Bevallom, kissé összeszorítja torkom a helyzet. Ülök az irodai széken, velem szemben Szlovákia első női pálinkalovagja. Aki egyben az első női pálinkafőző és -degusztátor is volt az országban. Háta mögött a patinás, csillogó vörösréz lepárló, amely majd két évtizeden át szolgáltatta számára a szenvedélyt és a bevételt.
Varga Edit (60, Marcelháza) nem élelmiszeripari képzésben részesült, sőt még csak nem is kereskedelmiben. Sokáig az egészségügyben dolgozott, annak is a legszebb részét választotta hivatásául. Bábaasszony volt. Saját bevallása szerint mindig szerette az új dolgokat: mindent, amivel újat lehetett alkotni, amiben úttörőnek lehetett lenni. Ez utóbbi élete során többször is sikerült neki. (© Cséfalvay Á. András)
Az első pálinkabírálati tréningek itthon Varga Edit nevéhez fűződnek, a képzés az ő kezdeményezésére indult a Szlovák Műszaki Egyetem Kémiai és Élelmiszeripari Karán. Férjével alapítói voltak az első szlovákiai pálinkaversenynek, valamint a Szlovákiai Pálinkalovagrendnek. Editben ma Szlovákia első női pálinkalovagját tisztelhetjük.
– Régóta vártam erre az alkalomra. Hogy itt ülhessek veled szemben, és megköszönhessem, hogy a feleségem annak idején rajtam felejtette a szemét.
– Nem értem. Mi közöm nekem ehhez?
– Nagyon sok. Neked köszönhetem a frissességem, a mosolyt a szám szegletében. Többévnyi fiatalítást köszönhetek neked.
– Még mindig nem értem.
– Évekkel ezelőtt történt, a Komáromi Napokon. Egy közös barátunkkal odaléptem a standotokhoz, ahol saját főzésű párlatokat kínáltatok. Valami különlegeset kértem, mire átnyújtottál egy áttetsző italt tulipános pohárban. Biztattál, hogy szagoljak és kóstoljak. Éreztem, hogy szilvát iszom, de nem értettem, mi ebben a különleges. „»Nemtudom« szilva. Varázslatos képessége van” – válaszoltad.
– Ó, most már emlékszem! (Nevet.) A nemtudom szilvát állítólag azért hívják így, mert senki nem tudja pontosan, honnan származik. A legenda szerint aki először találkozik e gyümölcs párlatával, annyi évet fiatalodik, ahány korttyal elfogyasztja.
– Neked hány korty volt?
– Hét. Már aznap könnyebb volt nekem a föld!
– A modern kor nyelvezetében eltűnőfélben van a bábaasszony megnevezés. Mit takar ez a kifejezés?
– Régen ő volt a szülésznő. Felkészítette a kismamát a terhességre, utána pedig a szülésnél jelen volt az első pillanattól az utolsóig. Annak idején az otthon szülés sokkal gyakoribb volt, csak kivételes helyzetekben, komplikációk esetén szült kórházban az édesanya. A bábaasszony még a szülés után sem hagyta el az anyukát és a gyermekét. Gyakran kijárt a családhoz, törődött felnőttel, gyermekkel egyaránt.
– Miért választottad éppen ezt a hivatást?
– Világéletemben vonzott a születés, szerettem aktív részese lenni a kezdeteknek. A legelső levegővételnek, a legelső lépéseknek. Születésen persze nemcsak az újszülött világra jövetelét értjük: gondolhatunk az élet fő, meghatározó állomásaira is. Esetemben a pálinkakészítésre, a lovagrendbe tömörülésre vagy akár egy irodalmi kör megalapítására. Gondolkodni, kreatívan tervezgetni, létrehozni, egyedivé tenni. Ez hajtott mindig is.
„Gyermekkoromban, negyvenkilós csitriként elmentem egy karateedzésre. Egyedüli lányként. Szegény apám azt hitte, balettozom. Mekkora volt a meglepetése, amikor egyszer véletlenül bedugta a fejét az tornaterem ajtaján!” – idézi fel Edit nevetve.
