A Kukkonia Gastro Cupon megfigyelőként részt vett Ollé Nikolasz (27, Várkony). A saját példájával biztatta a versenyzőket, hiszen ő is végigjárta a konyhai „szamárlétrát“.
– Nyolcéves koromban kezdett el érdekelni a főzés – meséli. – A somorjai hotelakadémiára kerültem, ahol hamar rádöbbentem, hogy milyen jólesik nekem – dagad a keblem! –, amikor valaki megdicséri a főztömet. A főzőkanál épp az én kezembe való, mert az a jó szakács, akit a vendég inspirál. Már az inasévek alatt „stázsoltam“ külföldön, ami kiváló tapasztalat volt.
– Hova kerültél?
– A francia Riviérán dolgoztam másodiktól, május végétől egészen októberig. A „konyhafranciát“ nagyon sebesen megtanultam, mert bedobtak a mély vízbe. Ám kievickéltem, hiszen itt vagyok! Naponta 200 ebédünk volt, reggeltől estig meg sem álltunk. Az utolsó évben, mikor a főszakács szerződése lejárt, felkértek, legyek a chef de partie. Nagy kihívás volt, hogy mindenről nekem kellett gondoskodnom, én rendeltem meg az alapanyagokat.
– Otthon támogattak a hivatásodban?
– Mondogatták, örüljek neki, mert kapós szakma az enyém. A sok főzőműsornak köszönhetően ma már fejlettebb a gasztronómiai kultúra, az emberek egyre jobban élvezik az új fogásokat. Ám arról még kevesen hallottak, hogy lezajlott egy gasztroforradalom, mely új technológiákat dobott felszínre. Sajnos, mi ennek csak a hullámverését érezzük: például a szuvidmedence még hiányzik az éttermeinkből, miközben a világban már lecsengett. Egy jó szakács élete végéig tanul, és a tudás egyik kútfője az internet. Szerencsére a magyar könyvkiadók sorra adják ki a szakma alapműveit magyarul. Megjelent például a francia nyelvű A főzés tudománya fordítása, ami a legátfogóbb konyhatechnológiai kalauz. Napjainkban a „régiók konyhája“ a divat, aminek nagyon örülök, mert mi regionális konyhát viszünk a kastélyban, helyi, lokális és szezonális alapanyagokkal a főszerepben.
A mi szakmánk egy fantasztikus szakma, kreatív és pörgős, de szigorúan csak azoknak ajánlom, akiket igazán érdekel a főzés. Sajnos, a fiatalok főleg azért választják, mert nincs más ötletük. Látom, és sír a szemem, mikor hozzánk jönnek gyakorlatra.
– Mi történt veled az iskola befejezése után? Visszatértél a franciákhoz?
– Nem vágytam vissza. Nem tömegétteremben szerettem volna dolgozni, s mikor megláttam a pozsonyi Kempinski hotel hirdetését, jelentkeztem. Behívtak meghallgatásra. Egy hónap múlva jött a válasz, hogy kiválasztottak.
– Nem volt ijesztő az öt csillag?
– Ijesztő volt, de kihívás is volt, hogy egy nagynevű hotelláncban dolgozhatok. Azt azonban hozzá kell tenni, hogy az első néhány hónapban majd belepusztultam, mert iszonyatosan nehéz volt. A szakácsokkal, a cukrászokkal és a pékekkel együtt huszonketten voltunk a konyhán, és nagy iramot diktáltak. Később reggeliztető szakács lettem, majd egyre több mindent megtanultam, például a halfilézést vagy a hús tisztítását, amivel addig nem találkoztam.
– Ezt az iskolában nem tanultátok?
– Nem. Ott csak elméletet tanultunk, elmondták, hogy így meg így kell csinálni, de nem mutatták meg. Sajnos óriási hiányosságok vannak az oktatásban. A szocializmusból itt maradt, elavult tankönyvekből tanultunk, amelyekből hiányoztak a technológiák, a tankonyhákból meg a modern gépek. A kezdő szakácsok ma is csak a sertéskarajt vagy a csirkemellet ismerik, életükben nem látták még, hogyan bontják a marhát. Az éttermek pedig beragadtak a szűzérme és a rántott hús világába, bár a steaket azért már elkészítik. Ám az alapanyagot hozzáporciózva, készen hozza a beszállító – a mai szakácsok nem tudnak például halat filézni. Tudom, mert én is ebben nevelkedtem.
– Egy elegáns étterem konyháján le vannak osztva a szerepek: az egyik szakács a köretes pályán van, a másik csak a hússal foglalkozik...
– Igen, ez az a struktúra, amit a profi konyhákon látunk, és amiben én is dolgoztam. Ennek alapjait még a francia kulinária atyja, Escoffier rakta le. Ő vezette be a londoni Savoy étteremben. Konyhafőnökké ma sem egyik pillanatról a másikra válik az ember, komoly ranglétrát kell végigjárni hozzá. Van például pastry chef, cukrászséf, vagy ott van a chef de partie: ő áll a szószos és húsos pálya élén, ők bontják a húst és a halakat. A köretes és leveses pálya is külön irányítás alatt áll, és így tovább. A commis a kukta, az elhivatott szakácstanonc, akinek mindent meg kell tanulnia a konyhán folyó munkákról.
– Mennyi ideig voltál Pozsonyban, és mi volt az oka, hogy eljöttél?
– Három évet töltöttem a Kempinskiben, és sokat tanultam. Mivel várkonyi vagyok, nagy vágyam volt, hogy egyszer majd együtt dolgozhassak Bindics Imrével és Czucz Péterrel, aki az ínyenc konyha szerelemese (ő a vezető séfünk). Itt egy másfajta konyhát ismertem meg, amely a szezonalitásra épít. Már többször elnyertük a Szlovákia legjobb hotelje címet, s erre büszke vagyok. Hiszem, hogy kivételes csapat dolgozik nálunk.
– Mi az, ami téged a legjobban érdekel a gasztronómiában?
– Sokan mondják például, hogy a hússal szeretnek dolgozni, mert az látványosabb.
Ám én úgy gondolom, hogy ha például cukkinink van, abból is a csúcsot kell kihozni.
– Van olyan kedvenc ételed, amit szívesen főzöl vagy eszel?
– Egy éve nagyon odafigyelek arra, mit eszem, és már nemigen kóstolgatok. Sikerült is leadnom pár kilót! Inkább csak csirke- és marhahúst fogyasztok, sok-sok zöldséggel, kevéske fűszert használok. Ez szinkronban van a konyhával, amit viszünk.
– Milyen új trendek vannak a konyhátokban?
– Attól függ, milyen évszak van. Mi kizárólag helyi alapanyagokból dolgozunk, tehát télen nem adunk lazacot vagy epret. Télen a sörbetünk például homoktövisből készült, amiből ősszel jól bespájzoltunk. Ma a legdivatosabb irányzat a „from garden to table“, ami azt jelenti, hogy a konyhakertből egyenesen az asztalra kerül az étel, kimaradnak a közvetítő láncszemek. Nagy előnyünk, hogy van saját kertészetünk, ahol a szakács meglesheti, mi érik éppen, mi a friss, és annak alapján összeállítja az ajánlatot.
– Mit jelent számodra szakácsnak lenni?
– Úgy látom, hogy egy jó szakács esze mindig a konyhában jár, recepteken agyal, vagy az internetet böngészi. Én a hagyományos ételbe mindig viszek egy kis csavart, s ettől lesz az korszerű.
