Ildikó pék. Nem volt mindig az, de úgy hozta az élet. Hozta? Nem is! Most karácsonyra viszont megsütötte a világ legfinomabb bejglijét.
Pékségillat van, a szakajtókban paplanpuha tészta kel. Kint angyalszárny lebeg, bent a frissen sült kovászos kenyerek és kalácsok gőzölögnek a fapolcokon. Béres Ildikó (39) Köbölkúton varázslatos pékséget működtet, ez az Ildi’s bakery. Ildikó hosszú évek irodavezetői munkájából ugrott át a kétkezibe. Olyan munkát akart, amelynek kézzel megfogható eredménye van, ahol végre alkothat. Tortát sütött már addig is: talán ezzel kellene kezdeni valamit, tanácsolta a párja.
A kovászoláshoz szív kell és lélek. Ez nem szólam. A kovászt etetni kell, majd törődni a tésztával, a sülő kenyér pedig a szív melegét árasztja.
– Heti kétszer van nálunk kenyérsütés, szerdán és pénteken. Egyedül vagyok pék, a két segédemmel ennyit győzünk – kezdi Ildikó, miközben betekintést enged a birodalmába. – Most csúcsra járunk, mert közelednek az ünnepek.
Itt kicsit várakozunk, mert Ildikó közben tésztát kever, pörög-forog, szalad a kamrába a tojásért. Nagy sütésben van, készül a karácsonyi bejgli.
– 130 megrendelésünk van. Ez négyemberes munka, mert haladni kell, hogy közben ne keljen túl a tészta. Dagasztás után két órát pihen szobahőmérsékleten, majd szét van osztva 250 grammos darabokra, és 12 órát kel a tészta a hűtőben. Ezután történik a formázás és a töltés. Először tojássárgájával kenjük le, majd három óra után tojásfehérjével – és további 3 órát kelesztjük kisütés előtt. Sok idő, tudom, de csak a sok pihentetés miatt.
Mindenkit arra biztatnék, hogy süssön, mert mindig a saját kezűleg készített bejgli a legfinomabb, abban ott van az otthon íze-illata. S nem baj, ha épp nem kovásszal készül. Kicsit hazabeszélek, mert én karácsonykor már nem sütök semmit, addig itt kisütöm magam. (Mosolyog.)
Ildikó még hozzáteszi, hogy pite is készül az ünnepi asztalra.
Pisztáciás töltelékkel, alatta jó vastag réteg málnalekvárral, de a gesztenyés is illik a varázsos hangulathoz.
A nehéz kerámiaforma családi örökség, magas fala miatt dupla adag pisztáciás töltelék kerül bele.
Pisztáciás pite
Újságíró létemre én is beállok a pult mögé, hogy kezemben és szívemben legyen az érzés: a kézzel hempergetett kakaós puffancsokat először porcukorba, majd kristálycukorba forgatom.
A tepsin 4-5 centi helyet kell hagyni a sütik között, mert sütés közben pufira dagadnak, szépen berepedezett textúrával a tetején.
– A ma sütött bejglik 500 grammosak, valahol a kelt és az omlós állag között – tér vissza Ildikó a bejglikhez. Addig nem nyugszik, míg tökéletesek nem lesznek, bűntudatosan nézegeti a repedezett tetejűeket, majd elárul pár trükköt.
– Mi a bejgli tésztáját is kovásszal kelesztjük, a töltelék pedig tej, cukor, darált mák és szilvalekvár elegye. A diós töltelékbe baracklekvár is kerül az édes-savanykás íz végett. Az eredmény egy igazi ízbomba.
Ildikó még megjegyzi: ha frissen őrölt mákkal dolgozunk, érdemes meleg tejjel nyakon önteni a fekete szemeket (a mákot ugyanis hőkezelni kell, hogy ne savanyodjon meg). A tölteléket pedig ne kenjük a tészta széléig, így kisebb az esély, hogy kisül belőle.
A tetejére tojássárgája kerül, annak rá kell száradni. Ettől lesz szép barna a megsült bejgli!
A tetejét pedig meg lehet jelölni kis darált mákkal vagy dióval. A diósra akár fél diót is rakhatunk.udjuk, hogy a kovászolásnak – a Covidnak hála – ma már rettenthetetlen hívei vannak.
Az is, aki nem süt, nem állja meg, hogy ne nézze meg Szabi, a pék videóit a virágként szétnyíló kenyerekről.