– Nem könnyű feladat ez egy újságírónak sem: átkötni a bábaságról a pálinkafőzésre. Könnyebb helyzetben lennék, ha azt mondtad volna, már gyermekkorodban is rész vettél szüreteken…
– Családi okok miatt a műszakozás egy idő után nem volt lehetséges – a bábaság 24 órás szolgálat. Később dolgoztam fogászaton nővérként is. A pálinkával pedig a férjem révén ismerkedtem meg. Imre akkoriban egy osztrák élelmiszeripari cégnél dolgozott, ahol különféle erjesztőanyagokkal kísérleteztek. Később a budapesti Corvinus Egyetem is beszállt a kutatásba, az élesztők viselkedését tanulmányozták. A folyamat során többféle gyümölcsöt használtak, ezért úgy döntöttek, hogy a bor mellett a pálinkafőzés terén is tesznek kísérleteket. A projektben a férjemmel együtt én is részt vettem. A meghatározott élesztőket hozzáadtuk a cefrékhez, lepároltuk, és természetesen meg is kóstoltuk a végeredményt. A kísérletet végző professzor ekkor figyelt fel rám, ugyanis kivételes képességgel ismertem fel az egyes alkotóelemeket szaglás után. A professzor asztalán kis tégelyek sorakoztak, maga készítette esszenciákkal. Mindegyiket pontosan meg tudtam határozni. Világéletemben cserfes voltam, aki szereti mindenbe beleütni az orrát. Végre kamatoztathattam ezt a tudást! (Nevet.)
– Volt ehhez valamilyen otthonról hozott alapod?
– Nem tudnám mihez kötni ezt az adottságomat. Tény, hogy már fiatalkoromban is volt érzékem az illatok felismeréséhez, illetve – ami az egyik legnehezebb dolog a degusztátori szakmában – meg tudtam őrizni az illatok forrását az emlékezetemben. Sokáig nem jött lehetőség, hogy ezt kamatoztassam. A kísérlet után az egyetem több tanfolyamot indított útjára a pálinkadegusztátorok számára, ezeket elvégeztem. Így lett életem része a pálinka.
– Hogyan kell elképzelni egy pálinkagusztálást? Áll előtted tíz pohár, mindegyikben valamilyen pálinka, és meg kell mondanod, melyik a szilva, melyik a barack?
– Azért ennél bonyolultabb. Nálunk az előadó behozott három almát, amelyek ránézésre akár ugyanazok is lehettek volna, ám mindegyik másfajta volt. Ezeket megkóstoltuk nyersen és szárítva is. Mindhárom fajtából pálinkát is készítettek, amelyeket szintén megkóstoltunk. Így alakult ki az összkép: amikor az ízhez, illathoz már látványban is társítani tudtuk a gyümölcsöt. Egy degusztátornak tudnia kell, milyen a jó, a még jobb, a legjobb pálinka. Ugyanakkor azt is fel kell ismernie, ha valami valamiért nem jó. A képzés során többször is kapcsolatba kerültem kimondottan rossz pálinkákkal. Mitől lehet rossz? Ha benne van az előpárlat, az utópárlat, ha van benne penész, doh, akár sár is, ha tisztítatlan potyogó került a cefrébe. Ezek mind-mind visszaköszönnek ízben és illatban egyaránt. A degusztátornak ezt észre kell vennie, ki kell szűrnie. Nagyon sokszor kaptunk házi feladatot: apró tégelyekben pálinkákat, amelyekről semmit nem tudtunk, de mindent meg kellett állapítanunk róluk.
– A tanfolyam befejezése után egyenes út vezetett a saját vállalkozás elindításához?
