Összeállításunkban gasztrorajongó férfiakat kérdeztünk: olyanokat, akik nemcsak igazi ínyencek, de rutinosan forgatják a fakanalat is. A lelkes gourmet-k egyike a szenci Tóth Péter (59), aki már gyerekkorában is szeretett a konyhában sertepertélni. Amikor kizavarták volna a nagypapája bognárműhelyébe, mindig azzal érvelt: nem mehet, mert ha felnő, az ő felesége bizony színésznő lesz, s a színésznők nem tudnak és nincs is idejük főzni… Pont ezért neki kell megtanulnia.
Péter a családi anekdotára már nem igazán emlékszik, arra viszont igen, hogy idejekorán otthonosan érezte magát a konyhapult mögött. Tízévesen már ő készítette a karácsonyi menüt! „Édesanyám jól főz, de megvan az a húsz-harminc étel, amit el tud készíteni. Nem szívesen változtat vagy próbál ki új ízeket. Én viszont szeretek kísérletezni, elmerülni a fűszerek és az alapanyagok különleges világában” – kezdi a beszélgetést.
Tóth Péter (59, Szenc) lelkes hobbiszakács, civilben pedagógusként dolgozik. „Amikor diákként kollégista lettem, a barátaim révén újfajta ételeket ismertem meg. Kértem édesanyámat, hogy főzze meg őket, de hajthatatlan volt. Végül magam kezdtem el kísérletezni, s egy izgalmas, új világ nyílt meg előttem!” – meséli.
– Mikor mélyedtél bele igazán a konyha titkaiba?
– Ahogy teltek az évek, számtalanszor kerültem olyan közegbe, ahol az emberek – nem profi szakácsok – szerettek és tudtak is főzni. Tőlük tanultam meg, hogy a főzés egyrészt nagyon komoly tudomány, másrészt egyszerű játék. Csak nem szabad félni a fűszerezéstől! Óriási tévhit, hogy a fűszeres étel egészségtelen, hiszen minden fűszer gyógynövény. Elkezdtem hát kísérletezni az arányokkal: hogyan legyen ízletes az étel úgy, hogy a fűszer ne nyomja el az alapízt? Mindig izgalmas folyamat megtalálni az egyensúlyt sós, édes és savas között – a többi a fűszerek harmóniáján múlik. S persze, az utazásaimból is rengeteg inspirációt merítek. Eljutottam Európa sok országába, többek között Horvátországba, Törökországba, Olaszországba, Görögországba, Spanyolországba … S én ezeken a helyeken soha nem a kontinentális ételeket, hanem a helyi kulináris érdekességeket kerestem.
– Mesélnél kicsit a gasztrokalandjaidról?
– Görögországban szóba elegyedtem egy pincérrel. „Ha a miénket akarod enni, ebbe és ebbe a faluba menj!” – mondta, majd átnyújtott egy cédulát, rajta egy címmel és egy ajánlással a szakácsnőnek. Olyan helyekre jutottam így el, ahová a legtöbb turista nem: pipázgató bácsikák üldögéltek a lócán a vendéglő előtt, bent meg a görög asszonyok sürögtek-forogtak körülöttem, s csodálatos helyi ételeket – számomra addig ismeretlen finomságokat – tettek elém. Hatalmas élmény volt! A kínai ételeket ugyancsak szeretem, de a fast food éttermek többségéről tudni kell, hogy nincs sok közük a kínai étkezési kultúrához. Ezekben általában kínai ízesítésű európai ételeket kínálnak! A klasszikus kínai éttermekben viszont, amelyekbe eljutottam, kétféle étlap is volt: az egyik az európaiaknak, a másik pedig a kínai vendégeknek. Rendszeresen szeretettel az asztalomhoz szoktam hívni a főszakácsot vagy a tulajdonost, s kézzel-lábbal elmutogattam neki: én inkább azt kóstolnám meg, amit a nagymamája főz otthon! Ők ezt mindig nagy megtiszteltetésnek vették, s én megint különleges ételeket kóstolhattam.
„A cseheknek van egy találó mondásuk: co dům dal, vagyis »amit a kamra adott«” – magyarázza Péter. „Sokszor abból főz az ember, amit otthon talál. Nem vagyok ezzel másként én sem, de ez a legjobb módja az improvizálásnak!”
– Ezeket az ételkülönlegességeket aztán te magad is elkészítetted?
