A 800-as évekből származnak az első feljegyzések a kávéról. Felfedezéséről több legenda is szól. Az egyik legismertebb szerint egy kecskepásztor arra lett figyelmes, hogy a kecskéi – miután piros bogyókat ettek egy fáról – szokatlanul élénkek maradtak. Szedett ezekből, és elvitte a közeli monostorba.
Ott az apát azt mondta, hogy ez biztos az ördög adománya, és a bogyókat az udvaron égő tűzbe dobta. Kis idő múlva nagyon kellemes illata lett a megpörkölődött szemeknek. Kiszedték a tűzből a kávészemeket, majd összetörték őket, és vízzel felhígítva kóstolták meg. Aránylag kellemes italt kaptak, és este szokatlanul élénkek maradtak.
Szabadtéri kávésbódé Angliában 1860 körül
– Két éve volt egy szakkiállítás a vendéglátóipari múzeumban. Ott kaptam kedvet a baristasághoz – kezdi Cseresnyés Márk barista (eredetileg nyelvész és magyartanár). – A Semiramis telephelyén működő iskolában elvégeztem a 30 órás képzést, aztán tovább foglalkoztam a témával. Így jutottam el a versenyzésig. Ezért pénzt nem kapok, lelkesedésből csinálom. A Semiramis (elsősorban Szongoth János) segít a felkészítésben, biztosítják a kávét, az oktatótermet a gyakorláshoz, ezért a versenyeken az ő színeikben indulok.
– Mit lehet elsajátítani a 30 órás baristaképzés során?
– Az alapokat. Tehát, ha odakerülünk egy kávéfőző géphez, mire figyeljünk: az őrlő megfelelő beállítása, lefolyási idő, hogyan helyezzük el a csészét a gép tetején... Illetve egy kis kávéismeretet, elméletet. Később aztán még rengeteg mindent hozzá lehet tanulni.
A robusta íze közel sem olyan jó, mint az arabicáé – ezért sokkal olcsóbb is! A legtöbb robustát Brazíliában szüretelik. Viszont a robusta sok koffeint tartalmaz, és semleges íze miatt ezt használják a nálunk kedvelt (de a világban közel sem a legjobbnak tartott) olasz kávékban. Az instant kávékat is ebből gyártják
– És akár versenyeken is lehet indulni...
– Öt kávés verseny van összesen: a Cup Tasting (kávékóstolás), a Latte Art (tejhaböntés), a Cezve-Ibrik (törökkávé-főzés), a Coffee in Good Spirit (alkoholos kávék készítése) és a baristaverseny. Ez utóbbi a legnagyobb presztízsű. Külföldön nagyjából egy évtizede vannak ilyen versenyek. Magyarországon igazából még csak a baristaversenynek van hagyománya, ősszel volt az 5. bajnokság. Az volt az első versenyem, 6. helyezést értem el. Második megmérettetésem az idei, június végén Kölnben megrendezett World Cup Tasters Championship (kávékóstoló-világbajnokság) volt, ahol 29. lettem 34 induló közül. Ugyanott volt a többi négy számban is a világbajnokság – egy háromnapos, szakkiállítással egybekötött rendezvény keretében. A barista-világbajnokság idén az USA-ban volt (a magyar versenyző 6. lett 53 indulóból!), jövőre viszont mind az öt versenyt egyszerre fogják megrendezni Londonban.
– Mit kell mutatni a zsűrinek, hogy valaki az élmezőnyben végezhessen?
– Rengeteg gyakorlás kell, és persze, versenytapasztalat sem árt. Akik jó helyen végeznek, azok már évek óta versenyeznek, ismeri őket a zsűri. Fontos, hogy most bemutatkoztunk, és reméljük, hogy jövőre is sikerül kijutni a világbajnokságra, mindegyik versenyszámban. A törökkávé-főzésben eddig még nem indult magyar csapat.
– Mennyit és hogyan készültél a kávékóstoló versenyre?
– Két és fél hónapig, napi több órát. Az a fontos, hogy rendelkezésre álljon többfajta kávé, megfelelő pörköléssel, és ezeket el lehessen készíteni úgy, mint a versenyen. Egy üvegkancsóba teszik a kávéőrleményt, és megfelelő hígítási arányban – a versenyeken 60 gramm kávét használnak egy liter vízhez – leöntik 90-95 fokos vízzel, felkeverik, 4-5 percig állni hagyják, majd egy dugattyúval lenyomják a kancsó aljára a zaccot. (Ez az ún. french press.) Kávét mindig is ittam, de amióta többet tudok a kávéról, már teljesen máshogy fogyasztom, és más típusúakat.
