Otthon kipakolják vászonszatyraikból a zöldséget, a gyümölcsöt, a konyha megtelik az autóban felmelegedett gyümölcsök és zöldségek illatával...
Az olasz kisvárosokban még mindig megvan a piac napja. Ilyenkor néhány utcát lezárnak a forgalom elől, és az árusok az erre a célra gyártott furgonjaikból és teherautóikból egész boltokat alakítanak ki. Az egyik helyi pecorinót árul, ez a juhsajt, ami krémes is lehet, de érett és erős is, mint a bivaly. Aztán ott van a kerek parmagiano, erős ízű, tökéletes rágcsa, miközben a háziasszony a piacon bóklászik. A baráti vacsorához gyűjtögeti az alapanyagot, mert az olasz az a nép, amelyik szereti a vendégséget, és Európában a legtöbbet hajlandó fizetni a minőségi alapanyagokért.
Az olasz háziasszony sokszor csak a piacon találja ki, hogy mit fog főzni, mikor látja, hogy melyik zöldség a legérettebb a héten. Amit itt megvesznek, az az igazi, azt a legjobb pillanatában, néha aznap reggel húzták ki a földből, szóval nemigen érdemes tárolni. A zöldségesek mellett ketrecekben gyöngytyúkok, csirkék és nyulak raboskodnak. Szemben velük felvonulnak a porchetta nagymesterei is, akiknek a vágódeszkáján egész malacka hever, almával a szájában. A testet megtöltik fűszernövényekkel, a saját fülével, még a fejet is mellé teszik – a bámészkodó itt azonnal jóllakhat, kérhet egy paninit, zsemlét kis malacbőrrel.
A tőlünk kiszabadult turista nem is érti, hogyhogy léteznek még ezek a piacok, hisz az olaszoknál magasabb az életszínvonal, mint nálunk... De talán pont ezért. Hiszen Gútán, ahol riportalanyunk, Bogi él, szintén volt vásárnap már a középkortól fogva: sőt, a mezővároska az 1500-as évektől évente egyszer országos vásárt is rendezhetett. De hol van az már! Szerencsére kihajtottak már az első rügyek: Gútán ismét megszervezik a termelői piacot, persze sokat kell még azért dolgozni, hogy utolérjük az olaszokat...
Hogyan lett a focacciából bocaccia, miközben az egész történet a kattanccsal indult? Gúta híres-nevezetes tésztája a kattancs, a focaccia pedig az olaszok lapos kenyere. Bemutatjuk Bogit, aki a mindenséget egy tésztába rakta bele: és létrehozta a bocacciát.
Soóki Bogi üdén, mosolygósan – két hatalmas tepsi, gazdagon megpakolt focaccia kíséretében érkezik. Ragyog, mint a nap, süt róla az olaszos életérzés. Azonnal elhiszem, amit a szlogenje állít: Szeretettel sütve! Aki pedig nem tudná, a focaccia az olaszok olívaolajjal és sóval ízesített kenyérlepénye. Lehet hagymás, lehet sajtos, a venetói például édes-cukros, az ízesítés régiók szerint változik.
– Mikor tetszett meg az olasz konyha?
– A komáromi Selye gimnázium nyelvi osztályába jártam, angolul és németül tanultam. Az egyetemen egy harmadik nyelvet is fel kellett venni, még egy szláv nyelvet nem szerettem volna tanulni, így a spanyol mellett tettem le a voksomat. Végül olaszt indítottak – én pedig azóta is szerelmes vagyok az olasz nyelvbe és a kultúrába.
Soóki Boglárka (31) Gútán él, egy webáruház kezelésével foglalkozik. Turisztikát és menedzsmentet tanult Nyitrán, imád utazni, illetve az idegen nyelvek iránt is fogékony: tud angolul, németül, valamint nagy szerelmese mindennek, ami olasz.
– Hogyan kerültél kapcsolatba a focacciával?
– A húgommal két évvel ezelőtt az olasz csizma sarkában, Pugliában nyaraltunk. Fürödtünk, süttettük a hasunkat, és minden reggel elmentünk a piacra. Az egyik strandoláson vettünk egy szelet focacciát – itt kezdődött a szerelem. Az, hogy én is megpróbálkozzam vele, abból ered, hogy a családunkban erős a főzésgén. Nagymamám, édesanyám is szeret a konyhában tenni-venni, így a húgommal a sütés-főzés szeretetében nőttünk fel.
– A „kattancs” Gúta védjegye, a helyi konyha állócsillaga. Mi adja a kattancs különlegességét?
– A kattancs tulajdonképpen egy paprikás kalács, ami szintén kelt tésztából készül. Mamáéknál minden szombaton ez került az asztalra a gulyás és a bableves mellé – a mai napig imádjuk. A kattancs receptje nagyon hasonlít a focaccia receptjéhez, bár a focaccia tésztája levegősebb, könnyebb. Nagymamám a liszthez sót, cukrot adagol, hozzáadja a tejben felfuttatott élesztőt, majd a dagasztásnál is inkább tejet használ víz helyett. Addig gyúrja, míg teljesen tiszta nem marad a keze – vagyis nem ragad rá a tészta, és kelni hagyja. Végül kézzel nyújtja ki, megszórja édes fűszerpaprikával, és teszi is a sütőbe.
Szeretem a kattancsot, és szeretem a focacciát is! Nincs kizárólagosság, vagy-vagy! A focacciának a szellőssége tetszett meg, valahogy magában hordja az olasz konyha könnyedségét.
