Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
(Kép forrása: femina.hu)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
SÜLT LIBAMÁJ
Hozzávalók:
1 nagy hízott libamáj
só
libazsír (vagy olívaolaj)
Elkészítés:
A libamájat bő libazsírban sütöm – a libamáj teljesen elmerül a zsírban. (Ha nincs libazsírom, olívaolajban sütöm.) Vigyázva készítem, nehogy a máj a sütés alatt túlságosan kiszáradjon. Csak a tálalás előtt sózom meg. Friss kenyérrel, libazsírral, vékony szeletekre vágott lila hagymával kínálom.
FOKHAGYMÁS OMLÓS TOKASZALONNA
Hozzávalók:
1 kg tokaszalonna, de készíthetjük oldalasból vagy dagadóból is (a legjobb, ha a bőrt is a húson hagyjuk)
őrölt pirospaprika
só
néhány gerezd fokhagyma
Elkészítés:
A tokaszalonnát vízbe teszem, vajpuhára abálom, majd kiszedem a főzőlevéből, és bedörzsölöm az őrölt pirospaprika, só és zúzott fokhagyma keverékével. Friss házikenyérrel kínálom. Aki szereti, fogyaszthat hozzá friss zöldséget is.
TÖKFŐZELÉK CSIRKEPÖRKÖLTTEL
Hozzávalók a főzelékhez:
1 db spárgatök
egy csokor kapor
egy kevés cukor
ecet és só
tejszín
liszt
Hozzávalók a pörkölthöz:
1 db csirke
10-15 dkg hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál pirospaprika
só, bors
zsír
Elkészítés:
A spárgatököt lereszelem, és vízben főzni kezdem. Teszek bele egy csokor friss kaprot, majd sóval, ecettel, cukorral ízesítem. Amikor a tök megfőtt, tejszínben elkevert liszttel sűrítem. Közben elkészítem a pörköltet.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítom, majd beleszórom a pirospaprikát. Elkeverem, ráteszem a feldarabolt csirkét, és egy kicsit megpörkölöm. Ezután megsózom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, borssal fűszerezem, egy kevés vizet adok hozzá, és felforralom. Fedő alatt, mindig csak egy kevés vizet hozzáadva, időnként kevergetve puhára főzöm. Úgy a legjobb, ha a leve se túl sűrű, se túl híg. A tökfőzeléket a csirkéből készített pörkölttel kínálom. Friss házikenyeret adok mellé.
SÜLT FÁCÁN KÖRTEMÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
2 megtisztított fácán
15 dkg szalonna
3 db körte
kömény
bors
só
fehérbor szükség szerint
Elkészítés:
A fácánokat megspékelem szalonnával, és köménnyel, borssal, esetleg majoránnával is megfűszerezem, majd egy napra hűtőszekrénybe teszem. A körtét megtisztítom, felszeletelem, és egy római tál aljára rakom. A fácánokat megsózom, és a felszeletelt körtére teszem. Felöntöm fehérborral, megpárolom és megsütöm. Amikor elkészül, kiszedem a húst, a megmaradt levet pedig szétmixelem, majd ezt a mártást tejszínnel finomítom. Az ételt krumplis fánkkal vagy krokettel kínálom.
FINOM SÜLT MALACPECSENYE
Hozzávalók:
1,5 kg bőrös-csontos malaccomb
2 fej hagyma
4-6 gerezd fokhagyma
1 szál közepes nagyságú sárgarépa
2 dl bor
babérlevél
zsír
őrölt köménymag
só, bors
Elkészítés:
A húst leöblítem, a bőr nélküli felületét sóval, borssal, köménymaggal bedörzsölöm, és bőrével lefelé egy tepsibe teszem. A felszeletelt hagymát, sárgarépát, az összenyomott fokhagymagerezdeket és a babérlevelet a hús mellé teszem. Az egészet meglocsolom olvasztott zsírral, és aláöntöm a bort.
Sütőben, alufóliával lefedve, a saját levével locsolgatva puhára sütöm. Elfőtt levét szükség szerint pótolom. Mikor a hús megpuhult, kiveszem a sütőből, a bőrös felét késheggyel bekockázom, és visszateszem a sütőbe, amelyet most erősebb fokozatra (200 °C) kapcsolok. A pecsenyelé zsiradékával többször kenegetve, fedő nélkül piros-ropogósra sütöm. Sült hasábburgonyával vagy hagymás burgonyapürével, valamint savanyúsággal tálalom.
PIKÁNS BÉLSZÍN
Hozzávalók:
4 szelet citromos olajban pácolt bélszín
4 fej hagyma
1 szál póréhagyma
2-3 db csilipaprika
1 db kosszarvú paprika
egy doboz konzerv csemegekukorica
1 dl ketchup
só
pirospaprika
bors
Elkészítés:
A bélszínszeleteket olívaolajon hirtelen kisütöm. Az apróra vágott hagymát, póréhagymát megdinsztelem, ráteszem a pirospaprikát, a csípős paprikákat, a ketchupot, a kukoricát, és a fűszerekkel együtt összefőzöm. A pikáns bélszínt héjában sült fűszeres burgonyával kínálom.
FŰSZERES VADDISZNÓHÁT ASZALTSZILVA-MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
60 dkg vaddisznóhát
15 dkg szalonna
10 szem aszalt szilva
egy marék ribizli
1-2 dl vörösbor
vadfűszerkeverék
zsír
só
szilvalekvár
Elkészítés:
A húst kicsontozom, megspékelem vékony csíkokra szeletelt szalonnával és aszalt szilvával, majd vadfűszerrel befűszerezem, és kb. 6 óra hosszig hűtőben tárolom. Ezután besózom, és forró zsíron egészben megsütöm úgy, hogy a belseje rózsaszínű maradjon (5-5 percig sütöm minden oldalról). A húst tányérra teszem. Szalonnát pirítok, rászórom az apróra vágott aszalt szilvát, felöntöm vörösborral, beleszórom a ribizlit, és szilvalekvárral ízesítem. A húst csak közvetlenül a tálalás előtt szeletelem fel. Krumplis fánkkal körítem.