– A férjemmel egyre jobban kikristályosodott bennünk, hogy meg kéne próbálkoznunk egy saját főzde létrehozásával. Megnézni, van-e helyünk ebben a szakmában. Magyarországon több vállalkozást is sikerült meglátogatnunk, sokat tapasztaltunk, rengeteget tanultunk. Idehaza aztán belevágtunk. Előbb társulásban, más vállalkozókkal. Ekkor kimondottan nagy főzdét üzemeltettünk, majd kiváltunk, és Ógyalla tőszomszédságában családi vállalkozásként megépítettük a saját lepárlónkat.
„Pálinkafőzdénk bér- és kereskedelmi főzdeként egyaránt üzemel: nemcsak saját tételeket készítünk, amit palackozunk és kereskedelmi forgalomban árusítunk, hanem a környékbeli gazdák is hozzánk hordják a cefrét kifőzésre.”
– 2007-ben kezdtél komolyabban foglalkozni a pálinkával. Akkor ez mennyire számított kuriózumnak? Utalok itt elsősorban arra, hogy a pálinkafőzés sokáig férfiúi privilégiumnak számított…
– A tanfolyamon én voltam az egyedüli nő egész Szlovákiából. A magyarországi résztvevők között voltak ugyan hölgyek, de számuk a férfiakéhoz képest elenyésző volt. Később a főzdében nemegyszer előfordult, hogy megérkezett egy gazda, hozta a cefrét, és élénken érdeklődött, hol van a főnök, akivel meg tudná beszélni a pálinkája részleteit. Mondtam, hogy mindezt velem kell egyeztetnie. Eleinte többen csodálkoztak, méregettek, a bizalmatlanság kiült az arcukra. Később viszont tapasztalták, hogy értek a pálinkához, s hogy az én kezeim közül is kerülnek ki ugyanolyan jó – ha nem jobb – tételek, mintha egy férfi kezelte volna a lepárlót.
– Azt nem kérdezem meg, hogy életed során mennyi pálinkát kóstoltál. Ugyanakkor ajánlhatnál néhány különlegességet, amivel nemigen találkozunk a boltok polcain.
– Éppen az idei versenyen, a Duna Arany Párlata 2024-es évében kóstoltam jojobát, hurmikakit (ismertebb nevén datolyaszilvát). Sárgarépából, zöldségből főzött tételekkel is találkoztam, bár ezekből már jómagam pároltam. Megízleltem a paradicsomból, valamint az egzotikus gyümölcsökből készített párlatokat is: a legkülönlegesebb talán a kaszkara volt. Ez nem más, mint a kávécseresznye szárított külső rétege. Készítenek belőle teát is, de igazából ez a lehántolt héj hulladékként jelentkezik a kávégyártás iparágában. Kipróbáltuk, szép ital lett a végeredmény.
– Foglaljuk össze röviden: mi kell a jó pálinka elkészítéséhez?
– Fontos, hogy fajtagyümölcs legyen. Természetesen léteznek vegyes pálinkák is, de ha egyneműt kívánunk, akkor ragaszkodni kell hozzá, hogy egyfajta gyümölcs kerüljön bele. Ne keverjük az egyik fajta szilvát a másikkal: egyetlen tételből kell beszerezni a kellő mennyiséget. Mielőtt cefréznénk, kóstoljuk meg. Tapasztaljuk meg, hogy kellően illatos, ízletes, zamatos-e. Figyeljünk oda, hogy a cefrébe csak az a gyümölcs kerüljön, amit egyébként is jóízűen elfogyasztanánk, tehát a romlott, rothadásnak indult, beteg, kukacos darabokat tegyük félre. Figyelni kell a kimagozásra is, az élesztők, enzimek arányára, az irányított erjesztésre. Kulcsfontosságú a kristálytiszta víz. Pontos rendje van a lefőzésnek is. A pálinkának lelke van, és a lelkeket simogatni kell, hogy meghálálják a törődést, az odafigyelést!
– Mi a feltétele, hogy valaki bekerülhessen a rendbe, hogy lovaggá válhasson?
