A Bodrogközben egy fiatal gazda házaspárnál jártunk, akik négy szép gyermekükkel bemutatót tartottak nekünk egy régi hagyományból.
Nagyszüleink idejében a téli reggelekbe még belevisított a disznó: a tél elképzelhetetlen volt disznóvágás nélkül. A hízó felbontása télen biztonságos, a húsok állás közben jól kiszellőzhetnek, nem kell a romlásuktól tartani. Apáink a vágással biztosították a húst és a zsírt a szűkösebb hónapokra. A disznó régi haszonállatunk, melynek vágása olyan társas eseménynek számít, ahol többnyire összegyűlik az egész család, a rokonság, de a szomszédság is. Jó együtt lenni, tartják. (Németi Róbert fotóriportja)
Téli reggel Leleszen. Korán van és hideg, de a forró víz már ott rotyog az üstben, malackánk mit sem sejtve dögönyözik az ólban. A hattagú Ilko család apraja-nagyja régivágású disznóölésre készülődik. A legkisebbik fiú, Ábel (4 éves) szolid távolságból figyeli, hogyan készíti elő édesapja utolsó útjára a hízót. Régen azt mondták, nem szabad közben sajnálni, mert azzal csak meghosszabbítjuk a szenvedését. Sok ilyen szólás van, például hogy meg kell kergetni, úgy lesz porhanyós a húsa.
Vártam volna még valakit, aki segít a hatalmas, vagy 300 kilós disznó befogásában... Jön is Mónika, az édesanya, ő az, aki kitereli a kicsiket. „Ez ma egész napos munka lesz!” És felsorakozik a többi gyerek: Julcsi (12 éves), Anna (13) és Bendegúz (6). Mert régen a nagyok mellett a kicsik is részt vettek a disznóvágásban.
Ilkoék fiatal gazda házaspár, és szeretnék továbbéltetni a hagyományt: fontos nekik, hogy gyerekek megismerjék életük gyökereit. Az édesapa, Zsolti tűzoltóként dolgozik a városban. Itthon, Leleszen pedig több hektáros gazdaságot vezet, lovakat tart, disznót, baromfit; apósa segítségével kitanulta a böllérkedést is (hogy témánknál maradjunk).
Olyannyira, hogy egy szúrással véget is vet sertésünk földi pályafutásának. (Parasztháztartásokban régen is mindig a gazda szúrta le és bontotta a disznót.)
A perzselésben már a gyerekek segédkeznek: szalmát hoznak, beborítják vele a malackát, majd lángra lobbantják, hogy megszabadítsák a szőrétől. A perzselést addig kell végezni, míg pirosas színűvé nem pörkölődik a bőr; közben előkerül a házi pálinka.
Fagy és nap!
„Fagy és nap: csodálatos nap“ – írja versében Puskin a téli reggelről. A felkelő nap borostyánszínt vet a házak oldalára, ideje valamit harapni. Sok helyen reggelire még ma is felfogják a disznó kifolyt vérét, sóval elkeverik, megelőzendő az alvadást; majd „hagymás vért” rittyentenek belőle, és jóízűen elfogyasztják. Ízes reggelinek számít még a sertésagyvelő, hagymás zsíron, tojással besütve tálalják. Fenséges lakoma...
A perzselés után a forrázás következik, majd tisztára dörzsölik a forró vízzel leöntött disznóbőrt. A lányok teljes odaadással végzik a rájuk mért feladatot, házi böllérünk pedig Toldi Miklóst meghazudtoló erővel hasítja fel a kiterített állatot. A bontásnak többféle módja ismert: néhol a disznót állványra akasztják, és a bontást a hasánál kezdik, az állatot kétfelé hasítják. Máshol (esetünkben is) bontóasztalra fektetik, majd egy ügyes mozdulattal szintúgy hosszában átvágják.
Mit csinálnak a nők?