– Hogyan zajlik a kávékóstoló verseny?
– A kávét kitöltik kóstolócsészékbe, és hármasával rakják az asztalra. Két csészében azonos kávé van, a harmadikban más, és időre, minél gyorsabban egy nyolcas sorozatból ki kell választani a nyolc kakukktojást. Bármilyen érzékszervünket lehet ehhez használni – lehet nézni, szagolni, kanállal megkóstolni –, de a csészéhez nem szabad nyúlni (a kakukktojás alul meg van jelölve, csak a végén emelik fel a csészét). Vízzel lehet szájat öblíteni, ill. van egy köpőcsésze, amelybe kiköpjük a kávét. Persze van, aki lenyeli a kávét, de általában nem nyelik le. Aki továbbjut, a középdöntőben és a döntőben újra egy nyolcas sorozatot kóstol. Ez mind néhány óra leforgása alatt zajlik le. Én úgy vettem észre, hogy lehet 4 sorozatot is egymás után kóstolni. Ez az a határ, amíg nem fáradnak el az érzékszervek.
A kávéfa gyümölcsét cseresznyének nevezik. A jó minőségű arabicákat kézzel szüretelik – a legjobb helyeken szemezgetős módszerrel –, és csak az érett cseresznyéket dobják a puttonyba. Gépi szedés folyik Brazíliában, ahol a világon a legtöbb kávé terem. A gépi szedés legnagyobb problémája, hogy nagyon sok cseresznye még nem elég érett a szüreteléshez, s ezek is belekerülnek a kávéba.
– Lehet tanulni a többiektől?
– Mindenkinek más módszere van. De persze, lehet tanulni. Itt is számít a taktika, a higgadtság, a türelem. Teljesen más az edzésen felismerni 8-ból 8-at, és a világbajnokágon, reflektorfényben, kamerák előtt, amikor benne van az emberben a vizsgadrukk. Van, aki próbál gyorsabban kóstolni, és úgy kiválasztani a legtöbbet. És van, aki a biztosabbra megy. Inkább legyen rosszabb az ideje, de eltalálja mindet, hiszen az első fordulóból nehéz továbbjutni. Sok versenyző van, és csak nyolcan jutnak a középdöntőbe, négyen a döntőbe. Ha azonos találatot értek el, az idő számít. Az időhatár 8 perc, és aki ezt túllépi, kizárják a versenyből.
– Melyik országok voltak az élmezőnyben?
– Négy éve kiosztják a kávés nemzet címet is. Az az ország kapja meg, amelyik mind az öt versenyen indít versenyzőt, és ezeken a legjobban szerepel. Idén Anglia nyerte. Ők három versenyen is dobogós helyezést értek el, a barista-világbajnok is angol lett áprilisban Atlantában.
A hollandok révén a kávé eljutott a világ minden sarkába. H. Vroom festménye, 1640
– A versenyzők között milyen arányban vannak a nők?
– A kávékóstolásban a nők kicsit előnyben vannak, mert állítólag valamivel jobb az ízlelőérzékük. Ezt támasztják alá az eredmények is: ez volt a hatodik kóstoló-világbajnokság, és hatból négyet nő nyert – idén is nő kapta a kupát. De ugyanúgy vannak női versenyzők a többi számban is. Inkább a barista-világbajnokságon több a férfi.
Zsigó Róbert kávékereskedő (a Semiramis forgalmazója Szlovákiában) öt éve Dunaszerdahelyen nyitotta első kávéboltját. Az általa forgalmazott kávék augusztus végétől Komáromban is kaphatók, a Jókai utcában nyíló gourmet boltban. A kereskedőt a hazai kávéfogyasztási szokásokról kérdeztük.
– Az utóbbi években kicsit visszaesett a szemes kávé fogyasztása, otthon és a munkahelyen sokan instant kávét isznak. Régebben ezeket a legrosszabb minőségű maradékokból készítették. Most már vannak jobbak is. A szemes kávét általában még leforrázzák, bár egyre többen vesznek presszógépet. Egy jó minőségű, otthoni használatra való gép ára 500 euró, ha automata, akkor ennek kétszerese. Nem a dizájn a legfontosabb, inkább az, hogy bronzöntvény kannája legyen, és elég erős legyen. Nagyon fontos a gép tisztán tartása, hisz hamar tönkremegy, ha időről időre nem távolítják el a vízkövet. Őrlőköves darálót 120-500 euróért lehet kapni. (A propelleres daráló nem egyenletesen darál.)