– Ahhoz, hogy szerdán legyen kenyér, hétfő este bekeverjük a kovászt, hogy kedd reggelre megkeljen – mondja vendéglátónk. – Kedd reggel kezdünk dagasztani, majd pihen a tészta, közben hajtogatjuk, kedd délután formázzuk, megy a szakajtóba, be a hűtőbe nyolc fokra.
Ildikónál minden kovásszal készül. Trükk: A kenyérnél ujjpróbát végez. A keletlen tészta visszaugrik, ha belenyomja az ujját. Ha marad benne enyhe mélyedés, akkor megkelt.
– Szerda reggel pedig sütés van. Ennyi időre van szükség ahhoz, hogy végbemenjen a fermentáció. Ez minden konyhában más, két konyhában nem lesz soha egyforma, mert mindenhol mások a baktériumok. A kovászos kenyér erjedését befolyásolják a levegőben és a gabonában jelen levő baktériumok. A hangsúly a tejsavbaktériumon van, amelyik a hosszú érlelés során olyan cukrokat is lebont, melyeket az élesztő sosem. Ezért a kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe. Kevesebb benne a szénhidrát, és a glutént is feldolgozzák a baktériumok: ettől lesz könnyen emészthető. A tejsavbaktérium a felelős a kovászos kenyér tipikus ízéért és a hosszú eltarthatóságáért is. Ja, és a kovászos kenyér nem morzsálódik. Mi mindjárt a sütés napján értékesítjük. Megrendelésre dolgozunk, de azért mindig készül pár kenyérrel több.
– Kitől tanultál meg kovászolni?
– Magyarországon van egy kovászos közösség, a Kovászlabor, melyet Ormós Gabriella vezet. Tőle tanultam meg a kovászolás mesterségét. Itthon főként rozslisztből készült kovásszal dolgoznak a pékek, de én ezzel tömör kenyereket kaptam. El is ment tőle a kedvem; én a fehér kenyerekhez voltam szokva, a jó puha, levegős kenyérbélhez...
– Elkezdtem kutakodni, s akkor bukkantam rá Gabi workshopjára. Nála megtanultam, hogy liszt és liszt között nagy különbség van: menőbb lisztből menőbb kenyér készül. A miértekre is sor került, a kovászról is sokat beszéltünk. Lelkesen tértem haza, kovásszal a kezemben. Azóta is azzal dolgozom, azt etetem. Annyi információt kaptam Gabitól, hogy nem is tudtam azonnal feldolgozni, ezért még párszor visszamentem hozzá.
– Csak fehér lisztet használsz?
– Teljes kiőrlésű lisztet is használok. Ennek lényege, hogy a gabonaszem egész részéből készül, ezért aztán ha vegyszerrel kezelik a növényt és a termőföldet, azt bevisszük a szervezetünkbe... De senki sem szeretne vegyszert enni... Ezért válogatom meg a beszerzési forrásaimat.
Kovászolásnál a liszt a fő alapanyagunk, tehát fontos a minősége. A fehér és a teljes kiőrlésű lisztet Magyarországról szerzem be, utóbbit a Csoroszlya Farmról, biominőségben: vagyis olyan helyről, ahol köves malomban őrlik a gabonát.
– A köves malom és a hengermalom abban különbözik, hogy a hengermalom nagyon gyorsan őröl, közben felmelegszik, így megöli azokat a baktériumokat és enzimeket, amelyek a gabonaszemen vannak. A köves malom lassan őröl, nem is készülhet vele sok liszt. Tápértéke viszont felbecsülhetetlen, a belőle sütött pékárunak pedig mennyei az íze. Régen is így őrölték a gabonaszemeket. Szlovákiában kevés köves malom van, én csak egy ilyenről tudok. Egyébként én a fehér kenyérbe is keverek egy kis teljes kiőrlésű lisztet, pont az íze miatt.
Ildikó a Csoroszlya köves malom lisztjeiből dolgozik.
– Mitől kézműves a kézműves pékség?
– Szerintem attól, hogy közvetlen kapcsolatban van a pék és a tészta. A munka nagy részét mi kézzel végezzük. Természetesen használunk dagasztógépet, másképp sosem készülnénk el. Így is sok a fizikai munka. Emellett szüntelenül résen kell lenni: a kovász nem mindig úgy reagál, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. S nekünk kell hozzá alkalmazkodnunk. A kovászra hatással van a liszt, a hőmérséklet (hidegben lassabban dolgoznak a baktériumok), de szerintem még a holdállás is. A liszt sem mindig egyforma, a konyhában előforduló baktériumokról meg már beszéltünk. Figyelni kell a tésztát, fogásra érezni, hogy mi kell neki, például több víz... Sok kézműves pékségben pont ezért készülnek a péksütemények élesztővel, mert ellenőrizhetőbb vele a munka.