– Próbálkoztam, és legtöbbször sikerrel! (Mosolyog.) Ugyanakkor az sem ritka, hogy főzés közben jön meg a kedvem egy-egy ízvilághoz, így a külföldi konyhák elemeit csavarként csempészem bele a hagyományosabb ételekbe. Többnyire egyébként tartom magam az „ötös szabályhoz”, ami azt jelenti, hogy öt fűszernél több ne kerüljön a fogásokba. Ez persze nem érvényes az indiai konyhára, hiszen ők sokfajta fűszerből álló keverékeket használnak (lásd masalák).
– Melyek a kedvenc alapanyagaid?
– Nincsenek kedvenc alapanyagaim – bármit elkészítek. Húsos ételeket nagy élvezettel főzök, mert kedvemre variálhatok, fűszerezhetek. De volt idő, hogy főleg kenőkkel kísérleteztem: amikor a lányom iskolába járt, különböző kenőket találtam ki. Tortát, kalácsot, kelt tésztát ugyancsak szívesen sütök, szigorúan betartva az előírt mennyiségeket.
– Hogy néz ki a kamrád?
– Panellakásban élek, a kis kamrámban főleg a saját befőttjeimet tárolom. Korábban készítettem almaalapú chiliszószt, amelyet Péter csípős chilis csodája címkével ajándékoztam a barátaimnak. Mostanság pedig sonkát szárítok a kamrámban. A mélyhűtőm nem túl nagy, főleg zöldfűszerek és húsok – csirke, fürj, harcsa, ponty, tengeri hal, tőkehal – vannak benne, illetve agyvelő, bordák és tatárbifszteknek szánt marhahús. Egy ismerősöm nemrégiben ígért nekem nutriahúst is, amely nagyon egészséges. Én a 80-as években ettem utoljára, amikor is nagy divatja volt a nutriának. Illetve borzhús elkészítése is tervben van, nagyon szeretném megkóstolni a jövőben.
– Lekvárt is készítesz?
– Igen, de a hagyományos mód helyett egy kis csavarral! Mivel a lekvárt sokáig kell főzni, hogy elpárologjon a víz, vitamin sajnos nem igazán marad benne. A sűrítéshez lehet ugyan zselésítő anyagokat vásárolni az üzletben, de én ezeknek nem vagyok a híve. A lekvárt ugyanakkor a pektin nevű anyag sűríti be, melynek a legjobb természetes forrása az alma. Ezért én almát használok sűrítésre! Főzök egy nagyon sűrű almaalapot, hozzáadom bármilyen másfajta gyümölcsmennyiség egyik felét, átfőzöm, majd a maradék felét két részletben hozzákeverem. A lekvár a végén rottyan egyet, s ezzel az eljárással gyümölcsdarabok is maradnak benne. Az almához egy kis citromot, citromsavat adagolok, s cukor helyett például xilittel, eritrittel édesítem. Végül – biztos, ami biztos alapon – a lekvárjaimat kidunsztolom.
– Kinek főzöl?
– 2009 óta egyedül neveltem a lányomat, akkoriban naponta került főtt étel az asztalra. Ő azóta már felnőtt nő, én pedig egyedül élek, ezért az olyan ételeket, melyekből nem lehet kis adagot készíteni (például pörkölt, kocsonya, töltött káposzta), tartósítom, befőzöm, s alkalom adtán újra előveszem. Van egy kis csapatunk, akikkel rendszeresen járunk főzőversenyekre, de szülinapi bulira is készítettem már én a menüsort. Illetve éveken át a baráti társaságomnak is főztem, akikkel keddenként focizni jártunk. Eleinte foci után mindig leültünk egy sörre, és hozzá csipszet rágcsáltunk. „Tudok én ennél különbet is!” – gondoltam egyszer, így a következő találkozóra már saját készítésű borkorcsolyával mentem. Nagy sikert aratott! A barátaim visszajelzése annyira jólesett, hogy ezután hétről hétre újdonságokat találtam ki. Lepényeket, hamburgereket, különféle padlizsános és répás kenőket készítettem.
– Az egészséges étkezésre is odafigyelsz?
– Évtizedekig szerveztem az „Egészség napjai” fesztivált, tehát az egészséges életmód mindig is az érdeklődésem középpontjában állt. Oda kell figyelnem, mert a koromnál fogva már voltak egészségügyi problémáim, s bizony túlsúllyal is küzdöttem. Aztán az egyik orvos barátom azt tanácsolta, hogy hagyjam ki az étkezésemből a gabonát, a rizst, a kukoricát és a krumplit, s így egy év alatt 35 kilót adtam le. Este ugyanúgy „beszalonnáztam”, csak nem ettem mellé kenyeret. Helyette rengeteg zöldséget fogyasztottam nyersen, párolva, grillezve. A vérképem rendeződött, a súlyom helyrejött, vagyis ez a nagyon leegyszerűsített zöldséges-húsos, paleo-keto diéta segített. Amennyire tudok, igyekszem egészséges alapanyagokból sütni. A cukrot kihagyom vagy mással pótlom, a gabonalisztet pedig mákliszttel, mandulaliszttel vagy egyéb magvas lisztekkel helyettesítem.