Egy profi vendéglátóipari gép ára darálóval együtt elérheti a 10 ezer eurót is. Egy jól felkészült kávézóban 2-3 darálónak is kell lennie – minden kávéhoz másképp kellene ledarálni a kávészemeket. A boltokban kapható 250 g-os kávék általában úgy vannak ledarálva, hogy forrázott kávéhoz, vagy átcsöpögtetős kávéfőzőkhöz jók, nem presszógéphez.
– Milyen kávékat keresnek nálunk a leginkább?
– Az emberek megszokták az olcsó robusta kávékat, így nagyon nehezen fogadnak el új – jobb – ízeket. Sajnos, ez az igazság! Ha érdekes, markáns ízek jönnek ki a kávéból, az már nem ízlik. A minőséges arabicák kicsit savasak, de nálunk ezeket még nem nagyon szeretik. A csokoládé, karamell jellegű ízek a keresettek. A minőségi kávét is meg lehetne pörkölni úgy, hogy megfeleljen a közízlésnek – de kár érte. A kiváló minőségű arabicák ízei a french pressben jönnek ki igazán – itt 14 g kávét használunk 2-2,5 dl vízre, és kiáztatjuk, mint a teát. (A presszó 30-40 ml, és 7 g kávéból készül, nyomással kipréselve.)
– Egy csésze fekete frissen pörkölt és őrölt kávéból az igazi. Ez otthon nehezen megoldható...
– Ha egy mód van rá, ne vegyünk őrölt kávét. Ha a 250 g-os kávét kibontjuk, hamar elveszíti az aromáját. Ha betesszük a hűtőbe, ott beveszi a nedvességet, a szagot. Inkább szemes kávét vegyünk, és mindig csak annyit daráljunk belőle, amennyit elfogyasztunk. A többit mindig le kell zárni aromazáróval, hogy ne kapjon levegőt. Így lehet a hűtőbe tenni. Ha mégis őrölt kávét veszünk, csak 125 g-ot egyszerre.
Kávés versenyek
Baristabajnokság
15 perc alatt kell készíteni 4 eszpresszót, 4 kapucsínót és 4 szabadon választott italt. Nagyon szigorúak a feltételek: az italok lefolyási idejében nem lehet 3 másodperc különbség: tisztának kell lennie a mozdulatoknak. Technikai zsűri nézi, hogyan használja a versenyző az eszközöket, milyen a zacc, stb. Van egy ízlelőzsűri is. Négy egy-forma krémeszpresszót kell kivinni. A kapucsínók rajzolatának is egyformának kell lennie. A tejhabnak pedig selymesnek, fényesnek.
A kávébabot a tengerbe lapátolják, hogy ne csökkenjen az ára
Latte Art (tejművészet)
8 perc alatt 2 machiatót, 2 kapucsínót és lattét, valamint 2 szabadon választott italt kell készíteni. Egy kis presszós csészébe akár több mintát is öntenek! Két évvel ezelőtt egy ausztrál fiú úgy nyert a világbajnokságon, hogy a háta mögött öntötte a rozettákat. Tavaly egy orosz lány egyszerre két kannából egymással szemben öntötte a két csészébe a tejhabot. Előre le kell adni, hogy a versenyző mit fog önteni, és a zsűri a kész italt összehasonlítja a fényképen lévővel. Persze, az íz is nagyon fontos.
Coffee in Good Spirit (kávé és párlat)
8 perc alatt 2 ír kávét és 2 szabadon választott italt kell készíteni.
Cezve-Ibrik (törökkávé-főzés)
Nagyon látványos csapatverseny: nemcsak kávét kell főzni, szórakoztatni is kell a török jelmezbe öltözött zsűrit – például hastánccal.
Cup tasting (kávékóstolás)
8x3 kávéból kell kiválasztani 8 kakukktojást. A középdöntőbe azok kerülnek be, akik mind a nyolcszor helyesen választanak. Tavaly egy dán fiú nyerte a világbajnokságot, 1,49 perccel. A döntőben már egymás melletti ültetvényekről származó kávékat kell egymástól megkülönböztetni.
