Új évben is ünnepi menüre vágyunk hiszen még sokáig dőzsölhetünk. Januári asztalunkra idén két klasszikus kedvenc, kacsa és alma került – persze, kellőképpen elegáns, új köntösbe öltöztek. Kiegészítőik a gránátalma, a cékla és a gyömbér.
A recepeket Bindics Imre, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem séfje osztotta meg velünk.
KACSAMÁJ PIRÍTOTT KALÁCSON, FÜSTÖLT ALMAKRÉMMEL
Hozzávalók 4 személyre:
400 g hízott kacsamáj
400 g savanyú alma
2 db tojás
2 dl tej
1 ek. vaníliás cukor
fonott kalács
étkezési füst
vaj
Elkészítés:
A megmosott, félbevágott és magházuktól megfosztott almákat 200 fokos sütőben 15 percig sütjük. Ha a gyümölcs langyosra hűlt, meghámozzuk, majd botmixerrel pépesítjük. A krémet két-három csepp étkezési füsttel ízesítjük, és tálalásig hűtőben érleljük. A fonott kalácsból annyi másfél centi széles szeletet vágunk, ahány szeletre a májat is felvágtuk. A kalácsszeletekből pogácsaszaggatóval köröket vágunk ki. A tojásokat a tejjel és a vaníliás cukorral elkeverjük. Egy palacsintasütőben vajat olvasztunk, és a tejbe mártott kalácskarikákat mindkét oldalukon megsütjük. Hogy a zsiradékot minimalizáljuk, a megsült kalácsszeleteket szalvétára szedjük.
A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, és forró palacsintasütőben aranybarnára sütjük. Tálaláskor a májat a pirított kalácsra helyezzük, és a hideg, füstös almapéppel tálaljuk.
KARAMELLIZÁLT ALMA SÜLT TÉSZTAKOSÁRBAN, VANÍLIAFAGYLALTTAL
Hozzávalók 4 személyre:
200 g alma
150 g dió
100 g méz
100 g vaj
1 csomag leveles tészta
vaníliafagylalt
Elkészítés:
A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a mézet és a durvára tört diót. Addig pirítjuk, míg a dió illatát ki nem érezzük. Ezután hozzáadjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, és a keveréket rövid ideig tovább pirítjuk. Ízlés szerint adhatunk hozzá csipetnyi fahéjat is.
A keveréket tűzálló tálkákba osztjuk, és befedjük a kisodort tésztával, melyet igyekszünk az almás tölteléknek is alányomkodni. A tésztakosarakat 180 fokos sütőben 16 perc alatt megsütjük. Tálaláskor az édességet körbevágjuk, tányérra borítjuk, és vaníliafagylalttal tálaljuk.
GYÖMBÉRES CÉKLALEVES ALMAKOCKÁKKAL ÉS KACSAKROKETTEL
Hozzávalók (4 személyre) a leveshez:
5 közepes méretű cékla
2 dkg gyömbér
citromlé
hús alaplé
étkezési keményítő
Hozzávalók az almához:
300 g savanykás alma
1 mokkáskanál ánizs
1 db szegfűszeg
1 db narancs héja
1 db citrom leve és héja
100 g cukor
étkezési keményítő
Hozzávalók a kroketthez:
300 g sült kacsahús
5 dkg liszt
2 dl tej
1 1/2 ek. liszt
kukoricapehely
petrezselyemzöld
fokhagyma
Elkészítés:
A céklát megmossuk, és 200 fokos sütőben puhára sütjük. A forró tepsit alufóliával lefedjük, hogy a pára visszacsapódjon, és egyszerűbb legyen a cékla hámozása. A meghámozott céklákat négybe vágjuk, majd egy nagyobb edénybe tesszük, és felöntjük annyi alaplével, hogy a zöldséget épp ellepje.
A céklát pépesítjük, és feltesszük főni. Belereszeljük a gyömbért, majd 5 percnyi főzés után a levest átszűrjük, és újból visszatesszük a tűzre. 1-2 csepp citromlével ízlés szerint ízesíthetjük, de vigyázzunk, nehogy a végeredmény a vadasra hasonlító szaft legyen! Végül a céklalevest egy kevés vízben feloldott keményítővel krémleves állagúra sűrítjük.
Az almához 4 dl vizet a fűszerekkel, a cukorral, a citromlével és a citrom-, ill. narancshéjjal felteszünk főni. Ha felforrt, átszűrjük, és beletesszük a meghámozott, apró kockákra vágott almát.
A gyümölcsöt épp csak fél percig főzzük, majd rögvest egy tepsire szedjük, hogy hűljön. Az alma főzőlevét étkezési keményítővel sűrűre behúzzuk, és egy részét az almához keverjük. Ezáltal a gyümölcsön egyfajta film képződik, így az nem szárad ki. A mázas almát ezután hűtőbe tesszük.