Mónika a helyi iskolában pedagógusként dolgozik, ezen a téli reggelen azonban elsősorban példás gazda feleség. Fűszereket mér ki, lábasokkal forgolódik, úgy osztja be az idejét, hogy minden készen álljon. Bendegúz és Ábel, akik tűzfelelősnek vannak besorolva, lélegzetüket visszafojtva lesik édesapa minden mozdulatát (hisz nincs korhoz kötve, mikor lehet valakiből böllér).
A hideg ellenére mindenki jókedvű, megérkezik Mónika édesapja is, akit Pisti bácsinak szólítanak.
Eleinte csak nézelődik, nem szól, beszélget az unokákkal, majd szőrmentén megjegyzi: bezzeg ő már öt órától fent van, kolbászt töltött. Pár perc múlva éles kést fog, és elegánsan szelni kezdi a javát.
Zsolti elfogadja apósa (és tanítója) segítségét, hiszen ismeri a szólást: Ifjú szokás, öreg gyakorlás! Később kiderül, hogy Diószegi Pisti bácsit a környék böllérének nevezik, 44 éve segíti szaktudásával a fiatalabbakat. „Régen a húst sózással és füstöléssel tartósították“ – mondja.
Az oldalas és a lapocka is kaphat enyhe füstölést. A feldolgozás során leeső húsok a kolbászba, a bőrös részek a disznósajtba, hurkába kerülnek. A kocsonyát farok, köröm, fül és orr gazdagítja. Ma már sokkal több hús kerül a fagyasztóba, mint füstölésre; felsorolás közben a szalonnáról és a sonkáról sem szabad megfeledkezni (húsvétra olyan lesz, mintha találnák)
Ők hogy csinálták?
Az Ilko család kolbászt, hurkát, szalonnát, tepertőt és májast is készít. Nagyon büszkék a kolbászukra: nagyapa receptje alapján ízesítik. A gyerekek darálják a kolbásznak valót, édesanya pedig előkészíti a hozzávalókat: fokhagymát, fűszerpaprikát, sót, borsot és egyebeket.
A férfiak ingujjat feltűrve, két kézzel dolgozzák össze a masszát, utána becsúsztatják a kolbásztöltőbe. A kolbászok hosszú rúdra kerülnek, hogy később a saját készítésű füstölőben füstöljék ki a szálakat.
Házi májaskenőjük az ínyencek kedvence, a bolti májkrém nem említhető vele egy lapon. (A sertésbél húrolása, tisztítása régen az asszonyok feladata volt.) Ma a májast nemcsak bélbe töltik, de kisebb befőttesüvegekbe is rakják.
A kenőmájas alapja természetesen a disznómáj, melyet egy rövid időre forró vízbe tesznek, eközben zsírosabb szalonnát, esetleg húst nagyon puhára főznek. Ahhoz, hogy pépes legyen, többszöri daralás szükséges. Majd vöröshagymával, fokhagymával és pirospaprikával készült pörkölt, só, bors, esetenként tojás, illetve szerecsendió kerül a jóféle májasba.
Füstölés nélkül is ízletes, de úgy az igazi, ha megkapja az enyhén füstös ízt.
Disznótoros Ilko módra!
Erről se feledkezzünk meg. A hagyományos disznótoros vacsora húslevessel kezdődik. Ezután ki-ki kedvére válogathat a sült kolbász, a hurka és a toroskáposzta közül. A menüsor ízletes rétessel, hájas süteménnyel fejeződik be, senki sem mehet haza éhesen! A munka végeztével hurkát, tepertőt, májast és nem utolsósorban süteményt csomagolnak a vendégnek: sőt, az Ilko család által házilag előállított szappanból, gyertyából és a finom akácmézből is kapunk.
Mónika és Zsolti gyerekkori álma teljesült, mikor annak idején a gazdaságukat létrehozták. Ma pedig azon vannak, hogy gyermekeiket tiszta szívű felnőttekké neveljék. Disznóvágásból mindenesetre egyesre vizsgáztak; szerintünk a többivel sem lesz gond.
