideg vízben lassan főzni kezdjük. Egy óra múlva hozzáadjuk a combokat, a zöldséget, majd sóval, borssal ízesítjük, s a kocsonyát még 2 órát főzzük. Ezután az aranyló levet leszűrjük, a combokat kicsontozzuk, majd a főtt zöldséggel együtt falatnyi darabokra vágjuk. A húst és a zöldséget is poharakba rendezzük, s leöntjük a kocsonya levével, majd hideg helyen dermedni hagyjuk. A hagymát vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük az ecettel, s az elkészült kocsonya mellé tálaljuk.
BIRSALMALEVES PIRÍTOTT MANDULÁVAL – BOR: CSERSZEGI FŰSZERES
A birsalma is saját gyümölcsösükből származik, és odafigyelnek, hogy minél kevesebbet permetezzék. Várkonyi gyümölcsösükből kerül ki az alma és a szilva is, de itt szedik a csipkebogyót a csipketeához és -lekvárhoz. (Az ám a fáradságos munka, a tüskés rózsa között szemezgetni!) Később a konyhalányok a Villa Rosa konyháján (szintén fáradságos munkával) feldolgozzák a bogyókat – a „házi csipke” széles mosolyt csal a vendégek arcára.
Hozzávalók:
6 db birsalma
0,5 dl citromlé
1 db csillagánizs
0,5 l fehérbor
só
mandula
Elkészítés:
Az almát héjastul kockára vágjuk, a borban puhára főzzük, és sóval, majd citromlével ízesítjük. Ha az alma megpuhult, botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a csillagánizst, és további 20 percig főzzük. Ha a leves nem elég sűrű, egy kevés Solamyllal besűrítjük. A mandulát száraz serpenyőben aranybarnára pirítjuk, és tálaláskor a leves tetejére szórjuk.
CSIPKÉS MANGALICASZELET KELT TÉSZTÁVAL – BOR: PINOT NOIR
A csipkelekvár – mint fentebb írtuk – saját készítésű. A mangalica pedig a ház „védjegye”: a Villa Rosában előszeretettel kínálnak mangalicapecsenyét. A mangalica régen a Csallóközben őshonos sertés volt, csak mivel tenyészideje kétszer olyan hosszú, mint a házi sertésé, felszámolták a tenyészeteket. A receptünkben megörökített mangalica Bögellőről származik, ahol szabadtartásban, sok mozgással nevelték, sárgarépát, almát kapott táplálékul. Ma minden ínyencnek nagy vágya megkóstolni egy porhanyós mangalicapecsenyét! A mangalicahús ugyanis, márványozottsága okán, szinte elomlik a szájban. Nem, nem tartalmaz kevesebb koleszterint, mint más sertésfajta, ez csak tévhit – de ez a világon a legfinomabb húsú sertés. A mangalica a sertések királya!
Hozzávalók:
40 dkg mangalicakaraj
1 l mangalicazsír
4 gerezd fokhagyma
3 szál kakukkfű
20 dkg csipkebogyó
0,5 l erőleves
3 kk. kristálycukor
2 dl vörösbor
só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
A húst megsózzuk, megborsozzuk, a fokhagymagerezdekkel, valamint a kakukkfűvel együtt fazékba tesszük, majd leöntjük a felolvasztott zsírral, és 200˚C-os sütőben 1,5 óra alatt puhára sütjük. Miután a hús megsült, kiszedjük a zsírból, a zsiradékot pedig óvatosan kiöntjük a fazékból. A fazék alján maradt ízes anyagokhoz 3 ek. cukrot adunk, karamellizáljuk azt, és hozzákeverjük a csipkét, majd felöntjük az erőlevessel és a borral. A mártást sűrűre főzzük, majd botmixerrel pürésítjük, s hogy az apró magokat eltávolítsuk, lepasszírozzuk. A mártást szükség szerint sóval, borssal és 1 kk. cukorral ízesítjük. A húst hagyományos knédlivel és a gazdag mártással leöntve tálaljuk.
ZÖLDSÉGES-VÖRÖSBOROS TANYASI KAKASCOMB – BOR: CABERNET FRANC
A zöldségek is tiszta forrásból, az étterem saját zöldségeséből, Várkonyról származnak. A zöldséges vezetője év elején rendszeresen egyeztet a séffel, miből mennyit termeljenek, s Bindics Imre ide is kijár, hogy a munkálatokat szemmel tartsa.
Hozzávalók:
4 db kakas-alsócomb
3 szál sárgarépa
1 kisebb zeller
2 szál petrezselyem
1 l vörösbor
3 szál kakukkfű
3 ek. liszt
1 dl olaj
só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
A combokat megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe forgatjuk, és forró olajon minden oldalukról hirtelen aranybarnára sütjük. A zöldségeket megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és a húshoz adjuk. A zöldséges keveréket felöntjük vörösborral, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Egytálételként, gnocchival tálaljuk.