A kroketthez besamelt készítünk. Ehhez a vajat a zúzott fokhagymával felolvasztjuk, hozzákeverjük a lisztet, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az előzőleg felmelegített tejet. Mikor a mártás elkészült, hozzátesszük az apróra vágott petrezselyemzöldet, és beleforgatjuk a felaprított kacsahúst. A pépet megsózzuk, megborsozzuk, majd közepes golyókat formázunk belőle, melyeket előbb felvert tojásfehérjébe, majd kissé összetört kukoricapehelybe forgatunk. A kroketteket bő olajban kisütjük. Tálaláskor a hideg almából a tányér közepére halmozunk (könnyebb, ha formát használunk hozzá), ráhelyezzük a forró krokettet, és a tányért feltöltjük a langyosra hűlt levessel.
ROPOGÓSRA SÜLT KACSACOMB GYÖMBÉRES VÖRÖSKÁPOSZTÁVAL, ALMÁS-MÁKOS ZSEMLYEGOMBÓCCAL
Hozzávalók 4 személyre:
4 db kacsacomb
1 nagyobb fej vörös káposzta
20 g gyömbér
15 db kifli
5 db tojás
300 g alma
1 l tej
100 g darált, cukrozatlan mák
só, ecet, cukor
ánizs, szegfűszeg
Elkészítés:
A kacsacombokat besózzuk, tepsibe tesszük, és alufóliával lefedve 150 fokos sütőben másfél-két óra alatt puhára pároljuk. 4 dl vízből, 150 g cukorból, az ánizsból és a szegfűszegből redukciót készítünk, azaz a keveréket addig főzzük, míg az szirup állagúvá nem sűrűsödik. A káposztát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a reszelt gyömbért és a fűszeres redukciót, majd megsózzuk, és puhára pároljuk. Ezután pépesítjük, és egy kevés ecettel ízesítjük.
A gombóchoz a kiflit felkockázzuk, hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt almát és a mákot, majd hozzákeverjük a langyos tejben szétkevert tojásokat. A masszát egyneműsítjük és megsózzuk. Rövid pihentetés után a masszából két, alaposan fóliába csomagolt rudat készítünk, melyeket gyöngyöző vízben 20 percig párolunk. Tálalás előtt a combokról levesszük az alufóliát, és a kacsát 220 fokos sütőben 15 perc alatt megpirítjuk. A kacsacombokat a gombóccal és a vörös káposztával ízlésesen tálra rendezzük.
RÓZSASZÍN KACSAMELL NARANCSOS KÁVÉMÁRTÁSSAL, PIRÍTOTT BURGONYAGOMBÓCCAL ÉS GRÁNÁTALMADIPPEL
Hozzávalók 4 személyre:
4 darab kicsontozott kacsamell
300 g alma
1 db gránátalma
1 kg burgonya
250 g liszt
2 db tojás
2 dl kávé
1 db narancs
étkezési keményítő
só ízlés szerint
Elkészítés:
A dipphez az almákat megpucoljuk, és egy kevés vízben puhára főzzük. Ezután a gyümölcsöt leszűrjük és pépesítjük, majd hozzákeverjük a gránátalma kivájt belsejét, és hűtőbe tesszük. A főtt burgonyát áttörjük, beletesszük a lisztet és a tojást, megsózzuk, és jól összedolgozzuk. Utána a tésztát három részre osztjuk, minden részt külön-külön fóliára teszünk, és henger alakúra formázunk, majd jó szorosan betekerjük a végét.
A hengereket ezután alufóliába csomagoljuk, és hústűvel 3-4 helyen átszúrjuk. A csomagokat forrásban lévő vízbe tesszük, alacsony hőfokon 30 percig pároljuk, majd a vízből kivéve hűlni hagyjuk. Tálaláskor a rudakat felszeleteljük, és a szeleteket mindkét oldalukon pirosra pirítjuk.
A narancsot vékonyan meghámozzuk, úgy, hogy a héj alatt lévő fehér rész a gyümölcsön maradjon, majd a héjat egy kevés vízben megabáljuk. A főzővizet kiöntjük, mert keserű. Az abált narancshéjat apró csíkokra vágjuk, majd a kávéval együtt feltesszük főni. Hogy a narancs kiadja az ízét, a kávét 10 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a narancs felének levét. A szószt étkezési keményítővel mártás állagúra sűrítjük. A kacsamelleket lehártyázzuk, és a bőrös oldalukat rácsosan beirdaljuk.
A húst megsózzuk, és forró serpenyőben, bőrös oldalukkal lefelé aranybarnára sütjük. Ezt követően a kacsamelleket 220 fokos sütőben 10-12 perc alatt rózsaszínre sütjük. Tálaláskor a kacsamellet vékony szeletekre vágjuk, burgonyagombóccal körítjük. A kávémártást és a dippet külön kínáljuk hozzá.