„A padlizsános kenőm receptje Erdélyből származik, utóbbi nálunk nem annyira ismert. A hamburgeremet pedig játékosan »Petger«-nek neveztük el: zsemlye helyett a húst lángostésztába töltöttem, és úgy sütöttem ki” – emlékszik vissza Péter.
– Többször említetted, hogy a fűszereknek nagy szerepük van a főzésben. Milyen fűszereket használsz legszívesebben?
– Attól függ, mit főzök éppen. Az olaszos, mediterrán konyhák szeretik az oregánót, a kakukkfüvet, a fokhagymát és a petrezselymet. Ha viszont elkalandozok egy kicsit az arabos-törökös világba, gyakran előkerül a római kömény, ami elég megosztó fűszer. Én nagyon szeretem, de annak, aki nem ismeri, túlságosan intenzív íze lehet. Ha továbbhaladunk az örmény konyha irányába, megkerülhetetlen a savanykás, ecetes ízű sumach, amely főleg húsokhoz passzol. Az indiai konyha pedig ugyancsak nagy favorit a masaláival, curry keverékeivel. S persze használom a klasszikus magyaros só-bors-paprika kombinációt és a tárkonyt is! De ne feledkezzünk meg a kiváló erdélyi konyháról sem a maga borsikafüves és kapros ízeivel.
– Mennyire követed a főzésben a modern technikákat, trendeket?
– Nagy talány számomra a fine dining. Nem mondom, hogy nem lehet belőle inspirálódni, mégsem vagyok teljesen a híve. Inkább művészetnek tartom ezt az irányt, ami a kóstolásról szól. Szuper, hogy bevezetnek olyan alapanyagokat, mint a különböző csírák és ehető virágok, de ahhoz, hogy valaki jóllakjon, szerintem nagyobb adag étel kell. Vagyis mint mindenben, én e téren is az arany középútra törekszem.
„Míg családi házban éltem, amit csak lehetett, a kertben termesztettem. Som, berkenye, málna, szeder, eper, kökény, mogyoró, naspolya, szilva, meggy, kamcsatkai áfonya, ribizli termett a fákon és a bokrokon, de még fügefám is volt. Úgy tartom, hogy egy háznál termést hozó növények legyenek – nem szeretem a modern tujás-füves kerteket! Sajnos, később lakásba kényszerültünk, de a mai napig igyekszem minőségi alapanyagokat beszerezni, hiszen csak azokból lehet jót s jól főzni!
– Fontos számodra a tálalás?
– Figyelek rá, hogy a szem is jóllakjon, hiszen alkotásként tekintek az ételre.
– Melyik részét szereted leginkább a főzésnek?
– Az alkotás folyamatát: hogy ötletelhetek, variálhatok, kóstolhatok, fűszerezhetek. Régebben a lányom mindig előre nevetett, amikor vendégek jöttek hozzánk, mert gyakran olyan ételekkel vártam őket, amelyekről tudtam, hogy nem igazán szeretik. A fogásokat viszont úgy készítettem el, hogy ennek ellenére is jóízűen megegyék az ételt. Sőt: sokszor maguk kérték, hogy legközelebb is ugyanazt készítsem!
„A szakirodalom szerint fontos, hogy a gyerekek az első néhány évükben a lehető legtöbb ízzel találkozzanak, felnőttkorukban ugyanis már nehezebben szeretik meg az addig ismeretlen ízeket. Persze olyan is van, hogy valakinek bizonyos ételekkel szemben tényleg »veleszületett averziója« van, ezt is tiszteletben kell tartani. A tejjel például én is hadilábon állok a mai napig” – árulja el Péter.
– A lányod megtanult melletted főzni?
– Igen, és nagyon büszke vagyok rá! Sokat foglalkoztam vele, de nem is tanítás céljából, inkább jókat beszélgettünk főzés közben. Besegített, ezt-azt felmetélt, megkevert. Mostanra pedig belőle is ügyes hobbiszakács lett. Néha lefotózza, amit főzött, és elküldi nekem, én pedig a képek láttán nagyokat nyelek. (Nevet.) Jó érzés, hogy valaki továbbviszi utánam a konyha iránti szeretetet is!