– Volt elrontott kenyered?
– Volt. Sok. A mai napig megesik a formázásnál, hogy hú, most nem olyan a kenyér, mint amilyennek lennie kell. Megtanultunk nem stresszelni, s azzal búcsúztatjuk a napot, hogy majd holnap úgyis meglátjuk.
– Miért terjed a kovász, hogy látod a pékségek jövőjét?
– A pékszakma az elmúlt évtizedekben elveszítette a szépségét. Van egy lisztkeverék, amelyet a pék berak a dagasztógépbe, hozzáönt X mennyiségű vizet, bedagasztja, vár vele egy kicsit, s máris kisüti a kifliket, kenyereket. Siet, siet! A folyamat alig két-három órát vesz igénybe; mellesleg a pékáruk tele vannak adalékanyagokkal. Az én kenyerem tiszta. Liszt, víz, só: ennyi kell hozzá. Egy hétig is eláll, sőt!
– Apropó, meddig áll el a kovászolt kenyér?
– Számít, hogy ki milyen kenyeret szeret: a férjem a négynapos kenyérből már csak bundás kenyeret készít.
Tavaly a karácsonyi szünet után az egyik vásárlónk az mondta, ő hűtőben tárolja, és hetekig semmi baja a kenyérnek. Sőt, fagyasztani is lehet.
– Mi a kovász szerepe a tésztában?
– A kovász feldolgozza, előemészti a lisztet. Az élesztőben egyféle élesztőgomba van, s magában fogyasztva nem is lenne rossz, hisz tele van B-vitaminnal. Liszttel vegyítve viszont nem igazán ideális az emberi szervezet számára, mivel nem dolgozza fel a lisztben lévő fehérjét. Ez a fehérje ugye a glutén! A kovászban természetes élesztőgomba is van – és tejsavbaktérium is, ami előemészti a glutént. Ezért könnyen emészthető a kenyerünk. Ehhez azonban időre van szükségük a tejsavbaktériumoknak, hosszú-hosszú órákra...
– Miért kell bevágni a kenyeret?
– A kenyér bevágása külön művészet: az ad neki értelmet, hogy ott távozik a gőz. A tészta tele van vízzel, ami hő hatására gőzzé alakul, és mi a vágással segítjük a gőz útját. Ezután berakjuk a kemencébe, és gőzösítünk. 20 perc után kinyitjuk a kemence ajtaját, kiengedjük a gőzt, és még 20 percig sütjük a kenyerünket 220 fokon.
– A kenyereken kívül még milyen pékáru van a polcaitokon?
– Vannak szezonális újítások, ősszel sütőtököt keverek a kenyér tésztájába, illetve zabos kenyeret készítek. Bagetteket készítünk még, kakaós csigát, fahéjas csigát, szilvalekváros buktát. Babkát is sütünk: vagy csokis tésztát fehér csokis töltelékkel, vagy fehér tésztát tejcsokis töltelékkel. Van natúr kalácsunk is, az is félkilós, mint a babka. Márványkalácsaink kétszínűek, a kuglófok hosszú formában készülnek, az édes lepények pedig szezonálisak. Készítünk még zsidó töltött kenyeret is, ez bagett-tésztából készült kenyérke. Eredetileg sült hagymával töltik, mi pizzaszószt teszünk bele, cheddar sajtot, jalapeñót. Szóval így!
A kréker a kovászmaradékból készül, kiváló borkorcsolya.
A kovász titka a liszt: ez az alfa és omega
Menő liszttel menő kenyér készül. A köves malom lisztjének a minősége magasabb, Szlovákiában ilyen a Múka z kamenného mlyna. Ildikó mellesleg a celldömölki malom fehér lisztjét használja, és a Csoroszlya Farm teljes kiőrlésű lisztjeit.
S hogy miért jobb a köves malom? A gránit malomkövek a gabonaszemet nem vágják, hanem megtörik. Közben finoman leválasztják a korpát, egyben; így a fontos anyagokkal teli csíra ép marad. A lassú fordulatszámnak köszönhetően a gabonában lévő tápanyagok megmaradnak, akár 85 százalékos kihozatallal.
Víz és só
Igazából ennyi kell még a kovászolt kenyérhez. Lehet még „tuningolni”, de ha nem, akkor is tökéletes.
Ez biztosan nem McDonald’s.
A karácsonyi bejgli titka, hogy ugyanannyi töltelék megy bele, mint amennyi a tészta. Más arányokkal nem is lehetne hivatalosan bejglinek nevezni.