– Hogy néz ki egy eredeti olasz focaccia?
– Kicsit olyan, mint a pizza, minden régióban máshogy készítik. Vannak tartományok, ahol nagyon vékony a tészta, máshol tömörre sütik, esetleg kimondottan egyedi ízesítést használnak. A focaccia barese például rengeteg paradicsommal megrakva készül, de sok helyen töltelék is kerül bele. Az én kedvencem, amikor belül könnyű, extrán levegős a tészta, kívül pedig ropogós. Nagyon szeretem a fokhagymát – az olaszok nem szokták, de én azért megkenem vele a tésztát.
– Hogyan készült az első focacciád, s hogyan lett belőle bocaccia?
– A lezárások alatt rettentően unatkoztunk. Akkor készült el az első focaccia a konyhánkban – a húgom is hasonlóképpen szeret sütni, mint én. Kerestem egy receptet az interneten, megsütöttem, és onnantól nem volt megállás! Mindenkinek nagyon ízlett, kérleltek és győzködtek, hogy süssek még... Amúgy a családban mindenki imád a konyhában forgolódni. Anyukám pedig helyet ad nekünk – szereti, mikor sürgünk-forgunk! (Nevet.) A bocaccia név a Bogi és a focaccia szó összevonásával született. Mivel az olasz bocca jelentése száj, nem csupán hangzatos, még a téma is stimmel!
A gútai paprikás kalács, vagyis a kattancs
– Hogy készül a te bocacciád?
– Először is készítek egy előtésztát: ezt Itáliában bigának hívják. Ez valójában az olaszok előtésztája, ami egyáltalán nem folyós, szárazabb, keményebb, mint amivel mi itthon dolgozunk. 24 órán keresztül pihentetem a hűtőben, majd lisztet, vizet és élesztőt adagolok hozzá. Összegyúrom, újabb pihentetés következik, majd újra és újra hajtogatni kell, hogy levegős legyen – ez a szakasz 4 órát vesz igénybe. A tematikus díszítés szintén időigényes, úgyhogy a focaccia nem tartozik a gyors vacsoraötletek közé!
– Mire kell nagyon odafigyelni a készítés során?
– A minőségi alapanyagok a legfontosabbak. Gluténmentes lisztből nem is lesz jó, nem érdemes próbálkozni vele. Én igyekszem helyi alapanyagokból dolgozni. Gútán itt van a híres gútai malom, így a gútai kenyérlisztet és a 00-ás jelzésű lisztet használom. A sonkát a helyi hentestől szerzem be. A fűszereket pedig a saját kertből igyekszem bebiztosítani – a húgommal ugyanis lelkesen kertészkedünk.
Szerintem nincs annál jobb, mint amikor az ember kimegy a kertbe, leszakítja a friss növényt, és azt használja fel a konyhájában! Ez csak az igazi olasz életérzés!
– Van saját kertetek?
– A családban szinte mindenkinek a mai napig nagy kertje van. Tudni kell, hogy Gúta régen tanyavilág volt, csak az árvíz után költöztették be az embereket a városba. 14 éves koromig mi is tanyán éltünk, ahol hatalmas kertünk volt, mindent megtermeltünk a konyhára. Az egész család besegített a munkákba – innen ered a kert szeretete. Később beköltöztünk a városba, de a gasztronómiai vonal maradt. Borszaküzletünk van, borkóstolókat szervezünk, a gútai búcsú keretében még egy borutca is összejött. A szüleim már nem kertészkedtek, nekünk azonban hiányzott az érzés, hogy kifutok a kiskertbe, és leszedem a vacsorának valót. A kiskert számunkra visszahozza a gyermekkori emlékeket – hisz ebben a természetközeliségben nőttünk fel! Így a húgommal magot vetünk, palántázunk, sokat vagyunk a kiskertben. Ő egy ideig Budapesten élt, még a városi lakásban is növényekkel vette körül magát.
– Mindegyik bocacciád egyedi díszítésű. Honnan veszed az ötleteket, miből inspirálódsz?
– Miután megsütöttem az első darabokat, kicsit körülnéztem a neten, hogy mások hogyan csinálják, és megtetszettek a virágos focacciák. Nagy rajongója vagyok Frida Kahlónak, az ő színes képi világa is inspirál. Sokszor a megrendelő ad ötletet, ma már készítek apró, szendvics jellegű focacciákat is.
– Milyen ízesítésűek bocacciáid?
– Nagy kedvencem a fügés-sajtos-sonkás verzió, és sok szezonális zöldséget használok. Látványelemként nagyon szeretem a lilahagymát, mert gyönyörű virágokat lehet belőle formázni. A snidling a virág szára, a hagyma a virág feje, a közepe pedig mák vagy fekete olíva. A sárga és a piros színű paprikákkal is lehet játszani, a paradicsom is sokféleképpen formázható. Sütök kakaós laposkenyeret is: ilyenkor nem teszek sót a tésztába.
– Hogy jut időd mindenre: munkára, sütésre, kertészkedésre?
– Kell valami, amiben ki lehet teljesedni: mindig kell egy hobbi! Szerintem fontos, hogy legyen egy olyan tevékenység az életünkben, ami feltölt. Nekem ilyen a sütés és a kertészkedés. Ez az, amitől az olasz nap alatt érzem magam.