– A pálinkakultúra fenntartása és tovább éltetése. Nem feltétel a pálinkakészítés, több olyan tagunk is van, aki a különböző pálinkaversenyek megszervezésében, lebonyolításában jeleskedik. Az a fontos, hogy méltóképpen jelen legyünk a mindennapi köztudatban. Messze vigyük és hirdessük a kiváló pálinkák és párlatok jó hírét! – Már most is nagyon sokat nyerünk, hiszen kapcsolatot tartunk más országok lovagrendjeivel, és – stílusosan – igazán gyümölcsöző barátságok is köttetnek.
„A pálinkalovag – leszámítva a díszes, látványos ruhát, amelyet lépten-nyomon megcsodálnak – egyelőre több kötelességgel, munkával találkozik, mint amennyi előnye származik a lovagságból. De hiszünk abban, hogy a munkánk megtérül, hogy szenvedélyünk kifizetődik.”
– Engedd meg, hogy egyetlen kérdés erejéig kukacoskodjam egy picit. Te mint vérbeli nő, anya, a családi tűzhely őrzője sosem sajnáltad lepárolni a gyümölcsöt ahelyett, hogy a befőttespolcot gazdagítanád?
– A kamra tele van. Sőt! Már osztogatom, ajándékozom a befőtteket, hogy elférjek. Nagyon szeretek befőzni: zöldséget, gyümölcsöt egyaránt. Lekvárokat, szörpöket is készítek. Szívvel és lélekkel.
– A beszélgetésünk alatt végig egy József Attila-versrészletet ismételgetek magamban: „És szeretnék alkotni csodásat és ezer gyönyörűt, szépet meg nagyot, s aztán meghalni: mert én a Mámor vagyok.” Több oka is van, hogy éppen ez a költemény jut eszembe rólad, az életedről.
– A pálinkafőzés nemcsak fizikai, hanem szellemi munka is, teljes embert igényel. Úgy döntöttem, tudásom legjavát átadom a fiamnak, Bálintnak. Érdekli a szakma: érti, érzi a pálinka lelkét. A férjemmel most ketten viszik a vállalkozást.
– Édesanyám a közelmúltban agyvérzést kapott, állandó ápolást igényelt. Soha, egyetlen pillanatig sem jutott eszembe, hogy otthonba adjam vagy valakit felfogadjak mellé magam helyett. Miközben vele voltam és igyekeztem vidámmá tenni a napjait, kerestem és találtam magamnak egy újabb szenvedélyt. Már gyermekkoromban is nagyon szerettem az irodalmat, a művészetet, így a Csemadok ógyallai alapszervezete mellett létrehoztuk az Irodalmi és Daloskört. Nem akartam azonban, hogy rendezvényeinket csak a szépkorúak látogassák, így mindig ösztönzöm a tagjainkat, hogy nyissunk a fiatalabb generációk felé, halljuk, hallgassuk meg az ő hangjukat is.
„Rendezvényt szerveztünk a költészet napja alkalmából, ahová tíznél is több fellépőt sikerült összeverbuválnunk széles régiónkból, sőt Dráfi Mátyás színművész is részt vett a rendezvény sikerében. Meghívásokat kapunk, amelyeknek igyekszünk eleget tenni. Mert olyan jó megtalálni a nagy kérdésekre adott pontos válaszokat íróink, költőink munkásságában!”
– Jó, ha az ember új utakat tud találni élete során. De – ahogyan említetted – a pálinkának lelke van. Képes leszel ezt a lelket teljesen magad mögött hagyni?
– Dehogy! Azért még bejárok ide, a főzdébe. Nézem, ahogyan családunk férfi tagjai dolgoznak, segítek nekik, amiben tudok. A Duna Arany Párlatának megszervezéséből is kiveszem a részem. Továbbra is aktív tagja vagyok a lovagrendnek.
– És ha meglátogatlak otthon, milyen pálinkát töltesz a poharamba?
– Semmilyet! Nem tartunk otthon pálinkát. Nem viszem haza a munkát.
